[發(fā)明專利]一種雜醬面佐料的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410650896.8
• 申請(qǐng)日: 2014-11-17
• 公開（公告）號(hào): CN105661146A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周英明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶周君記火鍋食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/22
• 分類號(hào): A23L1/22;A23L1/29
• 代理公司: 重慶弘旭專利代理有限責(zé)任公司 50209
• 代理人: 周韶紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種雜醬面佐料的制備方法。

背景技術(shù)

民以食為天，飲食的優(yōu)劣是人們生活品質(zhì)高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。尤其是現(xiàn)代社會(huì)，隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們的物質(zhì)生活水平得到了極大的提高，人們對(duì)于飲食口感的追求是孜孜不倦的。但是，由于生活節(jié)奏的加快，在滿足口腹之欲的同時(shí)，如何方便、快捷的獲得美食，也是人們追求的共同目標(biāo)。

雜醬面原本是北京的一種地方特色食品，后來被發(fā)揚(yáng)到世界各地。用煮面條和雜醬混合，食用時(shí)將面條和雜醬混合均勻即可食用。是一種深具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，深受人們喜愛。但是，其烹調(diào)過程比較復(fù)雜，需要的調(diào)味料較多，一般家庭或餐館難以方便烹調(diào)出口味正宗。目前市場(chǎng)上也有多種調(diào)味料，在烹飪過程中直接加入該調(diào)味料即可，因此可以降低烹飪難度。但是，現(xiàn)有的調(diào)味料配料簡單，一般僅包括植物油、醬料、辣椒、食鹽等，口味單調(diào)，營養(yǎng)性差，只有單調(diào)的酸辣味、咸味；將其烹飪?yōu)殡s醬面時(shí)，面條不入味，難以體現(xiàn)雜醬本身的自然香氣。目前還沒有制備具有較好增鮮作用的同時(shí)還具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，而且使用方法簡單的雜醬面調(diào)味料的方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種雜醬面佐料，其主要特點(diǎn)是方便快捷、醬香醇厚、色澤油亮、回味悠長、五味鮮香，令人回味無窮。

本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)（在無特殊說明的情況下，本發(fā)明均以重量份計(jì)）：

一種雜醬面佐料的制備方法，包括如下原料：植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜醬12-14份、食用鹽7-9份、老姜4-6份、榨菜3-5份、豆豉醬2-4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份；按如下操作步驟進(jìn)行：1）將植物油加熱成120-130℃（優(yōu)選為125℃）的熱油，向所述熱油中加入香菇、甜醬、榨菜、食用鹽、老姜、白砂糖、豆豉醬，翻炒；使得油沸騰后關(guān)小火持續(xù)沸騰7-8分鐘，制得第一份產(chǎn)品；2）向第一份產(chǎn)品中加入蛋白肉、胡椒、味精、食用香料，翻炒，攪拌均勻，起鍋，制得雜醬面佐料。拌入煮熟的面條中。

沸騰時(shí)間：第一份產(chǎn)品累計(jì)沸騰時(shí)間為7-8分鐘；沸騰完畢后加入其他原料時(shí)需按順序均勻、分散（避免起團(tuán)物料）加入，在適當(dāng)油溫下使各種香味有層次的釋放。所述每鍋炒完后須迅速清除干凈鍋內(nèi)的殘留物，才能進(jìn)行下一鍋炒制，若出現(xiàn)糊鍋巴必須用水重新清洗后使用

上述雜醬面佐料優(yōu)選的是由植物油31份、香菇14份、蛋白肉11份、甜醬13份、食用鹽8份、老姜5份、榨菜4份、豆豉醬3份、白砂糖4份、胡椒0.4份、食用香料0.1份、味精3.8份組成。所述蛋白肉優(yōu)選為大豆蛋白肉。

本發(fā)明使雜醬香氣濃郁自然、色澤鮮亮誘人，并且能夠在常溫下長期保持雜醬的自然風(fēng)味，具有制備方法簡單、使用方便的優(yōu)點(diǎn)。能使面條深蘊(yùn)雜醬的自然香氣，五味橫溢，口齒留香，入味深。

為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的鮮味，并使之具有多層次的香味，優(yōu)選的，所述味精是2-4份的雞精、0.7-0.9份的高鮮精組成；所述雞精是由谷氨酸鈉37-39%、食用鹽30-32%、白砂糖11-13%、雞肉粉7-9%、淀粉4-6%、麥芽糊精1-3%、5’-呈味核苷酸二鈉0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%組；所述高鮮精是由谷氨酸鈉93-95%、5’-呈味核苷酸二鈉3-5%、琥珀酸二鈉1-3%組成。優(yōu)選的，所述高鮮精是由谷氨酸鈉為94%、5’-呈味核苷酸二鈉4%、琥珀酸二鈉2%組成；雞精是由谷氨酸鈉38%、食用鹽31%、白砂糖12%、雞肉粉8%、淀粉5.5%、麥芽糊精2%、5’-呈味核苷酸二鈉1%、食用香料2%、胡椒0.5%組成。各成分之間協(xié)同作用，不僅具有使調(diào)味料具有濃郁的自然鮮香味，而且在烹調(diào)時(shí)的高油溫下能較穩(wěn)定的存在。

在制作雜醬面時(shí)，上述佐料有一最適的添加范圍能起到最優(yōu)的調(diào)味效果，在使用時(shí)，上述佐料占雜醬面總量的12-15%。在此范圍內(nèi)，面條色澤鮮亮、鮮香爽口、咸淡適中、并具有雜醬自然香氣。

有益效果

1.本發(fā)明得到的雜醬面口感好、雜醬的香氣濃郁自然、色澤鮮亮，并且能夠在常溫下長期保持雜醬的自然風(fēng)味，具有制備方法簡單、成品質(zhì)量高、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

2.本發(fā)明得到的雜醬面面條勁道，帶有濃郁的雜醬自然鮮香，入味深而自然。

3.本發(fā)明制的的產(chǎn)品符合清湯調(diào)料清湯調(diào)料Q/ZJJ0006S-2013標(biāo)準(zhǔn)。