[發明專利]一種梁河回龍磨鍋茶制作方法

在審

• 申請號: 201410647561.0
• 申請日: 2014-11-14
• 公開（公告）號: CN104351370A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發明（設計）人: 何聲燦;鄒玲坤;李祝芳;江宗麗;陳作書;李開紹;曹素珍;們發培;張增義;們留培;楊智梅;李朝開;趙家允;楊麗江
• 申請（專利權）人: 梁河縣茶葉技術推廣站
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明屬于茶葉技術領域，涉及一種梁河回龍磨鍋茶制作方法。

背景技術

“梁河回龍茶”是梁河歷代茶人的心血和結晶，以質優味美馳名省內外；特別是應用考究而精湛的傳統工藝純手工制作的磨鍋茶，以“條索壯實緊密，色澤墨綠，湯色清亮，香氣濃郁，回味耐泡”的特點備受消費者青睞。梁河回龍茶加工過程中的參數控制十分重要，直接影響茶的口感。

發明內容

為了克服現有技術中存在的缺陷，本發明提供一種梁河回龍磨鍋茶制作方法，該方法一般分為兩個階段，第一階段是將鮮葉制成各種類型的毛茶，稱為初制或初加工；第二階段是將毛茶加工成各種花色品種的成品茶，稱為精制或精制加工。其技術方案如下：

一種梁河回龍磨鍋茶制作方法，包括以下步驟：

步驟1：采集鮮葉

所述鮮葉質量要求

(1)按鮮葉的老嫩度、勻凈度和新鮮度進行分級。

(2)茶葉運輸中工具應清潔衛生，裝簍時不能緊壓，防止機械損傷和烈日曝曬，采摘結束及時運送。

(3)鮮葉進廠后檢驗人員嚴格把關定級，分級別攤青。

(4)要求當日采摘鮮葉當天加工完。

步驟2：毛茶初加工

1)鮮葉攤青

(1)鮮葉攤青時，應根據鮮葉原料品種及嫩度不同、加工季節、溫度及操作條件的不同來確定攤放的厚度和時間。

(2)攤葉厚度視鮮葉級別而定，名優茶4-7㎝，優質茶7-10㎝，三級以下10-15㎝，雨水葉適當攤薄。

(3)攤青的時間正常情況下為6-9小時，最長不超過12小時。

(4)攤青程度至鮮葉含水率在68％-70％，葉質柔軟，有清香時即可轉入加工工序。

(5)在整個攤青操作過程中，動作要輕，以防止葉片損傷，造成紅梗紅葉而影響綠茶品質，嚴防再次污染。

2)殺青

(1)利用高溫殺青破壞酶的活性，制止多酚類酶性氧化保持綠茶的綠潤品質，避免產生紅變。

(2)蒸發部分水分，降低細胞的膨壓，增強韌性，使葉質變軟，為揉捻成形創造條件。

(3)通過高溫揮發具有青臭氣味的低沸點芳香物質，讓高沸點芳香物質顯露，增進茶葉香味。

(4)回龍磨鍋茶采用手工殺青方法，按照“高溫殺青，先高后低”的原則，一般鍋溫在200℃，這時滾筒空間溫度為100～120℃(白天見鍋底發白，晚上見鍋底發紅)，葉投入鍋時會發出爆聲，時間在2-4分鐘，要使葉溫迅速均勻上升到80℃以上，并保持一定的時間，保證殺青透勻。

(5)采取“嫩葉老殺、老葉嫩殺”，保證殺青適度，以免殘葉留在滾筒內變焦。

(6)在鮮葉投入剛結束停機前要降低溫度，以免最后出葉燒焦。

(7)殺青適度的掌握：葉色暗綠，表面光澤消失，青氣消失，而略帶清香，手捏葉子手感柔軟，略有粘性，嫩莖(梗)折而不斷，至殺青葉含水率降低，手捏成團，略有彈性即可。殺青葉須及時攤涼。

3)揉捻

揉捻是回龍磨鍋茶初制的重要工序之一，是形成綠茶外形的主要工序。

(1)通過揉捻使茶葉緊結成茶條，增加茶葉外形美觀。

(2)破壞葉細胞，使茶汁外溢，沖泡時利用水溶性物質的侵出，增加茶湯濃度。

(3)揉捻時保持輕揉，以保證產品有一定的條索外形和一定的葉子完整性。

(4)根據揉捻設備，作業時應該遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉、嫩葉輕揉”“輕－重－輕”的加壓方式。

(5)揉捻程度：揉捻要均勻，三級以上的葉子成條率要達80％以上，這時揉捻時間一般為一芽一葉5—10min，一芽二葉20—30min，三級以下的葉子成條率達70％以上，揉捻時間一般為30～40min，揉捻葉細胞破損率一般為35-55％，手摸有濕潤和粘手的感覺。

4)抖篩

(1)茶葉在揉捻過程中，經過外力和茶汁的共同作用下，茶葉易形成茶團、茶塊，必須通過解塊機解塊。

(2)通過抖篩機進一步抖散茶團茶塊的同時讓其水分均勻分布，便于下一道干燥工序的順利進行。

(3)除去部分碎末、枝梗。

5)干燥

干燥方式，即：烘干和炒干。干燥是綠茶初制的最后一道工序，是茶葉整形，固定品質，發展茶葉香氣的重要工序。通過干燥散失水分達到適度指標，防止霉變便于貯運；進一步保持和發展綠茶在殺青、揉捻中所形成的色、香、味、形，讓低沸點芳香物散發，提高茶葉香味；通過干燥，徹底破壞葉中殘余酶的活性，保持綠葉清湯的品質特征。

5-1)烘干