[發明專利]一種梁河回龍磨鍋茶制作方法

在審

• 申請號: 201410647561.0
• 申請日: 2014-11-14
• 公開（公告）號: CN104351370A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發明（設計）人: 何聲燦;鄒玲坤;李祝芳;江宗麗;陳作書;李開紹;曹素珍;們發培;張增義;們留培;楊智梅;李朝開;趙家允;楊麗江
• 申請（專利權）人: 梁河縣茶葉技術推廣站
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種梁河回龍磨鍋茶制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1：采集鮮葉

所述鮮葉質量要求

(1)按鮮葉的老嫩度、勻凈度和新鮮度進行分級；

(2)茶葉運輸中工具應清潔衛生，裝簍時不能緊壓，防止機械損傷和烈日曝曬，采摘結束及時運送；

(3)鮮葉進廠后檢驗人員嚴格把關定級，分級別攤青；

(4)要求當日采摘鮮葉當天加工完；

步驟2：毛茶初加工

1)鮮葉攤青

(1)鮮葉攤青時，應根據鮮葉原料品種及嫩度不同、加工季節、溫度及操作條件的不同來確定攤放的厚度和時間；

(2)攤葉厚度視鮮葉級別而定，名優茶4-7㎝，優質茶7-10㎝，三級以下10-15㎝，雨水葉適當攤薄；

(3)攤青的時間正常情況下為6-9小時，最長不超過12小時；

(4)攤青程度至鮮葉含水率在68％-70％，葉質柔軟，有清香時即可轉入加工工序；

(5)在整個攤青操作過程中，動作要輕，以防止葉片損傷，造成紅梗紅葉而影響綠茶品質，嚴防再次污染；

2)殺青

(1)利用高溫殺青破壞酶的活性，制止多酚類酶性氧化保持綠茶的綠潤品質，避免產生紅變；

(2)蒸發部分水分，降低細胞的膨壓，增強韌性，使葉質變軟，為揉捻成形創造條件；

(3)通過高溫揮發具有青臭氣味的低沸點芳香物質，讓高沸點芳香物質顯露，增進茶葉香味；

(4)回龍磨鍋茶采用手工殺青方法，按照“高溫殺青，先高后低”的原則，一般鍋溫在200℃，這時滾筒空間溫度為100～120℃(白天見鍋底發白，晚上見鍋底發紅)，葉投入鍋時會發出爆聲，時間在2-4分鐘，要使葉溫迅速均勻上升到80℃以上，并保持一定的時間，保證殺青透勻；

(5)采取“嫩葉老殺、老葉嫩殺”，保證殺青適度，以免殘葉留在滾筒內變焦；

(6)在鮮葉投入剛結束停機前要降低溫度，以免最后出葉燒焦；

(7)殺青適度的掌握：葉色暗綠，表面光澤消失，青氣消失，而略帶清香，手捏葉子手感柔軟，略有粘性，嫩莖(梗)折而不斷，至殺青葉含水率降低，手捏成團，略有彈性即可；殺青葉須及時攤涼；

3)揉捻

揉捻是回龍磨鍋茶初制的重要工序之一，是形成綠茶外形的主要工序；

(1)通過揉捻使茶葉緊結成茶條，增加茶葉外形美觀；

(2)破壞葉細胞，使茶汁外溢，沖泡時利用水溶性物質的侵出，增加茶湯濃度；

(3)揉捻時保持輕揉，以保證產品有一定的條索外形和一定的葉子完整性；

(4)根據揉捻設備，作業時應該遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉、嫩葉輕揉”“輕－重－輕”的加壓方式；

(5)揉捻程度：揉捻要均勻，三級以上的葉子成條率要達80％以上，這時揉捻時間一般為一芽一葉5—10min，一芽二葉20—30min，三級以下的葉子成條率達70％以上，揉捻時間一般為30～40min，揉捻葉細胞破損率一般為35-55％，手摸有濕潤和粘手的感覺；

4)抖篩

(1)茶葉在揉捻過程中，經過外力和茶汁的共同作用下，茶葉易形成茶團、茶塊，必須通過解塊機解塊；

(2)通過抖篩機進一步抖散茶團茶塊的同時讓其水分均勻分布，便于下一道干燥工序的順利進行；

(3)除去部分碎末、枝梗；

5)干燥

干燥方式，即：烘干和炒干；干燥是綠茶初制的最后一道工序，是茶葉整形，固定品質，發展茶葉香氣的重要工序；通過干燥散失水分達到適度指標，防止霉變便于貯運；進一步保持和發展綠茶在殺青、揉捻中所形成的色、香、味、形，讓低沸點芳香物散發，提高茶葉香味；通過干燥，徹底破壞葉中殘余酶的活性，保持綠葉清湯的品質特征；

5-1)烘干

(1)干燥分兩次進行，工藝流程是：毛火、攤涼、足火；

(2)毛火進口溫度保持在110-120℃時開始投葉，歷時3-5分鐘，毛茶干燥程度達七成干；

(3)干燥完成后的茶葉手握不粘，葉色清綠，茶條干硬，茶梗稍有疲軟不脆；

(4)攤涼厚度2-3厘米，忌放水泥地板和潮濕地方，避免陽光照射，保持長時低溫；

(5)攤涼后為了固定外形進一步足火干燥，進口溫度保持在85-90℃，厚度1.5-2℃厘米；烘至手搓茶條即碎、梗一折即斷、色澤綠，嫩茶白毫顯露、發亮、含水量小于8％，手捏即碎；

5-2)炒干

(1)炒干一定要掌握好筒壁溫度，應先高后低，以茶條不起爆點為適當；

(2)在投葉時，控制好投葉量，不能因投葉時火溫過高而采用多投產生燜蒸現象或因投葉過少而產生煙焦，投葉后，要開動排氣風扇，及時將筒內水蒸氣排除；

(3)炒干溫度和投葉量要掌握好，當炒干至6-7成干時，便將溫度降到70－90℃左右進行干燥，待毛茶含水率為7％左右時，利用高溫來增加干茶的香后即可下鍋；(此時干茶色澤灰亮，用食指和母指一捏即碎；)

步驟3：毛茶精加工

1)分篩

(1)分篩采用不同篩網組合，反復篩分，正口茶通過風選、揀剔、干燥、拼配包裝，毛頭茶進行切軋分篩；

(2)次口茶通過分選、揀剔、復火拼配包裝作為末茶；

2)切軋

(1)將毛茶過篩分出的大茶坯毛頭茶采用滾筒切茶機械軋切改條；

(2)通過多次反復切軋分篩，以達到規格要求；

(3)對切軋操作要求逐步手緊刀距，松口多次，減少碎茶粉末產生；

(4)合理上刀，多制正茶，少出副茶，以提高經濟價值；

(5)在切軋之前除去夾雜物，保護切茶機的切茶效果；

3)風選

(1)利用風力除去混雜于茶中的輕質片末和雜物；

(2)剔除茶葉雜質和其它不良異物。

2.根據權利要求1所述的梁河回龍磨鍋茶制作方法，其特征在于，所述方法的制作設備由兩種工具組成，一是炒茶灶，另一個是揉茶桌；茶灶用土坯打成雙眼灶，灶的一面靠墻，與之對面為灶臺，寬為30㎝左右，表面用水泥混泥土粉刷，光滑緊實，便于出茶，灶臺高度為100㎝—120㎝左右，便于站立操作，另外相對兩邊是灶眼，用柴燒火，炒茶鍋用鑄鐵鍋，口徑為60㎝支成偏鍋型，便于茶葉在鍋內翻滾抖散；揉茶桌由面板、擋板和支架組成，面板是用一塊長方形木板制作，長為120㎝—140㎝，寬為50㎝—60㎝，厚為5㎝—7㎝，揉茶面用鑿子鑿成凸凹起伏而平滑的規則傾斜狀梯田型，便于茶葉的碾碎和收攏，擋板由3小塊組成，正前方是一塊長度與桌面板相一致，寬為15㎝—20㎝，厚為2㎝—3㎝，兩邊是與桌板傾斜相一致呈梯形狀固定在桌面面板兩邊，作用是阻擋茶葉在揉捻散落，桌面固定由四只腳組成，高度為100㎝—120㎝，便于操作者站立操作，桌面板傾斜角度為20㎝—30㎝角安放。