[發明專利]面包的制造方法

在審

• 申請號: 201410640547.8
• 申請日: 2007-10-15
• 公開（公告）號: CN104663773A
• 公開（公告）日: 2015-06-03
• 發明（設計）人: 加藤博信
• 申請（專利權）人: 敷島面包株式會社
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A21D2/02
• 代理公司: 上海和躍知識產權代理事務所(普通合伙) 31239
• 代理人: 丁國芳

技術領域

本發明涉及一種面包的制造方法，具體地說，是涉及一種在口感風味上具有特色的面包的制造方法。

背景技術

作為制造面包的方法，有在小麥粉中加入熱水做成生面團(湯種)，然后用它來制造面包這樣的方法。這種方法，被稱為湯種法或α化法。

使用該方法，可以得到富有彈性的具有獨特口感的產品。相對于用于生面團的所有面粉，用于湯種的面粉量越多，就越能得到湯種所特有的富有彈性的口感。

另外，現有的對含有面粉的生面團添加米粉的面包的制造方法已為眾所周知。通過對生面團添加米粉，能夠得到具有米粉特有的風味、黏性、口感等的面包。

然而，同時使用這兩種方法來制造面包卻非易事。即，在用湯種法制造面包時，在對含有面粉的生面團添加熱水的情況下，面粉中的面筋(麥麩質)因熱水發生變性。因此，容易引起在烤好后面包潰散掉這樣的洞窟現象發生。而且，當對于生面團添加米粉后，由于該米粉阻礙了面筋的形成，因生面團的發酵而產生的二氧化碳氣體不能被保持在生面團中，所以更容易引起在烤好后面包潰散掉這樣的洞窟現象的發生。

基于上述理由，要制造既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味和口感，并且作為面包整體為均質的這樣的面包，并非易事。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味，并且作為面包整體為均質的面包的制造方法。

達成上述目的的方法如下。

一種面包的制造方法，包括：中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在由面粉、相對于100重量份上述面粉的添加量為0.1重量份～20重量份的米粉、和相對于100重量份上述面粉的添加量為5重量份～12重量份的食鹽組成，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80～120重量份進行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將被調制好的中間生面團進行冷卻，使其內部溫度為-5℃～10℃，并且在內部溫度為該溫度范圍的狀態下將其保存24～72小時；溫度調整工序，它是把在該冷卻保存工序中被冷卻的中間生面團放到15℃～30℃的溫藏箱中，以便將中間生面團調制至13℃～30℃；把通過該溫度調整工序進行了溫度調整的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用。

根據本發明的面包的制造方法，因為是把進行了中間生面團材料熱水混合揉捏工序、冷卻保存工序和溫度調整工序的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用的，所以能夠制造帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風味，并且作為面包整體為均質的面包。

具體實施方式

以下，就本發明的面包的制造方法進行說明。

本發明的面包的制造方法，包括：中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在相對于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80～120重量份進行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將被調制好的中間生面團進行冷卻，使其內部溫度為-5℃～10℃，并且在內部溫度為該溫度范圍的狀態下將其保存24～72小時；溫度調整工序，它是把在該冷卻保存工序中被冷卻的中間生面團調制至13℃～30℃；把通過該溫度調整工序進行了溫度調整的中間生面團作為面包生面團的一部分來利用。

本發明的面包的制造方法的特征在于，把上述被調制好的中間生面團(換言之，即湯種)作為面包生面團的一部分來利用這一點。

在中間生面團的調制中，使用面粉、米粉、食鹽和熱水。

作為面粉、食鹽，使用眾所周知的東西。

通過利用添加了米粉的中間生面團，可以制造具有米粉特有的風味、美味、口感等的好吃的面包類。作為米粉，雖然也可以使用糯米粉，但是還是使用以粳米為原料的米粉為佳。與添加糯米的米粉相比，添加了粳米的米粉能夠制造具有更佳口感的好吃的面包類。另外，關于米粉，雖然可以使用就把生米磨成粉的β型米粉和把米加熱糊化之后磨成粉的α型米粉中的任何一種，但是由于β型米粉可很好地分散于生面團中，得到良好的口感，所以為佳。另外，也可以將α型米粉和β型米粉兩者一起添加。

作為熱水，以使用90度以上的熱水為佳。

然后，首先，進行中間生面團材料熱水混合揉捏工序，它是在相對于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預先準備好的材料中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80～120重量份進行混合揉捏。