[發明專利]面包的制造方法

在審

• 申請號: 201410640547.8
• 申請日: 2007-10-15
• 公開（公告）號: CN104663773A
• 公開（公告）日: 2015-06-03
• 發明（設計）人: 加藤博信
• 申請（專利權）人: 敷島面包株式會社
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36;A21D2/02
• 代理公司: 上海和躍知識產權代理事務所(普通合伙) 31239
• 代理人: 丁國芳

1.一種面包的制造方法，其特征在于，包括：

中間生面團材料準備工序，準備這樣的材料，僅由面粉、相對于100重量份上述面粉的添加量為0.2重量份～10重量份的米粉、和相對于100重量份上述面粉的添加量為5重量份～12重量份的食鹽組成，其中相對于所述面粉和米粉的合計重量份100.2重量份～110重量份，添加5重量份～12重量份的食鹽；

中間生面團材料熱水混合揉捏工序，在上述中間生面團材料中，相對于上述面粉100重量份，加入熱水80～120重量份進行混合揉捏，

冷卻保存工序，它是將調制好的中間生面團進行冷卻，使其內部溫度為-5℃～10℃，并且在內部溫度為-5℃～10℃的狀態下將其保存24～72小時；

溫度調整工序，它是把在該冷卻保存工序中冷卻了的中間生面團放到15℃～30℃的溫藏箱中，以便將中間生面團調制至13℃～30℃,通過該溫度調整工序制作進行了溫度調整的中間生面團；

在形成最終生面團總量所需的面粉100重量份中，以作為面粉的量成為10～60重量份的方式來使用上述進行了溫度調整的中間生面團，其中添加到所述中間生面團的食鹽量為被調制的最終生面團的食鹽總量。

2.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于：上述面包的制造方法是采用直接揉合法的面包的制造方法，在形成生面團總量所需的面粉100重量份中，以作為面粉的量成為10～60重量份的方式來使用上述中間生面團。

3.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于，上述面包的制造方法進行以下工序：

生面團調制工序，把在形成生面團總量所需的面粉100重量份中的、作為面粉的量為10～60重量份的上述中間生面團和作為面粉的量為40～90重量份的面粉，以及砂糖、酵母、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；

發酵工序，使被調制好的生面團發酵；

烤制工序，將發酵好的生面團進行烤制。

4.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于：上述面包的制造方法是采用中種法的面包的制造方法，在形成生面團總量所需的面粉100重量份中，以作為面粉的量成為10～30重量份的方式老使用上述中間生面團。

5.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于，上述面包的制造方法進行以下的工序：

發酵中種調制工序，將面粉、酵母、水混合揉捏后使其發酵；

生面團調制工序，把在形成生面團總量所需的面粉100重量份中的、5～20重量份的面粉和10～30重量份的上述中間生面團和40～80重量份的上述發酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；

發酵工序，使調制好的生面團發酵；

烤制工序，將發酵好的生面團進行烤制。

6.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于：上述中間生面團的揉捏好時的溫度為55℃～80℃。

7.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于：上述溫度調整工序是把在上述冷卻保存工序中冷卻了的中間生面團調制至15℃～20℃。

8.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于：上述米粉是β型米粉。

9.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于：上述米粉是粳米的米粉。

10.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于：上述面包是食用面包或面包卷。

11.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于：上述米粉是粳米的米粉；上述面包是食用面包或面包卷。

12.根據權利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述米粉是粳米的米粉，上述面包是食用面包；上述面包的制造方法進行以下工序：

發酵中種調制工序，將面粉、酵母、水混合揉捏后使其發酵；

生面團調制工序，把在形成生面團總量所需的面粉100重量份中的、5～20重量份的面粉和10～30重量份的上述中間生面團和40～80重量份的上述發酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進行混合揉捏；

發酵工序，使調制好的生面團發酵；

烤制工序，將發酵好的生面團進行烤制。