[發(fā)明專(zhuān)利]一種含復(fù)合生物保鮮劑的冰保鮮鯧魚(yú)的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410639976.3
• 申請(qǐng)日: 2014-11-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104322649A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-02-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝晶;黎柳;王金鋒;楊茜;張寧;雷志方
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23B4/09
• 分類(lèi)號(hào): A23B4/09
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• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品保鮮技術(shù)領(lǐng)域及復(fù)合生物保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及鯧魚(yú)冰藏保鮮，特別是含有復(fù)合生物保鮮劑的冰保鮮鯧魚(yú)的方法。

背景技術(shù)

鯧魚(yú)又名鮀魚(yú)，為食用經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，在我國(guó)南海和東海為多，黃、渤海較少，屬近海中下層魚(yú)類(lèi)；是一種食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮蜔釒~(yú)類(lèi)。冰鮮技術(shù)是水產(chǎn)品保鮮使用最廣泛和最早的技術(shù)之一，可最大限度的保持水產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，在水產(chǎn)品捕獲、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中隨處可見(jiàn)。但冰鮮技術(shù)的保鮮效果與水產(chǎn)品種類(lèi)、用冰量以及用冰前水產(chǎn)品的鮮度等因素有關(guān)，因此對(duì)冰鮮技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，延長(zhǎng)冰鮮水產(chǎn)品的保鮮期具有重要意義。

目前，隨著人民生活水平的提高，生鮮水產(chǎn)品的需求量不斷增加，同時(shí)對(duì)其鮮度品質(zhì)要求也在逐漸提高，因此，尋求一種安全、綠色、高效的保鮮方法尤為重要。

鯧魚(yú)常用的保鮮方法主要為低溫保鮮，及化學(xué)防腐劑保鮮等，這兩種方法都有一定的局限性，低溫保藏主要是放置于碎冰中貯藏，是目前市場(chǎng)及超市應(yīng)用最多的方法，但這種方法保鮮時(shí)間只有7~15天左右，時(shí)間較短，化學(xué)防腐劑的安全問(wèn)題成為其受到限制的重要因素。生物保鮮劑作為目前食品保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，具有高效、安全等特點(diǎn)而得到人們的親睞。茶多酚（Tea?Polyphenols）是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，具有很強(qiáng)的消除有害自由基的特點(diǎn)，以及抗衰老、抗輻射、抗菌、殺菌等作用，在食品保鮮領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛。植酸具有很強(qiáng)的螯合能力，能夠絡(luò)合金屬離子形成穩(wěn)定的螯合物。在食品工業(yè)中常用做保鮮劑、抗氧化劑、護(hù)色劑等，是一種多功能的新型食品添加劑。

林雪等在《食品工業(yè)》上發(fā)表文章“流化冰在鮐魚(yú)保鮮中的應(yīng)用研究”（2014，35（5）：20～23）其研究發(fā)現(xiàn)：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，流化冰處理鮐魚(yú)的TVB-N值，魚(yú)肉色差等指標(biāo)優(yōu)于碎冰處理組，但在貯藏后期，pH與感官質(zhì)量不及碎冰處理組，且在整個(gè)中后期，流化冰處理組的持水力較碎冰組弱，菌落總數(shù)較碎冰組高。楊憲時(shí)在《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》上發(fā)表文章“伽瑪輻照對(duì)冰藏大黃魚(yú)品質(zhì)和貨架期的影響”（2011，27（2）：376～381），其研究結(jié)果表明：輻照處理可顯著減緩大黃魚(yú)菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺的增加，但會(huì)促進(jìn)脂肪的氧化。目前雖然已有少量關(guān)于冰鮮技術(shù)結(jié)合其他保鮮技術(shù)保鮮水產(chǎn)品的報(bào)道，如CN102871200A，一種用電解冰保鮮水產(chǎn)品的方法。但對(duì)于水產(chǎn)品的冰鮮技術(shù)，使用較多的是將化學(xué)保鮮方法與其結(jié)合起來(lái)，不僅存在某些安全問(wèn)題，而且對(duì)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)產(chǎn)生一定影響。而生物保鮮劑具有天然高效的優(yōu)勢(shì)，將生物保鮮技術(shù)與冰鮮技術(shù)通過(guò)制冰技術(shù)相結(jié)合起來(lái)，不僅能夠有效延長(zhǎng)鯧魚(yú)的貨架期，而且有助于推廣鯧魚(yú)生物保鮮劑冰在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。

低溫冷藏保鮮的時(shí)間短，腐敗變質(zhì)快，凍藏雖然可以較長(zhǎng)時(shí)間的保持水產(chǎn)品的鮮度指標(biāo)在規(guī)定范圍內(nèi)，但會(huì)使水產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)嚴(yán)重下降，現(xiàn)在應(yīng)用最多的冰鮮技術(shù)越來(lái)越受到人們的認(rèn)可，但冰鮮技術(shù)的保鮮期一般為7～15天左右。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)以上保鮮方法的局限，利用茶多酚生物保鮮技術(shù)結(jié)合冰鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)提高冰鮮保藏期的技術(shù)，而且可以有效減少水產(chǎn)品的浪費(fèi)，降低成本，延長(zhǎng)貨架期，最大限度的延緩鯧魚(yú)的腐敗變質(zhì)。?

捕撈后的鯧魚(yú)在貯藏過(guò)程中，各鮮度指標(biāo)如K值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數(shù)（APC）、硫代巴比妥酸值（TBA）等指標(biāo)會(huì)有一系列的變化。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于如何實(shí)現(xiàn)鯧魚(yú)的高效冰鮮，最大限度的延緩和降低鯧魚(yú)的品質(zhì)敗壞以及微生物的侵染。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題通過(guò)以下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)：

本發(fā)明的工藝流程如下：

①配制茶多酚濃度0.5%~0.6%、植酸濃度0.15%的復(fù)合生物保鮮液；

②復(fù)合生物保鮮液中添加乳化劑甘油并溶解；

③將充分溶解的復(fù)合生物保鮮液凍成冰塊；

④將含有復(fù)合的生物保鮮劑冰塊用碎冰機(jī)粉碎；

⑤購(gòu)買(mǎi)新鮮鯧魚(yú)、剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色澤銀灰光亮、魚(yú)鱗脫落較少、無(wú)異味、肉質(zhì)較硬的個(gè)體；

⑥將挑選好的鯧魚(yú)用冰水洗凈后，瀝干2~3分鐘；

⑦先將粉碎后的含有復(fù)合生物保鮮劑的冰置于泡沫箱中，將鯧魚(yú)置于含有復(fù)合生物保鮮劑的冰上，然后一層冰一層魚(yú)，使魚(yú)體處于復(fù)合生物保鮮劑冰的包圍中，冰魚(yú)的質(zhì)量比為2:1~3:1；

⑧將包裝好的泡沫箱放置于1~4℃冷藏柜中貯藏；

⑨貯藏期間注意觀察冰的融化程度，適時(shí)補(bǔ)充含有復(fù)合生物保鮮劑的冰。