[發明專利]一種粘甜玉米酒的釀制方法

有效

• 申請號: 201410636809.3
• 申請日: 2014-11-11
• 公開（公告）號: CN104312845A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 任志剛;柴壽江;任寶玉;任秀華
• 申請（專利權）人: 任志剛
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 吉林市華明專利商標代理有限公司 22207
• 代理人: 張玉致

技術領域

本發明提供一種粘甜玉米酒的釀制方法。

背景技術

粘甜玉米酒是以粘甜玉米(也叫糯玉米)為原料釀制的甜酒，營養豐富，是中度甜酒產品的佳品，頗受人們的歡迎。現有玉米制酒工藝中，大多是將玉米磨粉后摻水蒸制，再加糖化酶入窖發酵，最后用制酒鍋爐進行制酒，因為粘甜玉米含有豐富的支鏈淀粉，粘度大，蒸制時容易“糊鍋”，通常會摻入較多的米糠使其透氣，解決“糊鍋”問題，但缺點是制出的酒香味淡、口感不好、不醇厚、有雜味，不如其它原料的甜酒好喝；摻入米糠使制出的酒含雜醇多，飲用后容易出現上頭、口干的現象；并且制酒后含糠的酒糟品質低，大多丟棄處理，對環境也造成了一定影響。

發明內容

本發明的目的是提供一種粘甜玉米酒的釀制方法，用本方法釀出的粘甜玉米酒香氣突出、味道醇厚、口感純正、好喝，飲用后無口干、上頭的現象，制酒后的酒糟品質高。

本發明的技術方案是：

一種粘甜玉米酒的釀制方法，其特征在于包括以下步驟：

一、備料：選粘甜玉米粒、紅小豆、麥麩、蕎麥、油糠為原料；

二、制曲：取蕎麥、紅小豆、麥麩、油糠作為制曲原料，依次按4:3:2:1的比例，按常規制曲工藝，制得自制酒曲備用；

三、浸泡：按重量份計，將100份的粘甜玉米粒置入40℃-60℃的溫水中，浸泡24小時后取出；

四、煮制：取不銹鋼容器置于火上，添水燒沸，將浸泡過的粘甜玉米粒倒入沸水中煮20分鐘，然后關火悶蓋靜止10小時，獲得粘甜熟玉米粒；

五、發酵：取0.7份的自制酒曲，撒在粘甜熟玉米粒中，混合均勻后堆放3～4小時，將粘甜玉米粒和酒曲的混合物置入窖池內，封閉窖池，控制窖池溫度24℃～26℃，發酵144～168小時，獲得第一鍋發酵酒料和發酵水；

六、制第一鍋酒：使用制酒鍋爐，將發酵水倒入制酒鍋爐的蒸鍋內，再將發酵酒料均勻地投放在蒸鍋的蒸簾上，啟動制酒鍋爐進行制酒，當制酒鍋爐出酒時，采集頭15分鐘制出的酒頭待用，使用酒精比重計測量酒精濃度，采集酒精含量低于30°的酒梢待用，剩余酒即為第一鍋粘甜玉米酒；

七、出料：將蒸簾上的余料取出，攤開自然冷卻至室溫，取0.7份自制酒曲撒入余料中，混合均勻后，將余料和酒曲的混合物置入窖池內，封閉窖池，控制窖池溫度24℃～26℃，發酵144～168小時，獲得第二鍋發酵酒料；

八、制第二鍋酒：將酒頭和酒梢倒入蒸鍋內，將第二鍋發酵酒料均勻地投放在蒸鍋的蒸簾上，采集制酒鍋爐出酒15分鐘后制出的酒，使用酒精比重計測量酒精濃度，當制出的酒酒精含量低于30°時，停止采集，采集到的酒即為第二鍋粘甜玉米酒；

九、混合：將第一鍋粘甜玉米酒和第二鍋粘甜玉米酒在容器內混合，即獲得粘甜玉米酒的成品。

粘甜玉米內的淀粉包裹在玉米包衣中，本發明方法使用整粒的粘甜玉米，浸泡后的粘甜玉米，其包衣在煮熟時會開裂，露出內部的淀粉，其優點是：整粒的玉米在發酵時，附著在玉米包衣外的淀粉層在發酵中轉化成發酵水，使玉米粒之間不粘著，且玉米包衣本身具有隔離透氣的作用，所以在蒸制時能防止粘甜玉米“糊鍋”，以往用米糠防止“糊鍋”，本發明由于不添加米糠，制出的粘甜玉米酒口感純正，也大幅降低了成品酒中雜醇的含量；本發明選用紅小豆、麥麩、蕎麥、油糠為原料制出的自制酒粬撒在粘甜熟玉米粒中進行發酵，能使粘甜玉米粒發酵快，酒質好，提高出酒率，酒香氣突出，味道醇厚、好喝；取酒時去除含雜醇多的酒頭和酒精度低的酒梢，釀后的粘甜玉米酒在飲用后無上頭、口干的現象，從本質上提高了粘甜玉米酒的品質，為市場增添了新款高檔酒；制酒后的酒糟大部分呈顆粒狀，淀粉保留率較一般酒糟高，其營養價值好、品質高，可直接作為養殖用飼料。

具體實施方式

實施例1：一種粘甜玉米酒的釀制方法，包括以下步驟：

一、備料：選粘甜玉米粒、紅小豆、麥麩、蕎麥、油糠為原料；

二、制曲：取4公斤斤蕎麥、3公斤紅小豆、2公斤麥麩、1公斤油糠作為制曲原料，按常規工藝制曲，獲得自制酒曲；

三、浸泡：將100公斤的粘甜玉米粒置入40℃的溫水中，浸泡24小時后取出；

四、煮制：取不銹鋼容器置于火上，添水燒沸，將浸泡過的粘甜玉米粒倒入沸水中煮20分鐘，然后關火悶蓋靜止10小時，獲得粘甜熟玉米粒；

五、發酵：取0.7公斤的自制酒曲，撒在粘甜熟玉米粒中，混合均勻后堆放3小時，將粘甜玉米粒和酒曲的混合物置入窖池內，封閉窖池，控制窖池溫度24℃，發酵168小時，獲得第一鍋發酵酒料和發酵水；