[發(fā)明專利]富含n-3多不飽和脂肪酸的佐餐醬及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410632170.1
• 申請(qǐng)日: 2014-11-11
• 公開（公告）號(hào): CN104366437A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔球;宋曉金;譚延振;馮銀剛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國科學(xué)院青島生物能源與過程研究所
• 主分類號(hào): A23L1/24
• 分類號(hào): A23L1/24
• 代理公司: 沈陽科苑專利商標(biāo)代理有限公司 21002
• 代理人: 周秀梅;李穎

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品深加工領(lǐng)域，特別涉及一種富含n-3多不飽和脂肪酸的佐餐醬及其制備方法。?

背景技術(shù)

n-3多不飽和脂肪酸，是人體最重要的營養(yǎng)素之一，人體自身無法合成，必須從食物中攝取。研究表明，n-3多不飽和脂肪酸(特別是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA))對(duì)人體的生命、健康有著重要作用。在我們的大腦細(xì)胞、視網(wǎng)膜、心臟組織以及母乳中，都含有大量的n-3多不飽和脂肪酸(約為總脂肪酸含量的30％)。1971年，丹麥Dyerberg博士在深海魚類動(dòng)物中發(fā)現(xiàn)了二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。隨后，各國科學(xué)家紛紛投入到n-3多不飽和脂肪酸研究中。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前國際上共有近兩萬篇論文對(duì)n-3多不飽和脂肪酸在心腦血管等疾病方面的功效給予認(rèn)同，同時(shí)表明，n-3多不飽和脂肪酸具有抗炎癥、降低血脂、舒張血管等特性。?

國際脂肪酸和脂類研究學(xué)會(huì)建議：成年人DHA和EPA攝入總量為500毫克/天；美國醫(yī)學(xué)研究院對(duì)人體膳食脂肪酸攝入建議：成年人DHA和EPA攝入總量160毫克/天。中國疾病預(yù)防控制中心張堅(jiān)教授一份《n-3多不飽和脂肪酸健康作用及我國居民攝入估計(jì)》報(bào)告指出，我國城鄉(xiāng)居民膳食n-3多不飽和脂肪酸，特別是EPA和DHA攝入量明顯偏低。中國成年人DHA和EPA平均攝入量僅37.6毫克/天，是國際建議標(biāo)準(zhǔn)的7.5％，是美國人攝入量的23.5％，屬于嚴(yán)重缺乏狀態(tài)。?

通過在日常飲食中，以不改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣的方式補(bǔ)充n-3多不飽和脂肪酸被認(rèn)為是最有效的強(qiáng)化補(bǔ)充方法。目前，食用油研發(fā)人員已經(jīng)意識(shí)到利用食用油進(jìn)行日常保健的必要性，并做了大量的通過食用油補(bǔ)充n-3多不飽和脂肪酸的研究。但這些調(diào)和油都存在著一些不足之處：首先，這些調(diào)和油通常都需要經(jīng)過高溫烹調(diào)后才被人們食用，而n-3多不飽和脂肪酸在高溫條件下極易被氧化，因而降低了這些調(diào)和油品的營養(yǎng)保健價(jià)值；其次，這些保健油都以植物油為底油，而n-3多不飽和脂肪酸添加量很少，很難保證人們有足夠的攝入量；此外，由于每個(gè)地區(qū)每個(gè)家庭的用油習(xí)慣不一樣，每人每天攝入的食用油量也不固定，因此現(xiàn)有的n-3多不飽和脂肪酸強(qiáng)化食用油并不便于控制每日攝入量和總油脂攝入量。?

伴隨著快節(jié)奏的生活方式，人們除了要求調(diào)味品有良好的色、香、味，更加注重其營養(yǎng)、方便和衛(wèi)生。各種佐餐醬料如蘑菇醬、牛肉醬、海鮮醬、山珍醬、豆醬、辣椒醬及各種果醬等，不僅富含人體所需的豐富的營養(yǎng)價(jià)值和醇美風(fēng)味，而且還能成為方便快捷的調(diào)味食品。通過向醬料中添加n-3?多不飽和脂肪酸的油品，制成一種富含n-3多不飽和脂肪酸的佐餐醬料，既滿足了人們攝食營養(yǎng)的需要，又強(qiáng)化了n-3多不飽和脂肪酸的攝入量。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述存在的問題和不足，提供一種滿足日常飲食習(xí)慣、兼顧口感及保健的富含n-3多不飽和脂肪酸的佐餐醬及其制備方法。?

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：?

一種富含n-3多不飽和脂肪酸的佐餐醬，由佐餐醬基料、n-3多不飽和脂肪酸營養(yǎng)強(qiáng)化油組成；按重量百分比計(jì)，佐餐醬基料10％-95％、n-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)強(qiáng)化油0.1％-90％。?

富含n-3多不飽和脂肪酸的佐餐醬按重量百分比計(jì)，優(yōu)選的是，佐餐醬基料30％-70％和n-3多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)強(qiáng)化油20％-70％。?

所述的n-3多不飽和脂肪酸營養(yǎng)強(qiáng)化油來源于魚油或微藻油的液態(tài)精油或粉末油脂；所述油脂形式為甘油三酯或磷脂。?

所述n-3多不飽和脂肪酸為二十碳五烯酸(EPA)和/或二十二碳六烯酸(DHA)。?

所述的佐餐醬基料為一種或多種醬料通過烹炒獲得；醬料為谷物醬、蘑菇醬、肉醬、海鮮醬、山珍醬、豆醬、蔬菜醬、辣椒醬或果醬。?

一種富含n-3多不飽和脂肪酸的佐餐醬的制備方法：?

將佐餐醬基料與n-3多不飽和脂肪酸營養(yǎng)強(qiáng)化油按比例混合，攪拌1-10分鐘，使其均勻，即為富含n-3多不飽和脂肪酸的佐餐醬；?

所述的佐餐醬基料為一種或多種醬料通過烹炒獲得；?

具體為：佐餐醬基料為將各種佐餐醬中的各固體原料去皮，清洗，粉碎，混合磨細(xì)備用；而后加入至熱油中同時(shí)加入基料中的其他物質(zhì)，翻炒7-10分鐘，待鍋內(nèi)全部沸騰1-2分鐘后，停止加熱，即得到佐餐醬基料。?

所述n-3多不飽和脂肪酸營養(yǎng)強(qiáng)化油為魚油或微藻油粉末油脂；?

其制備為：?

(1)配料：在50-75℃條件下，將食品級(jí)酪蛋白和蔗糖加蒸餾水混合攪拌溶解，加入液態(tài)魚油或微藻油，制成乳狀液；?