[發明專利]利用酒糟制備特香型調味酒的方法

有效

• 申請號: 201410630492.2
• 申請日: 2014-11-11
• 公開（公告）號: CN104312843A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 廖昶;吳生文;劉建文;嚴偉
• 申請（專利權）人: 四特酒有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 宜春贛西專利代理事務所 36121
• 代理人: 朱兵

?技術領域：

本發明涉及一種生產特香型調味酒方法，特別是一種利用酒糟制備特香型調味酒的方法。

背景技術：

白酒產業是我國傳統產業，是具有中國特色的民族工業和傳統的生物工程產業，白酒產業在促進經濟繁榮的同時也帶來廢棄物酒糟的問題。所述白酒酒糟是以高粱、小麥、玉米、谷物等為原料經過固態發酵、蒸餾提取酒精后的殘留物。據統計，我國白酒釀造行業每年產生約2500萬噸的酒糟（李新社，陸步詩.大曲酒糟代替米糠生產小曲的效果研究[J].釀酒，2006（7）：65-66.）。白酒酒糟酸度大，水分含量在65%以上，極易腐敗且不易貯存，若隨意丟棄或焚燒，會對環境造成嚴重污染(施安輝.國內白酒工業固體酒糟環保生態化利用的現狀及前景[J].中國釀造，2006（3）：4-6.)；另一方面，白酒酒糟中殘存著未能完全利用的淀粉、富集的蛋白質、代謝產物氨基酸、維生素、礦物元素、纖維素、無氮浸出物和微生物殘體等營養物質（吳忠會，劉清波，劉正安.白酒酒糟“零排放”的研究[J].食品科學，2008,29（8）201-204.）,若能將其及時有效的綜合利用，既解決了環境污染的問題，又可以節約糧食、降低生產成本，進而取得顯著地社會經濟效益（李政一.白酒糟綜合利用研究[J].北京工商大學報,2003(1):9-13）.

傳統白酒固態發酵過程中，釀酒原料中的大部分淀粉被利用，但白酒酒糟中仍然有一定的淀粉殘留（粗淀粉10%-13%）,同時還殘留較多的蛋白質（粗蛋白10%-16%）和脂肪（粗脂肪3.83%-8.04%）和粗纖維（18%-24%）(王肇穎，肖敏.白酒酒糟的綜合利用及其發展前景[J].釀酒科技，2004(1):65-67.)。酒糟中殘留淀粉中可發酵性淀粉含量還很高，達到2%-3%(ZL201210212204.2《酒糟中可發酵性淀粉發酵測定方法》&ZL201210212260.6《酒糟中可發酵性淀粉酶水解測定方法》)。

目前白酒酒糟的利用現狀：

1、白酒酒糟的主要傳統利用方式是作為動物飼料，通過微生物菌劑處理固態白酒酒糟來提高飼料中蛋白質含量和可消化性（王玉紅，丁重陽，章克昌，等。以濃醪酒糟為基質的發酵生產單細胞蛋白的工藝條件的優化[J]。釀酒，2002.29（5）。44-46）。

2、生產酒糟酒。酒糟中有一定的殘留淀粉，因此能被再次發酵成酒糟酒。趙東等通過加入強化發酵菌株、60U/g的糖化酶、6‰的大曲粉和5‰的復合酶，進行強化發酵生產復糟酒，發酵時間為35天，產酒多且酒質最好（趙東，彭志云，牛廣杰，等.強化發酵酒糟再生產白酒的研究[J].中國釀造,2011（2）147-149）.也有的研究了纖維素酶在提高白酒酒糟發酵產酒效率方面的效果（秦廣利，郭坤亮,汪強,等.纖維素酶對白酒酒糟資源化利用研究[J].釀酒科技，2009（4）34-35）

3、其它一些用途。利用酒糟生產醋、醬油等；用來栽培食用菌；提取纖維素和半纖維素以及膳食纖維；生產燃料棒；生產燃料酒精。

目前還未有利用酒糟生產特香型調味酒的報道。

發明內容：

本發明就是要提供一種利用酒糟制備特香型調味酒的方法。本發明所述方法通過對酒糟在分攤涼糟，及在酒糟中加入酶制劑、干酵母、大曲粉等后進行入池發酵，及復蒸餾等工藝，所生產出的特香型調味酒其總酯含量達到3.0g/L以上，其中乙酸乙酯含量達1.0g/L以上；總酸含量達到1.0g/L以上。采用本發明方法利用酒糟生產特香型調味酒，不但可大幅節約糧食消耗，同時可大幅降低特香型調味酒的生產成本，具有較大的經濟和社會效益。

本發明一種利用酒糟制備特香型調味酒的方法，以酒糟為原料，包括如下方法步驟：

1)酒糟出甑與分攤涼糟，將蒸酒后的酒糟出甑、分攤至若干份，并冷卻為涼酒糟；

2）輔料配制，將輔料酶制劑、干酵母、大曲粉用溫水溶解活化，制成活化的輔料制劑；

3）入池發酵，將1）步的涼酒糟和經2）步活化的輔料制劑充分攪拌混合，制成混合酒糟，置于發酵窖池內，踩實壓緊，覆蓋窖泥并密封發酵，并控制發酵周期大于36天；

4）出池蒸餾，將經3）步發酵后酒糟進行蒸餾，即制得特香型調味酒。

本發明所述的利用酒糟制備特香型調味酒的方法，1）步酒糟出甑與分攤涼糟，優選是將蒸酒后出甑的酒糟均分攤為2-4份，風冷至35℃以下，為涼酒糟。