[發明專利]一種風味雞肉松的加工制作方法

在審

• 申請號: 201410628630.3
• 申請日: 2014-11-09
• 公開（公告）號: CN105614461A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 吳立斌
• 申請（專利權）人: 吳立斌
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工制作領域，具體是涉及一種風味雞肉松的加 工制作方法。

背景技術

雞肉松是用雞肉為原料加工制成的肉松制品，其營養豐富，味道 清香，是群眾較喜歡的一種干制品。雞肉松作為禽肉制品具有高蛋白、 低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點。經過細化調料配制，在風味上進 行改良和創新，使得雞肉松，鮮香可口，美味爽口，成甜適中，深受 廣大消費者喜愛。

發明內容

本發明的目的是一種風味雞肉松的加工制作方法。

本發明是以如下技術方案實現的：

每10kg雞肉，配白砂糖600g、老抽20g、精鹽150g、桂皮30g、 黃酒120g、生姜60g、大茴香12g。將生姜切片，和大茴香一起用紗 布包裹，與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持30 分鐘，再改用文火燜煮2小時左右。然后撈出雞趁熱剔凈骨頭，除去 肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。煮制時注意勤添清水，以防燒焦肉 塊。初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質，再放回鍋內用旺火燒開，按前 述配方量加入食鹽，把剔骨后的雞肉放回繼續煮制。煮至用筷子夾肉 塊，稍用力肌肉纖維即自動松散時，添加白砂糖和黃酒，改用文火煮 30分鐘左右。待湯汁燒干后即可出鍋，然后將肉塊擠壓成粗絲狀的肉 松坯。

具體實施方式

1、屠宰：選體型較大、健康的老母雞，停料停水16～24小時后 宰殺，放血，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1分鐘左右，煺凈雞毛。 接著于腹下開膛，取出全部內臟和板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝凈 雞皮，再用水沖洗。然后用清水浸泡30～40分鐘，以漂去雞體血污， 至雞身干凈，最后取出雞體，瀝干水待用。

2、初煮：每10kg雞肉，配白砂糖600g、老抽20g、精鹽150g、 桂皮30g、黃酒120g、生姜60g、大茴香12g，將生姜切片，和大茴 香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然后用旺火煮 沸并保持20分鐘，再改用文火燜煮2小時左右，然后撈出雞趁熱剔凈 骨頭，除去肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。

3、復煮：初煮的原湯過濾除去沉渣和雜質，再放回鍋內用旺火燒 開，按前述配方量加入食鹽，把剔骨后的雞肉放回繼續煮制，煮至用 筷子夾肉塊，稍用力肌肉纖維即自動松散時，添加白砂糖和黃酒，改 用文火煮25-40分鐘左右，待湯汁燒干后即可出鍋，然后將肉塊擠壓 成粗絲狀的肉松坯。

4、焙炒：刷凈大鍋，將肉松坯放進鍋內，開始用文火焙炒，后期 用微火精心焙炒。炒到一定程度時出鍋，再在木質搓板上用手反復搓 揉肉松坯，然后再入鍋焙炒。如此反復幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。 該步驟是決定雞肉松質量的關鍵，要注意掌握好焙炒的溫度、時間及 搓松時的用力程度。

5、整理：將成品肉松置于竹筐上，邊翻動，邊撕散個別較粗的肌 肉，揀除骨屑、焦屑及雜質等。攤晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密 封包裝成50g、100g、250g等不同規格成品即可。