[發明專利]發酵劑、制備方法及應用

在審

• 申請號: 201410625746.1
• 申請日: 2014-11-07
• 公開（公告）號: CN104509924A
• 公開（公告）日: 2015-04-15
• 發明（設計）人: 李志西;馮憲超;劉耀璽;楊智;杜雙奎;王楠;程正麗;梁艷花;楊霞
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學;河南省林業學院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/29;C12N1/20;C12R1/02;C12R1/225;C12R1/245;C12R1/24
• 代理公司: 西安恒泰知識產權代理事務所 61216
• 代理人: 史玫

技術領域

本發明屬于食品發酵技術領域，特別涉及一種微生態發酵劑、該發酵劑的制備方法及其在飲料生產中的應用。

背景技術

目前，市場上出現的有機綠色飲品不僅種類少，其原始風味流失嚴重，并且添加了各種食品添加劑，并沒有做到真正意義上的有機綠色。

本領域技術人員進行了大量的研究工作，但是對于果蔬飲品生產中存在的褐變、營養素損耗、芳香物逸出及渾濁沉淀等技術難題尚未得到根本解決，仍與外國先進水平存在很大的差距。

發明內容

針對現有技術的缺陷或不足，本發明的目的之一在于提供果蔬/糧食發酵后所產生的發酵液作為制備發酵型果蔬飲品或雜糧飲品發酵劑的應用，所述果蔬/糧食發酵后所產生的發酵液是水果、蔬菜、糧食、水果和蔬菜、水果和糧食、蔬菜和糧食或者，蔬菜和水果及糧食經自然發酵或外加酵母菌后發酵所產生的發酵液。

所述的果蔬/糧食發酵后所產生的發酵液為中國西北地區的漿水或中國東北地區的酸菜發酵水。

本發明的目的之二是提供一種發酵劑的制備方法。

為此，本發明提供的發酵劑制備方法包括對果蔬/糧食發酵后所產生的發酵液進行馴化，所述馴化包括將發酵液和營養源混合后發酵至適宜酸度。

所述制備方法還包括對馴化后的發酵液進行擴大培養，所述擴大培養包括?將馴化后的發酵液和營養源混合后發酵至適宜酸度。

所述適宜酸度為：發酵液的酸度大于等于0.5g/100mL。

所述營養源包括碳源和氮源，所述碳源為蔗糖、小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉和藕淀粉中的一種或兩種以上的組合；所述氮源為豆漿、蛋白粉、玉米漿、脫脂豆粕粉、花生餅粉、酵母浸粉和棉籽餅粉中一種或兩種以上的組合。

所述營養源包括小麥粉、玉米粉、紅薯粉、馬鈴薯粉、木薯粉、綠豆粉、甘薯粉、菱角粉和藕粉中的一種或兩種以上的組合。

所述營養源中添加有水果、蔬菜或雜糧。

本發明的目的之三是上述制備方法所制備的發酵劑。所述發酵劑為發酵液或發酵粉。

所述發酵劑包括醋酸桿菌和乳酸桿菌；所述醋酸桿菌包括羅旺醋桿菌、Acetobacter?fabarum、東方醋桿菌和Acetobacter?syzygii中的一種或兩種以上；所述乳酸桿菌包括發酵乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌和布氏乳桿菌中的一種或兩種以上。

本發明的目的之四是提供上述發酵劑在制備發酵型果蔬飲料或發酵型雜糧飲料中的應用。

本發明的有益效果是：

(1)本發明從傳統發酵食品中獲取微生態菌源，作為果蔬發酵飲料或雜糧發酵飲料的發酵劑可以釋放底物原有的風味物質，使其香氣濃郁，口味更加豐富，提高了發酵飲料的風味和營養及保健功能品質。

(2)從傳統發酵食品中獲取微生態菌源，通過馴化，使得有益微生物成為優勢菌群，避免雜菌生長，得到穩定的母液；微生態下的菌群進行生長代謝，?分解果蔬中糖類及可發酵物質；采用微生態發酵技術，即以馴化后得到的母液作為發酵劑與單一菌種發酵劑相比，能夠產生更多的風味物質，制作的飲料風味具有濃郁的果蔬品具有的天然香味，無需添加劑進行調配，實現零添加；該微生態發酵制劑不僅可以以優質的果蔬資源為原料，也適用于季節性過剩果蔬或殘次品，提高了果蔬資源的利用率；使用該微生態發酵劑制作的果蔬飲料能有效防止雜菌污染，保障飲料的衛生、提高飲料的營養質量、縮短生產周期，生產過程可控，為實現工業化生產奠定基礎。

附圖說明

圖1為本發明工藝流程示意圖；

圖2為實施例3中種子液中微生物生長動力曲線；

圖3為實施例4生產出的棗飲料動物實驗膽固醇含量變化圖；

圖4為實施例4生產出的棗乳酸飲料動物實驗甘油三酯含量變化圖。

具體實施方式

本發明的果蔬/糧食發酵后所產生的發酵液是指水果、蔬菜、糧食、水果和蔬菜兩者組合、水果和糧食兩者組合、蔬菜和糧食兩者組合、蔬菜和水果及糧食三者組合經自然發酵或添加酵母菌后發酵所產生的發酵液。例如，中國西北地區的漿水和東北地區的酸菜發酵水。以西北地區的漿水為例，其制備方法是：選菜，一般以包菜、芹菜、苦渠、蘿卜、土豆、黃豆芽等為原料，還有其他原料，依口味習慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配，添加面湯經自然發酵后而作。

本發明所述的自然發酵是指不中添加微生物發酵劑，在不密封或半密封或敞口狀態下(允許外界氣體進入)，原料在常溫下發酵。