[發明專利]一種黃秋葵嫩果的腌制方法

在審

• 申請號: 201410625520.1
• 申請日: 2014-11-10
• 公開（公告）號: CN104366393A
• 公開（公告）日: 2015-02-25
• 發明（設計）人: 徐銘
• 申請（專利權）人: 大豐豐華鮮農農業有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 南京利豐知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32256
• 代理人: 任立;艾中蘭

技術領域

本發明涉及蔬果食品深加工領域，特別是一種黃秋葵嫩果的腌制方法。

背景技術

黃秋葵是錦葵科一年生的草本植物，以采收嫩莢供食用，花和嫩葉也可食用，還是降血糖的良藥；目前，商品化的黃秋葵深加工產品已經有：花茶、飲料、膠囊及干蔬等；黃秋葵的嫩果肉質柔嫩、潤滑，風味獨特，營養價值高，堪比人參，卻比人參更適合日常食補，黃秋葵的嫩果中還含有一種黏性物質，可助消化，治療胃炎及胃潰瘍，并可保護肝臟和增強人體的耐力。

黃秋葵的嫩果有很高的營養價值，食用方法也很多，但大部分的食用方法保存時間較短，如不能及時食用則易變質，或者造成其內部營養的流失；將黃秋葵的嫩果進行腌制，能夠延長黃秋葵嫩果的保存時間，現階段，大部分的黃秋葵腌制方法只是適用于餐廳或者家庭中的小用量供應，而其工廠化的腌制工藝則還處于空白階段，因為工廠化的腌制對于黃秋葵嫩果的品質、采摘時間及腌制流程都具有具有極高的要求，需要對黃秋葵嫩果的各種屬性有著充分的了解和豐富的實踐經驗；所以，如何在既能保證營養成分不流失的同時，又能夠使其具有較好口感即為本發明所要解決的技術問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術的缺點，提供一種黃秋葵嫩果的腌制方法，該方法獨創性的將黃秋葵的嫩果成功進行深加工，能夠大大延長黃秋葵嫩果的食用保存時間，既保證腌制后的黃秋葵嫩果不流失營養成分，又使其擁有良好的口感。

為了解決以上技術問題，本發明提供一種黃秋葵嫩果的腌制方法，包括如下步驟：

（1）選果：在黃秋葵果實的高產期進行采摘，選取表皮無破損的黃秋葵嫩果；

（2）沖洗：將采摘好的黃秋葵嫩果用清水沖洗，沖洗過程中，確保嫩果的果皮不要破損，如有破損則需要剔除；沖洗過程中，保證嫩果的果實和果皮均完整，能夠防止果膠流漏出嫩果，如果一批腌制的嫩果中有一個的果膠漏出，則整個一批嫩果在研制過程中都會腐爛變質，從而造成極大的經濟損失；

同時，清潔的原料能夠迅速發酵，其維生素C至腌制結束時能夠保存90%—100%，而不清潔的原料，其維生素C保存率僅為50%—80%；

（3）初步用鹽：清洗后的黃秋葵嫩果用食用鹽進行初步腌制，按照每50公斤黃秋葵嫩果用食用鹽1.5-2Kg，腌制時間為24小時，并在該期間內每隔6-8小時即翻動一次黃秋葵嫩果；有酸度對微生物的活動有極大的影響，酸濃度在1%以上，能夠抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動，唯有乳酸菌及酵母菌能夠在酸的條件下活動，前兩種菌對人體有益，能夠殺滅其它細菌，保存腌漬品不壞，本發明中首先設計了初步用鹽，采用分步用鹽的形式能夠抑制有害微生物的活動，在腌制初期迅速提高腌漬環境的酸度；

（4）篩選：將初步腌制后的黃秋葵嫩果用清水進行二次沖洗，洗凈初鹽，剔除初步腌制和二次沖洗過程中破裂的黃秋葵嫩果剔除，將篩選出的完好的黃秋葵嫩果表面殘留的果膠充分洗凈；在篩選時，將在初步腌制和洗凈過程中破裂的黃秋葵嫩果剔除，并充分沖洗掉黃秋葵嫩果表面殘留的果膠，能夠有效避免其造成后期重沿腌制中導致其它完好的嫩果腐爛；

（5）重鹽腌制：將篩選洗凈后的黃秋葵嫩果按照每50公斤用食用鹽6.5-7.5公斤，攪拌均勻后將黃秋葵嫩果壓實，加入由清水、食用防腐劑及加脆粉調配的混合液體，每公斤嫩果中加入1斤混合液；食鹽有很高的滲透作用，能夠抑制有害微生物的活動，微生物細胞液的滲透壓力在3.5—16.7個大氣壓之間，一般細菌也不過3—6個大氣壓，而1%的食鹽溶液就可產生6.1個大氣壓的滲透壓力，當腌制蔬菜的含鹽量一般都在10%以上時，遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力，從而陰止了微生物的危害，本發明中每50公斤用食用鹽6.5-7.5公斤，有效的控制了環境變化所造成的微生物滋生；

（6）重壓：將經過步驟（5）處理后的黃秋葵嫩果重壓壓緊，確保混合液體完全沒過黃秋葵嫩果，重壓處理的持續時間為30-50天；

（7）泡制：將重壓處理后的黃秋葵嫩果取出，靜置于清水中5-6小時，隨后用鏤空器具盛放，并靜置至水干；

（8）包裝：將步驟（7）中靜置后的黃秋葵嫩果裝入瓶中，并加入鹵汁，封裝完成。

本發明進一步限定的技術方案是：