[發(fā)明專利]植物性凝態(tài)酸奶及其制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410621108.2
• 申請日: 2014-11-05
• 公開（公告）號: CN105558068A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 呂英震
• 申請（專利權(quán)）人: 嘉義大學(xué)
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京中譽(yù)威圣知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11279
• 代理人: 王正茂;叢芳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種凝態(tài)酸奶及其制造方法，特別涉及一種利用植物性原料 在短時間內(nèi)制造凝態(tài)酸奶的方法及其制得的植物性凝態(tài)酸奶。

背景技術(shù)

乳酸菌食品具有保健功效又方便食用，使得其市場占有率不斷的增加。 按市售的乳酸菌食品來說，仍以乳酸菌發(fā)酵獸乳(例如牛奶、羊奶等)為主。由 于牛奶的產(chǎn)量較多、營養(yǎng)成分豐富、緩沖能力好且適合乳酸菌生長，因此成 為發(fā)酵食品常用的基質(zhì)。

然而，國人常見的乳糖不耐癥，或者素食者，則不便食用乳制品以及其 發(fā)酵食品(例如酸奶)。近年的研究指出，非乳制品食品比乳制品食品擁有更多 的保健功效與健康效益，使得以非乳制品食品為原料進(jìn)行發(fā)酵制得的產(chǎn)品， 成為未來趨勢之一。

在非乳制品食品中，植物性原料大豆，其蛋白質(zhì)含量是谷類的兩倍以上， 它的胺基酸組成接近人體所需的理想比例，又富含亞麻油酸與次亞麻油酸， 可以預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。此外，大豆還含有維生素E、纖維素、植物固醇、 皂角與異黃酮等有益人體健康的成份。

大豆制成的豆?jié){也可利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，而制得純豆?jié){酸奶。然而， 大豆在加工過程中，當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，在少量的水分存在下，大豆的 脂肪氧化酶(Lipoxygenase；LOX)就可以氧化黃豆中的不飽和脂肪酸，而產(chǎn)生 明顯的豆臭味，影響豆制品及其豆制發(fā)酵食品的風(fēng)味。其次，純豆?jié){酸奶容 易變酸，雖然豆?jié){與牛奶混合進(jìn)行發(fā)酵，可以改善此情況，但其發(fā)酵制品仍 無法滿足前述乳糖不耐癥或素食者的需求。

有鑒于此，亟需提供一種植物性凝態(tài)酸奶及其制造方法，以改善公知工 藝及發(fā)酵產(chǎn)品的種種缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種植物性凝態(tài)酸奶及其制造方法，以克服現(xiàn)有 技術(shù)的上述缺陷。

因此，本發(fā)明的一方面在于提供一種植物性凝態(tài)酸奶的制造方法，其利 用由生稻類、生豆類以及水組成的植物蛋白混漿，利用至少一種菌種進(jìn)行發(fā) 酵步驟，可在短時間內(nèi)制得植物性凝態(tài)酸奶。

其次，本發(fā)明的另一方面在于提供一種植物性凝態(tài)酸奶，其利用上述的 方法制得，不含凝結(jié)劑等添加物。

根據(jù)本發(fā)明的上述方面，提出一種植物性凝態(tài)酸奶的制造方法。在一個 實(shí)施例中，首先，提供植物蛋白混合物。接著，進(jìn)行均質(zhì)化步驟、固液分離 步驟以及加熱步驟，使上述植物蛋白混合物形成植物蛋白混漿。然后，進(jìn)行 發(fā)酵步驟，使上述植物蛋白混漿形成植物性凝態(tài)酸奶。

在上述實(shí)施例中，上述的植物蛋白混合物可由生稻類、生豆類以及水所 組成。前述生稻類可包括但不限于香米、紫米以及紅米，而前述生豆類可為 大豆?；谏绢愐约吧诡惖目偸褂昧繛?00重量份，水的使用量可例如 為400重量份至900重量份。

在上述實(shí)施例中，上述的加熱步驟可在例如高于100℃進(jìn)行10分鐘至30 分鐘。

在上述實(shí)施例中，上述的發(fā)酵步驟可在植物蛋白混漿中加入發(fā)酵菌種， 在一個發(fā)酵溫度下進(jìn)行一段發(fā)酵時間。前述的發(fā)酵菌種可包括但不限于雙歧 桿菌屬(Bifidobacteriumsp.)、乳桿菌屬(Lactobacillussp.)、腸球菌(Enterococcus sp.)、明串珠菌屬(Leuconostocsp.)以及鏈球菌屬(Streptococcussp.)中的至少一 者。前述的發(fā)酵時間可例如為4小時至18小時。

根據(jù)本發(fā)明一個實(shí)施例，上述的加熱步驟可例如在105℃至121℃進(jìn)行5 至20分鐘。

根據(jù)本發(fā)明一個實(shí)施例，上述的發(fā)酵溫度可例如為37℃至42℃。