[發明專利]一種油炸臭豆腐的制作工藝

在審

• 申請號: 201410618456.4
• 申請日: 2014-11-06
• 公開（公告）號: CN105613781A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 趙紅
• 申請（專利權）人: 趙紅
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種油炸臭豆腐的制作方法。

背景技術

油炸臭豆腐是一種味道獨特的小吃，有一部分的專屬食客。由于它的味道和制作，一般只能在街邊可以吃到。傳統的油炸臭豆腐通過鹵水泡制，將臭豆腐過油炸然后食用，味道普通。主要是選料、制作方法有待改進。

發明人在實際經營過程中，將該問題進行了改進，以便克服上述缺陷。這種油炸臭豆腐可謂是外焦里嫩，香辣味美。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種油炸臭豆腐，口感好且不油膩。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：提供一種油炸臭豆腐，其特征在于包括制作鹵水、豆腐和油炸三道工序，鹵水是由多種精選的配料調制而成。豆腐是以含蛋白質高的黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵等多道工序制成的。用菜籽油將做好的豆腐炸制焦透即可食用。

一種油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于：鹵水的配料、制作過程及保存方法；

配料如下：

用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

制作過程如下：

先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆內，慢火約煮1小時后便成。香料和藥材必須須經常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

保存方法如下：

a.鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純堿）用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。

b.檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵后平致變味。

本發明所述的油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于豆腐的制作過程如下：

a.將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手。

b.豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

本發明所述的油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于油炸配料及制作過程如下；

配料如下：菜籽油1000g，鹽適量，蒜末、姜末、辣子粉、味精、五香粉、醬油、麻油、山胡椒油、蔥少量。

油炸過程如下：

a.下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯即可。

b.用筷子把炸好的臭豆腐夾進湯盆內上湯后即可。

本發明所述的油炸臭豆腐的制作工藝，其配料及制作過程如下；

配料如下：

a.主料：豆腐1000克；

b.調料：植物油100克，辣椒油50克，醬油50克，味精2克，香油25克。

制作過程如下：

a.將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻；

b.再放入鹵水中，開始浸泡鹵制；

c.鹵好后取出，用冷開水清洗，裝入篩子內瀝干水分，洗后的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入鹵水內；

d.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；

e.將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內嫩撈出；

f.瀝油后裝入盤后將兌好的汁調勻，淋在豆腐上即可；

在制作過程中，用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3至5小時，夏季1至2小時，冬季6至10小時；炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。

與現有技術相比，本發明的有益效果是；本發明充分利用了特質鹵水、豆腐的調制方法，加入了油炸的烹飪方法，其做法簡單，外焦里嫩，香辣味美且口味獨特。

具體實施方式