[發明專利]一種油炸臭豆腐的制作工藝

在審

• 申請號: 201410618456.4
• 申請日: 2014-11-06
• 公開（公告）號: CN105613781A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 趙紅
• 申請（專利權）人: 趙紅
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于包括制作鹵水、豆腐和油炸三道工序，豆腐是以高蛋白質的黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、后期發酵工序制成的；用菜籽油將做好的豆腐炸制焦透即可食用。

2.根據權利要求1所述的一種油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于：鹵水的配料、制作過程及保存方法；

鹵水的配料如下：

醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克；

鹵水的制作過程如下：

先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆內，慢火約煮1小時后便成；香料和藥材必須須經常泡在盆中；鹵水制成后，最好是隔日使用；

鹵水的保存方法如下：

a.鹵水切勿沾油；連續使用隔3個月加入一次主料；

b.鹵水如果不發酵，氣味不正常時，將凈火磚燒紅放在事水內促使發酵。

3.根據權利要求1所述的一種油炸臭豆腐的制作工藝，其特征在于豆腐的制作過程如下：

a.將黃豆用水泡發，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續豆渣不沾手；

b.豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，攪15~20轉后，滴上少許水；如水與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪；如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦；將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

4.根據權利要求1所述的一種油炸臭豆腐的制作工藝，其油炸配料及過程如下：

油炸配料如下：菜籽油1000g，鹽適量，蒜末、姜末、辣子粉、味精、五香粉、醬油、麻油、山胡椒油、蔥少量；

油炸過程如下：

a.在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次炸10塊；豆腐坯在鍋內經油炸坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內里嫩白；鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油；

b.用筷子把炸好的臭豆腐夾進湯盆內上湯后即可。

5.根據權利要求1所述的一種油炸臭豆腐的制作工藝，其制作過程如下：

配料如下：

a.主料：豆腐1000克

b.調料：植物油100克，辣椒油50克，醬油50克，味精2克，香油25克；

制作過程如下：

a.將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻；

b.再放入鹵水中，開始浸泡鹵制；

c.鹵好后取出，用冷開水清洗，裝入篩子內瀝干水分，洗后的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入鹵水內；

d.辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；

e.將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內嫩撈出；

f.瀝油后裝入盤后將兌好的汁調勻，淋在豆腐上即可；

在制作過程中，用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3至5小時，夏季1至2小時，冬季6至10小時；炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。