[發明專利]一種菌種培養方法

在審

• 申請號: 201410617630.3
• 申請日: 2014-11-05
• 公開（公告）號: CN105558512A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 朱建忠;張德連
• 申請（專利權）人: 上海鼎豐釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;C12N1/14;C12R1/69
• 代理公司: 上海百一領御專利代理事務所(普通合伙) 31243
• 代理人: 陳貞健

技術領域

本發明涉及食用菌技術領域，尤其涉及一種菌種培養方法。

背景技術

醬油在制作過程中，需要制曲工藝，一般的制曲工藝由于制曲質量的不 穩定，容易受雜菌感染，導致曲發粘、有異味等問題。特別是天冷的時候， 會大大影響醬油品質和后期的淋油。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種菌種培養方法，以解決上述技術問題。

本發明所解決的技術問題可以采用以下技術方案來實現：

一種菌種培養方法，其特征在于，包括如下步驟：

1)把菌種、熟料和麩皮攪拌均勻，保溫堆積發酵，制成預接種菌種；

2)將步驟1)制成的預接種菌種接種于熟料中，進行制曲培養，制曲時 間不少于24小時。

本發明采用菌種前期擴大培養的方式，將菌種、熟料和麩皮提前發酵后 再接種于熟料中，并采用24小時高溫制曲法，其制曲質量穩定可靠，無雜菌 污染，為后續的淋油等工藝提供了可靠品質。

步驟1)和步驟2)中的熟料均采用豆粕和麩皮制成，所述豆粕和麩皮的 加入量為100份豆粕、20-40份麩皮。制作熟料時，麩皮的含量直接決定了最 終產品的香氣和糖分的比例高低，采用上述比例的本發明在發酵時，不僅增 加了香味，還大大提高了最終產品的品質。

所述菌種采用米曲霉，具體采用滬釀3042米曲霉。

步驟1)中所述菌種、所述熟料和所述麩皮占總熟料的質量百分百為：菌 種0.1％-0.3％、熟料1％-5％、麩皮20％-40％。本發明在制作完成的熟料中， 取出一部分作為預接種菌種的原料之一，可大大提高制曲培養的品質。

步驟1)中，保溫的溫度不低于32℃。本發明采用不低于32℃的發酵工 藝，為菌種的前期擴大培養提供有利的培養環境。

步驟2)中的熟料為總熟料中步驟1)取剩的所有熟料。

有益效果：由于采用上述技術方案，本發明采用菌種前期擴大培養的方 式，大大提高了制曲質量的穩定性。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了 解，下面進一步闡述本發明。

一種菌種培養方法，包括如下步驟：

1)先制作熟料，熟料采用豆粕和麩皮制成，豆粕和麩皮的加入量為100 份豆粕、20-40份麩皮。然后把菌種、一部分熟料和麩皮攪拌均勻，不低于32 ℃保溫堆積發酵，制成預接種菌種。菌種、熟料和麩皮占總熟料的質量百分 百為：菌種0.1％-0.3％、熟料1％-5％、麩皮20％-40％。菌種采用米曲霉，具 體采用滬釀3042米曲霉。

2)將步驟1)制成的預接種菌種接種于剩余熟料中，進行制曲培養，制 曲時間不少于24小時。

實施例1：

熟料的制作：取豆粕100份、麩皮20份進行混合采用現有工藝制成熟料。

預接種菌種的制作：按熟料的質量百分比，取0.1％的菌種、1％的熟料、 20％的麩皮攪拌均勻，35℃保溫堆積發酵制成預接種菌種。

制曲：將預接種菌種加入到99％的熟料中，制曲24小時。

實施例2：

熟料的制作：取豆粕100份、麩皮20份進行混合采用現有工藝制成熟料。

預接種菌種的制作：按熟料的質量百分比，取0.2％的菌種、3％的熟料、 30％的麩皮攪拌均勻，40℃保溫堆積發酵制成預接種菌種。

制曲：將預接種菌種加入到97％的熟料中，制曲30小時。

實施例3：

熟料的制作：取豆粕100份、麩皮20份進行混合采用現有工藝制成熟料。

預接種菌種的制作：按熟料的質量百分比，取0.3％的菌種、5％的熟料、 40％的麩皮攪拌均勻，40℃保溫堆積發酵制成預接種菌種。

制曲：將預接種菌種加入到95％的熟料中，制曲30小時。

以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行 業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明 書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下， 本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范 圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。