[發明專利]改進型微生物發酵方法

在審

• 申請號: 201410617626.7
• 申請日: 2014-11-05
• 公開（公告）號: CN105558517A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 張德連;潘雪蓮
• 申請（專利權）人: 上海鼎豐釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 上海百一領御專利代理事務所(普通合伙) 31243
• 代理人: 陳貞健

技術領域

本發明涉及食品釀造技術領域，具體涉及一種發酵方法。

背景技術

甜面醬也稱甜醬、面醬，以小麥粉為原料經米曲霉和面粉制曲后發酵而 成的一種調味品。制備時，利用米曲霉分泌的淀粉酶將面粉經蒸煮而糊化的 大量淀粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖；面粉中的蛋白質在蛋白酶作用下被 分解為多種氨基酸；米曲霉還同時分泌脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等， 這些酶類對面醬的獨特風味的形成也起到了作用。甜面醬的主要成分除水分 外，還有糊精、還原糖、蛋白質水解中間產物及氨基酸、食鹽、有機酸、色 素、少量纖維素以及一些可揮發性的呈香物質，這些成分共同構成了甜面醬 的口感、風味、香氣和體態。

傳統的甜面醬制備工藝采用自然發酵法，利用自然環境中的微生物進行 發酵。發酵過程實質上是曲料中的蛋白質、淀粉等物質在一定條件下(食鹽 濃度、水分、溫度和pH值等)被酶分解成氨基酸、糖類，再經細菌和酵母菌 的作用，進一步分解與合成，生成甜面醬特有的口感及香氣的過程。其過程 難于進行人為控制，因此最終發酵產物在厚度上會產生一定差異，而厚薄問 題會影響甜面醬的質量。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種改進型微生物發酵方法，解決以上技術問 題。

本發明所解決的技術問題可以采用以下技術方案來實現：

改進型微生物發酵方法，其特征在于，包括如下制備步驟：

1)原料選取：選取生產原料并對其進行揀選、儲藏；

2)原料預處理：稱取一定量的經過揀選儲藏后的生產原料放入面糕 機，按比例加水并攪拌，同時開蒸汽進行蒸煮；

3)前期制曲發酵：面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷卻，然后接入米曲 霉，進入保溫通風發酵；

4)后期發酵：制曲發酵好的面糕拌入一定比例和濃度的鹽水，投入后 期保溫發酵池進行發酵，持續一定時間后制得半成品；

5)制得產品：在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌后，制得產 成品。

其中，步驟1)中的生產原料選用小麥粉。

其中，步驟2)中的生產原料和水的總量為100％，生產原料占65％～70％， 水占35％～30％。

其中，步驟2)中的面粉蒸煮時間2分鐘～3分鐘。

其中，步驟3)中的米曲霉的用量為0.03％～0.05％，米曲霉優選菌種為 滬釀3042的曲精。

其中，步驟3)的制曲溫度為30℃～40℃，制曲總時長持續40小時～48 小時。

其中，步驟3)的制曲過程中，可進行多次翻曲，次數控制為2次～3次。

其中，步驟4)中的鹽水用量占總量的45％～60％，優選50％～55％；其 中食鹽濃度為13％～18％，優選14％～15％。

其中，步驟4)中的發酵溫度控制在40℃～50℃；

發酵持續時間為20天～25天。

其中，步驟5)在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌，炒制滅菌溫 度100℃，并保溫15分鐘，制得產成品。

有益效果：由于采用上述技術方案，本發明對微生物發酵過程進行一定 人為控制，使得醬料的厚薄程度得到有效掌控，有益于后期提升甜面醬的品 質。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了 解，下面進一步闡述本發明。

改進型微生物發酵方法，包括如下制備步驟：

1)原料選取：選取生產原料并對其進行揀選、儲藏；

2)原料預處理：稱取一定量的經過揀選儲藏后的生產原料放入面糕 機，按比例加水并攪拌，同時開蒸汽進行蒸煮；

3)前期制曲發酵：面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷卻，然后接入米曲 霉，進入保溫通風發酵；

4)后期發酵：制曲發酵好的面糕拌入一定比例和濃度的鹽水，投入后 期保溫發酵池進行發酵，持續一定時間后制得半成品；

5)制得產品：在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌后，制得產 成品。