[發明專利]改進型微生物發酵方法

在審

• 申請號: 201410617626.7
• 申請日: 2014-11-05
• 公開（公告）號: CN105558517A
• 公開（公告）日: 2016-05-11
• 發明（設計）人: 張德連;潘雪蓮
• 申請（專利權）人: 上海鼎豐釀造食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 上海百一領御專利代理事務所(普通合伙) 31243
• 代理人: 陳貞健

1.改進型微生物發酵方法，其特征在于，包括如下制備步驟：

1)原料選取：選取生產原料并對其進行揀選、儲藏；

2)原料預處理：稱取一定量的經過揀選儲藏后的生產原料放入面糕 機，按比例加水并攪拌，同時開蒸汽進行蒸煮；

3)前期制曲發酵：面粉煮熟后，投入制曲曲池并冷卻，然后接入米曲 霉，進入保溫通風發酵；

4)后期發酵：制曲發酵好的面糕拌入一定比例和濃度的鹽水，投入后 期保溫發酵池進行發酵，持續一定時間后制得半成品；

5)制得產品：在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌后，制得產 成品。

2.根據權利要求1所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟1) 中的生產原料選用小麥粉。

3.根據權利要求1或2所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步 驟2)中的生產原料和水的總量為100％，生產原料占65％～70％，水占 35％～30％。

4.根據權利要求3所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟2) 中的面粉蒸煮時間2分鐘～3分鐘。

5.根據權利要求4所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟3) 中的米曲霉的用量為0.03％～0.05％，米曲霉選用菌種為滬釀3042的曲精。

6.根據權利要求5所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟3) 的制曲溫度為30℃～40℃，制曲總時長持續40小時～48小時。

7.根據權利要求6所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步驟3) 的制曲過程中，可進行多次翻曲，次數控制為2次～3次。

8.根據權利要求1所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，其中， 步驟4)中的鹽水用量占總量的45％～60％，其中食鹽濃度為13％～18％。

9.根據權利要求1或8所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，步 驟4)中的發酵溫度控制在40℃～50℃；

發酵持續時間為20天～25天。

10.根據權利要求9所述的改進型微生物發酵方法，其特征在于，其中， 步驟5)在半成品中添加一定量的輔料進行炒制滅菌，炒制滅菌溫度100℃， 并保溫15分鐘。