[發明專利]一種加工海帶的鹵料及方法

有效

• 申請號: 201410617505.2
• 申請日: 2014-11-05
• 公開（公告）號: CN104381938A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 周富裕;郭成祥;張宇
• 申請（專利權）人: 湖北周黑鴨食品工業園有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22
• 代理公司: 北京捷誠信通專利事務所(普通合伙) 11221
• 代理人: 魏殿紳;龐炳良

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種加工海帶的鹵料及方法。

背景技術

海帶，是一種在低溫海水中生長的大型海生褐藻植物，其營養豐富，具有一定的藥用價值。海帶含有的大量不飽和脂肪酸和膳食纖維，可以降壓降脂，排毒養顏；經常食用海帶，還可以起到防治缺碘性甲狀腺腫的作用。

目前，海帶的食品加工形式多以干海帶為原料，切割成海帶絲，以真空包裝的形式售賣。加工工藝大多為干海帶浸泡后切絲，預煮，瀝干后進行拌料，最后殺菌包裝。但是，該海帶食品的加工方法存在以下缺點：(1)現有加工方法為了保持海帶的口感，在浸泡過程中需要用氯化鈣進行硬化處理，不僅工序復雜，還存在溶劑殘留的風險，一旦過量會影響人體健康；(2)產品入味以拌料為主，產品入味程度低，不利于工業化生產；(3)產品經真空殺菌后，容易存在蒸煮味，不但影響產品口感，且高溫蒸煮還會破壞海帶富含的營養成分。

發明內容

針對現有技術中存在的缺陷，本發明的目的在于提供一種加工海帶的鹵料及方法，加工后的海帶食品安全衛生，入味程度高，口感堅韌、有嚼勁，且營養成分流失少。

為達到以上目的，本發明采取的技術方案是：提供一種加工海帶的鹵料，按重量份計，包括以下材料：水200～800份、高湯800～1500份、糖8～20份、食鹽4～10份、雞精2～5份、味精1～6份、辣椒5～8份、花椒0.5～1.2份、八角0.6～1份和桂皮0.4～1份。

在上述技術方案的基礎上，所述高湯由豬骨、雞肉或鴨肉中的一種熬制而成。

在上述技術方案的基礎上，所述材料的重量份為：水500份、高湯1150份、糖14份、食鹽7份、雞精3.5份、味精3.5份、辣椒6.5份、花椒0.8份、八角0.8份和桂皮0.7份。

在上述技術方案的基礎上，所述材料的重量份為：水200份、高湯800份、糖8份、食鹽4份、雞精2份、味精1份、辣椒5份、花椒0.5份、八角0.6份和桂皮0.4份。

在上述技術方案的基礎上，所述材料的重量份為：水800份、高湯1500份、糖20份、食鹽10份、雞精5份、味精6份、辣椒8份、花椒1.2份、八角1份和桂皮1份。

本發明還提供一種基于所述鹵料的加工海帶的方法，以重量比計，包括以下步驟：

S1.稱取300～700份的鹽漬海帶作為原料，用清水清洗2～3次，去除鹽漬海帶表面附帶的雜質；

S2.將清洗后的鹽漬海帶浸沒于清水中2～5h，所述清水的水溫控制在25℃以下，并且每小時換水一次；

S3.按重量份稱取鹵料的材料調制鹵料，并將調制好的鹵料倒入夾層鍋內熬制成鹵水；

S4.將浸泡好的鹽漬海帶瀝干水分，并在清水中煮沸3～15min；

S5.將煮好的鹽漬海帶直接置于裝有鹵水的夾層鍋內，并用大火進行3～10min鹵煮，鹵煮完成后形成海帶半成品；

S6.將海帶半成品置于15℃的溫度下進行攤涼，待海帶半成品的中心溫度低于25℃后，將其分裝至已消毒的食品框內；

S7.對分裝后的海帶半成品進行氣調保鮮包裝，形成成品。

在上述技術方案的基礎上，步驟S3中，在對鹵料進行熬制時，先用大火將鹵料煮沸，然后用文火加熱，使鹵料保持在微沸狀態。

在上述技術方案的基礎上，步驟S4中，鹽漬海帶在清水中煮沸10min。

在上述技術方案的基礎上，步驟S5中，鹽漬海帶用大火進行5min的鹵煮。

在上述技術方案的基礎上，步驟S6中，將海帶半成品盛于攤涼設備上，并將攤涼設備轉移至15℃的攤涼車間內進行攤涼。

本發明的有益效果在于：

(1)本發明中，將煮好的鹽漬海帶直接置于裝有鹵水的夾層鍋內，達到焯水和鹵煮的連續無溫差操作，使海帶的軟硬適中，口感堅韌、有嚼勁，較傳統工藝來說，減少了浸泡過程中添加氯化鈣進行硬化處理的過程，不僅工序更簡單，還避免了溶劑殘留的風險，安全健康。另外，焯水和鹵煮的加熱過程形成了二次殺菌，使得海帶的微生物指標符合要求，安全衛生。

(2)本發明中，海帶的入味加工采用鹵煮方式，相較于通常的拌料方式，這種加工方式能達到一個較好的滲透壓，使鹵料中的味道更充分的滲入到海帶內部，入味程度高。并且，采用了特殊配比的鹵料，能突出海帶本身的香氣，增加海帶回味，使海帶具有入口微甜，品嘗麻辣香甜俱佳，回味綿長的口感。

(3)本發明中，采用氣調包裝進行保鮮包裝，不經過高溫蒸煮殺菌，不會存在蒸煮味，海帶富含的營養成分也不會被破壞，且最大程度的保留了海帶的原汁原味，味感純正。

具體實施方式