[發(fā)明專利]一種燕麥餡料及其制備方法和應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410613121.3
• 申請日: 2014-11-04
• 公開（公告）號: CN104323357A
• 公開（公告）日: 2015-02-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李再貴;胡月明;李夢黎;李慧;唐新玥
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48;A23L1/29;A23L1/00
• 代理公司: 北京衛(wèi)平智業(yè)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11392
• 代理人: 董琪;郝亮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品餡料，具體是一種燕麥餡料的配方及其制備方法和應(yīng)用。屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

目前，隨著生活水平的提高，人們對于日常的食品開始追求合理的飲食結(jié)構(gòu)，日益注重食用各種谷物食品，以滿足人體對膳食纖維的需求。燕麥富含膳食纖維特別是水溶性膳食纖維。同時(shí)燕麥還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等，營養(yǎng)十分豐富。具有提高血漿中高密度脂蛋白膽固醇水平的效果，對預(yù)防動脈粥樣硬化有益，還具有調(diào)節(jié)膽固醇新陳代謝的功能。

近年來，燕麥?zhǔn)称返姆N類不斷增加，消費(fèi)市場不斷擴(kuò)大，甚至出現(xiàn)了許多添加燕麥，比如燕麥粉、燕麥片或燕麥籽粒的包子。這些包子的做法包括：

在小麥粉等面粉中添加一定量的燕麥粉，按照通常的做法進(jìn)行混合和加工，得到面皮中含有燕麥成分的燕麥包子。

在小麥粉等面粉中添加一定量的燕麥粒或者燕麥片，按照通常的做法進(jìn)行混合和加工，得到面皮中含有燕麥成分的燕麥包子。

在包子餡中加入一定量經(jīng)過浸泡和蒸煮的燕麥片，實(shí)際上經(jīng)過這樣處理得到的是燕麥糊，并按照通常的做法進(jìn)行加工，得到包子餡中含有一定燕麥成分的燕麥包子。

這些做法雖然在營養(yǎng)上有利于改善包子的營養(yǎng)，生產(chǎn)別具特色的燕麥包子，但是也存在以下問題：

首先，在包子皮中添加燕麥粉、燕麥片或者燕麥籽粒，均會在一定程度上影響包子的外觀色澤，添加燕麥粉后，包子皮色澤變深，白度下降；添加燕麥片或燕麥籽粒后，包子皮會有異物感，同時(shí)，由于燕麥缺乏面筋，會降低包子皮的彈性、韌性。同時(shí)，由于燕麥的吸水性遠(yuǎn)高于小麥，加入燕麥籽粒或燕麥片后會影響水分均衡分布，特別是長時(shí)間放置或者速凍后，包子的品質(zhì)容易受到影響。

其次，在包子餡中加入燕麥粉或者燕麥片，雖然不會影響包子皮的口感和色澤，還有利于改善包子的營養(yǎng)。但是，燕麥糊黏度較大，吸水性也特別強(qiáng)，燕麥糊也沒有燕麥籽粒所特有的筋道和彈性，對餡料的口感沒有改善作用。10人組成的專業(yè)感官評價(jià)隊(duì)伍進(jìn)行的感官評價(jià)試驗(yàn)表明，滿分10分的話，加入燕麥粒的餡料評分為9分，加入等量燕麥片的餡料感官評分只有7分，加入等量燕麥粉的餡料的感官評分也是7分。考察其原因，主要差異就是餡料的彈性較差引起的。添加30％等量燕麥籽粒、燕麥片與燕麥粉后，以硬度黏度計(jì)檢測的餡料硬度與彈性變化如下表：

項(xiàng)目燕麥籽粒燕麥片燕麥粉硬度(kgf)3.453.303.21彈性(kgf)0.650.430.41

而在餡料中加入一定量經(jīng)過浸泡、蒸煮的燕麥粒或者經(jīng)過碾磨、切粒的燕麥粒，燕麥較硬的外皮得到明顯軟化，但依然有明顯的彈性、筋道等質(zhì)感，使餡料具有綿軟而筋道的口感。同時(shí)，燕麥中較高的脂肪含量、較好的吸水性都使得餡料持水能力加強(qiáng)，口感滑爽。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明公開了一種燕麥餡料及其制備方法和應(yīng)用，旨在提供一種燕麥餡料及其制備方法和應(yīng)用，豐富燕麥的食用方法，同時(shí)提高和改進(jìn)有餡料類食品的營養(yǎng)和風(fēng)味。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

(一)燕麥餡料，由下列重量份數(shù)的原料制成：

肉末25～90份，燕麥1～70份，蔬菜0～50份。

所述肉末為豬肉末、牛肉末或羊肉末中的一種或幾種。

所述燕麥為燕麥籽粒、切粒燕麥或碾磨燕麥米中的一種或幾種。