[發明專利]一種茶葉醬油及其制備方法

有效

• 申請號: 201410608167.6
• 申請日: 2014-11-03
• 公開（公告）號: CN104286815A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 李鎮闊
• 申請（專利權）人: 李鎮闊
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品調味料領域，尤其是涉及一種茶葉醬油及其制備方法。

背景技術

醬油是中國傳統的調味品，生產歷史悠久，是一種咸味調味品，它是以蛋白質原料和淀粉質原料為主料，經微生物發酵配制而成的，醬油營養豐富，含有可溶性蛋白質、多肽、氨基酸、維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，而且醬油具有紅褐色色澤，醬香獨特，滋味鮮美，有助于促進食欲的特點，深受廣大人民的喜愛，成為日常生活中必不可少的調味品。

中國是茶葉的故鄉，飲茶文化已成為世界的文化，近年來，在國內、外掀起了茶葉研究的熱潮，尤其是在茶葉的抗老防癌研究方面取得的重要的研究成果。茶葉的主要成分茶多酚和咖啡因，能食能飲，味道清香可口，有益于健康，具有提神醒腦，生津止渴，消食除膩，抗腫瘤，防輻射的多種功能，所以，越來越多人致力于茶葉功能和用途的研究和開發。由于茶葉具有豐富的營養功能和保健功能，所以，飲茶不僅成為了一種休閑活動，更是成為一種養生之道，但是，由于個人的興趣愛好或者是生活節奏的問題，沒有飲茶的習慣，可是他們也期望能充分利用茶葉的營養，因此，將茶葉添加得到常用食品中已成為一種趨勢，尤其是把茶葉添加到調味品更是得到大家的關注。

中國調味品期刊發表了一篇配置型茶葉醬油—茶葉有效成分提取與澄清技術研究初探(中國調味品，文章編號：1000-9973（2005）08-0017-03)，該論文主要公開了以科學的抽提方法與技術提取茶葉的有效成分，利用特殊的生產工藝與醬油進行調配而制得的健康調味品，但是，該茶葉有效成分加纖維素酶提取方法操作復雜，而且纖維素酶對溫度的要求嚴格，溫度過高會導致纖維素酶失活，降低纖維素酶的效率，降低茶葉有效成分的提取效率，不利于大規模的工業化生產。

中國專利CN100998397A公開了一種茶葉醬油的釀造方法，該方法包括原料處理、制曲、發酵及配兌，其原料中含有質量百分含量為3-15%的茶葉，并在成曲拌入鹽水的同時加入醬醅質量0.003-0.01%的丁基羥茴香醚和0.001-0.005%的沒食子酸丙酯，該方法制備的茶葉醬油具有傳統釀造醬油的固有風味，又具有茶葉的清香和營養保健作用，但是，該工藝是茶葉與小麥、麩皮、豆粕一起發酵，由于茶葉的發酵環境和大豆的發酵環境不相同，通過前期分開發酵各自的微生物可以更好的發酵出有益物質，若茶葉與小麥、麩皮和豆粕等原料一起發酵，會導致小麥、麩皮和豆粕等原料發酵不均勻，造成原料的浪費，醬油質量的下降和茶葉有效成分的下降，嚴重影響茶葉醬油的營養價值，降低醬油的口感和風味，影響茶葉醬油的質量，不利于該茶葉醬油的銷售。

發明內容

為了解決現有技術中存在茶葉有效成分提取方法復雜和茶葉醬油質量低的缺陷，本發明的目的在于提供一種解決上述問題的茶葉醬油及其制備方法。

本發明的茶葉醬油，主要原料包括大豆、小麥和茶青，所述的大豆、小麥和茶青的質量比為（2-3）：（1-2）：（5-6）。

本發明的茶葉醬油的制備方法，包括以下步驟：

（1）茶青處理：將采摘的鮮烏龍茶茶青進行漂洗，摘標準為茶葉長到三葉一心，晾干水分后揉捻15-20?min，在100-115℃中蒸煮65-70?min，冷卻至常溫，把蒸煮后的茶青裝到陶瓷缸中接米曲霉，米曲霉的添加量是茶青總量的0.15%-0.2%，在22-26℃溫度下，密封發酵20-30天制得茶葉備用；

（2）大豆處理：將大豆置于水中浸漬7-9h，水的添加量是大豆質量的120～130%，浸漬后將大豆放入壓力為69～90MPa的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮0.5-1h后減壓至常壓，冷卻備用；

（3）小麥處理：將小麥進行在160-180℃炒鍋焙炒10-16?min，焙炒后壓碎備用；

（4）混合：將步驟（2）中的蒸煮大豆與步驟（3）中的壓碎的小麥混合，得混合原料；

（5）制曲：使用竹匾接種米曲霉進行制曲，每層料厚度6-9cm，每層間隔10cm，環境溫度為26-35℃

（6）發酵：將步驟（4）得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食鹽水，食鹽水的添加量是混合原料質量的1.2～1.3倍，加入曲菌，在30-38℃中發酵160-180天；

（7）加茶葉：將步驟（1）制備的茶葉加入步驟（6）中發酵160-180天后的陶瓷缸中混勻，密封陶瓷缸自然發酵170-190天，得醬醪；

（8）過濾：將得到的醬醪進行濾布或袋中壓榨出汁，得生醬油，靜置數日后，進行加熱殺菌，即得茶葉醬油。