[發明專利]一種冷凍酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201410607927.1
• 申請日: 2014-11-03
• 公開（公告）號: CN105613733A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 李浩;張麗媛;潘洪寶;楊梅;谷寶玉
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 姚亮

技術領域

本發明涉及一種冷凍酸奶及其制備方法，屬于乳制品制備技術領域。

背景技術

酸奶中的乳酸菌是人類的有益菌，能刺激胃液分泌，有助于消化，增進食欲和腸 胃功能，同時還能有效地防止人體腸道感染，提高人體的免疫功能，抑制寄生在人體 腸道中產毒微生物的生長，清除腸道中的有害物質，促進VD和鈣、鐵微量元素的吸 收，降低血液中膽固醇含量，預防心血管類疾病。與普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含 量低、鈣質含量高，還富含維生素VB₂、VB₁₂及磷、鉀微量元素，對人體大有裨益， 故具有延緩人體衰老的作用。值得指出的是有些人喝牛奶后產生不同程度的腹脹、腹 鳴、甚至腹痛、腹瀉，這是由于這些人體內缺乏乳糖酶所致。乳糖酶能將牛奶中的乳 糖水解為均是單糖的葡萄糖和半乳糖，人體才能吸收，否則牛奶中的乳糖就不能很好 地被吸收。而酸奶是經過大量的乳酸菌發酵后使牛奶中的乳糖水解為均是單糖的葡萄 糖和半乳糖，所以即使缺乏乳糖酶的人喝了酸奶也不會有不適感了，而且吸收同量的 乳糖，酸奶中的收益率比普通牛奶多66％，對人體益處很大。

常規酸奶的保質期短，在4℃時最長可保存7d，在該溫度下乳酸菌仍有發酵力， 且易受霉菌污染，導致酸度增高而變質，從而限制了酸奶生產和銷售。而冷凍條件下 的發酵乳，在-18℃下，乳酸菌處于休眠狀態不會繼續發酵，保質期可達6個月，但 乳酸菌一旦進入人體則會復活，能繼續生長繁殖而發揮它的保健功能，因而有廣闊的 市場前景。

在國內，常規酸奶在冷凍條件下，口感狀態較差，而且活菌數明顯下降，對酸奶 在冷凍條件下的特性研究幾乎沒有，有些產品雖冠以酸奶冰淇淋的名稱，但從成分及 營養價值上看，仍屬酸味冰淇淋類，與真正意義上的風味發酵乳相差甚遠，更沒有一 種常規酸奶可以在冷凍條件下保持良好的風味和口感。

在國際上，酸奶的保健功能和特殊滋味與冰淇淋的冰涼感覺和細膩質地有機地結 合起來，被稱為冷凍酸奶，也就是常規酸奶能在冷凍條件下維持它的風味和口感及活 菌數，冷凍酸奶因其銷售半徑大、產品貨架期長、食用方式多樣等優點而成為歐美冷 凍市場的新寵。據美國的一份對國內冷飲市場調查結果表明，冷凍酸奶之所以能取得 如此顯著的商業成功，民眾對酸奶的健康意識在其中起了最為關鍵的作用。在全球的 食品發展格局中，Leatherhead的報告顯示：歐洲已經形成很好的冷凍酸奶和冷凍甜 食市場，在西歐，冷凍甜食最大市場是德國，消費量為217萬噸，法國為145萬噸， 西班牙62.6萬噸，丹麥的人均消費以37kg領先于其它國家。由于其的貨架期廠、食 用多樣性、又具有常規酸奶的風味與口感，以及消費者對其認知性的提高，冷凍酸奶 將具有巨大的發展前景。

生產冷凍酸奶最核心的問題是配方與工藝，不同的配方與工藝將直接影響冷凍酸 奶的品質。現有的關于冷凍酸奶的技術主要存在以下問題：

1、冷凍酸奶的制作方法主要有兩種：

一種是二次調配的方法，將普通酸奶作為冷凍酸奶(或酸奶冰淇淋)配料的一部 分，與其他配料混合，再按照常規冰淇淋加工工藝進行加工。采用這種方法制作冷凍 酸奶，需要考慮普通酸奶與其他配料的混合對混合物料性能，這樣為保證冷凍酸奶產 品中的活菌數以及產品酸甜口感，則對配方及發酵過程提出了更高的要求。

另一種制作冷凍酸奶的方法是將配方中的各種配料混合并均質殺菌后接種發酵 (一些不耐熱的添加劑類物質可在殺菌后或發酵結束后添加)，然后按照常規冰淇淋加 工工藝制備冷凍酸奶。采用這種制作方法，由于冷凍酸奶配方與普通酸奶不同，特別 是其中的總固形物含量以及糖類含量通常比普通酸奶要高很多，需要考慮配方對發酵 菌種活性及發酵過程的影響，因而該方法中難以采用常規的普通酸奶的發酵工藝進行 冷凍酸奶的發酵。

2、對于冷凍酸奶，消費者希望將酸奶的保健功能和特殊滋味與冰涼感覺和細膩 質地有機地結合起來，最后得到一種在使用上增加趣味性，在口感上更加細膩爽滑， 具有較長保質期的酸奶，但目前的冷凍酸奶通常在融化后會出現析水、分層而且甜度 不夠明顯等現象，當融化后再次冷凍時，會變得很硬，且會產生較大的冰晶、冰棱、 冰渣，無法恢復原具有的冰淇淋的細膩口感。現有技術中未見關于解決這方面問題的 技術報道。

發明內容