[發(fā)明專利]一種冷凍酸奶及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410607927.1
• 申請(qǐng)日: 2014-11-03
• 公開（公告）號(hào): CN105613733A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李浩;張麗媛;潘洪寶;楊梅;谷寶玉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11127
• 代理人: 姚亮

1.一種冷凍酸奶，以重量百分比計(jì)，該冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量 25％-35％，油脂類物質(zhì)含量4％-10％，牛奶蛋白4％-6％，非脂乳固體含量13％-21％， 牛奶余量；

并且，該冷凍酸奶的配料組成中的穩(wěn)定劑的組成為：8-15重量份乙酰化雙淀粉己 二酸酯、15-25重量份乳清蛋白粉、15-25重量份果膠、15-25重量份海藻酸鈉、3-10 重量份單甘油脂肪酸酯和/或雙甘油脂肪酸酯，所述穩(wěn)定劑在該冷凍酸奶的配料總重 量的0.5-2.5％；

該冷凍酸奶的配料組成中還包括乳糖酶，所述乳糖酶占該冷凍酸奶的配料總重量 的0.1‰-0.5‰。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中，所述穩(wěn)定劑的組成為：9-11重量份 乙酰化雙淀粉己二酸酯、18-23重量份乳清蛋白粉、18-23重量份果膠、18-23重量份 海藻酸鈉、5-8重量份單甘油脂肪酸酯和/或雙甘油脂肪酸酯，所述穩(wěn)定劑在該冷凍酸 奶的配料總重量的1-2％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中，該冷凍酸奶的配料組成包括甜度相 當(dāng)于其中含有12％-15％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料包含占該冷凍酸奶的配料 總重量2％-4％的葡萄糖漿；優(yōu)選地，除所述葡萄糖漿外，所述甜味料還包括玉米糖 漿、果葡糖漿、白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖、代糖中的一種或幾種的組合，所述代 糖選自安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇中的一種或幾種 的組合。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷凍酸奶，其中，該冷凍酸奶的配料組成中，所述甜 味料包含占該冷凍酸奶的配料總重量2％-4％的葡萄糖漿、占該冷凍酸奶的配料總重 量8％-10％的白砂糖以及適量的甜味劑，所述甜味劑包括玉米糖漿、果葡糖漿、白砂 糖、果糖、糖漿、低聚糖、代糖中的一種或幾種的組合，所述代糖選自安賽蜜、阿斯 巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇中的一種或幾種的組合。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中，所述油脂類物質(zhì)選自乳脂肪或植物 油，優(yōu)選地，所述乳脂肪為無水奶油，所述植物油為椰子油；更優(yōu)選地，所述油脂類 物質(zhì)包括占該冷凍酸奶的配料總重量2％-6％的無水奶油以及2％-6％的椰子油。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中，所述牛奶蛋白由牛奶蛋白粉提供， 所述牛奶蛋白粉為濃縮牛奶蛋白。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中，以重量百分比計(jì)，該冷凍酸奶的配 料組成包括：白砂糖8％-10％，濃縮牛奶蛋白1％-3％，葡萄糖漿2％-4％，無水奶油 2％-6％，穩(wěn)定劑1-2％，乳糖酶0.1‰-0.5‰，水2％-4％，發(fā)酵劑適量，牛奶余量。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍酸奶，其中，所述發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種的 組合。

9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍酸奶，其中，所述牛奶為鮮牛奶，或者由奶粉、 煉奶或乳清蛋白還原制成的還原產(chǎn)品。

10.權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的冷凍酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(一)酸奶基料的制作：

1)標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)牛奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理；

2)配料：將除發(fā)酵劑、乳糖酶之外的原料在55-60℃混合循環(huán)20-30min，得到 混合物料；

3)在60-70℃、18-20MPa的條件下對(duì)混合物料進(jìn)行脫氣；

4)對(duì)脫氣之后的混合物料進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，其中，均質(zhì)包括兩級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)壓 力分別為30-40bar和160-200bar，殺菌溫度為95±5℃，殺菌時(shí)間為5-10min；

5)將混合物料冷卻至40-43℃，加入發(fā)酵劑與乳糖酶；

6)在40-43℃發(fā)酵，發(fā)酵過程中，通過無菌過濾裝置將氮?dú)鉀_入到發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā) 酵至酸度達(dá)70-75°T時(shí)，停止發(fā)酵，得到酸奶基料；

(二)二次調(diào)配：

7)將甜味料與水混合均勻得到糖液，混合均勻后，于95±5℃進(jìn)行5-10min的殺 菌；

8)糖液降溫到30-40℃后與酸奶基料混合均勻；

9)在2-4MPa下進(jìn)行均質(zhì)，然后進(jìn)行灌裝；

10)灌裝時(shí)，灌裝以及封口在封閉的無菌灌裝設(shè)備中進(jìn)行，灌裝機(jī)內(nèi)充入氮?dú)猓? 灌裝后的酸奶在2-6℃冷藏后熟，得到所述冷凍酸奶。