[發明專利]一種利用黃酒糟制備乳酸發酵飲料的方法

有效

• 申請號: 201410607152.8
• 申請日: 2014-10-30
• 公開（公告）號: CN104382159A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 毛健;徐菁苒;孟祥勇;姬中偉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 張勇

技術領域

本發明涉及一種利用黃酒糟制備乳酸發酵飲料的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

隨著人民生活水平的提高和消費意識的轉變,作為低度、營養、保健型的釀造酒,黃酒正適合當今社會新的消費價值取向。黃酒糟作為黃酒生產的副產物，主要成分來自釀酒原料大米和麥曲，含有多種蛋白質、氨基酸、維生素及淀粉、還原糖及香味物質。酒糟作為一種產量大，營養物質豐富的工業副產物，備受廣大研究者的關注。在國內外對酒糟的研究除了生產食醋、生產飼料、培養食用菌和進行厭氧發酵生產沼氣外,還有利用酒糟制取甘油,生產淀粉酶和纖維素酶,制取糖用活性碳,外敷用于治療關節炎等。米漿水是黃酒生產浸米工序中的副產物，含有豐富的蛋白質、糖類、維生素、有機酸，其中氨基酸多達18種，用之是寶。

燕麥中富含各種膳食纖維，如混合交聯阿拉伯木聚糖、纖維素和β-葡聚糖等，功能成分遠高于其它谷物，發展前景廣闊。含有豐富的淀粉和蛋白質，不僅富含人體必需的8種氨基酸，而且比例均衡，燕麥蛋白的營養價值遠高于其它植物蛋白，廣泛用于保健食品、兒童食品及方便食品中。除此之外，油脂含量也是所有谷物中最高的，具有預防脂肪肝、保護大腦發育、提高記憶力等功能，燕麥中還含有多種抗氧化活性物質，能夠有效清除自由基、降低膽固醇，目前已成為國內外保健食品的研究熱點。

乳酸發酵飲料是以乳或乳與其他原料復合并接種一種或多種乳酸菌混合發酵制成的飲品，發酵過程中產生的酸類物質主要為乳酸，乳酸具有抑制有害微生物的繁殖、促進胃腸蠕動、提高磷、鐵的利用率，能夠賦予發酵飲料獨特的酸味和清爽的風味,增加產品的爽口性。同時，乳酸發酵飲料具有治療腸道功能紊亂，調節腸道菌群平衡，降低膽固醇，抗腫瘤和免疫作用，預防和治療乳糖不耐癥等多種功能，受到越來越多消費者的青睞。因此，黃酒酒糟乳酸發酵飲料不僅能夠充分利用黃酒生產過程的副產物，同時又能產生一種集口感與營養于一體的功能性飲料，此產品的研究與開發具有重要意義。迄今為止，尚未見以黃酒酒糟為主要原料制備乳酸發酵飲料的文獻報道和實際應用。

發明內容

本發明提出了一種利用黃酒糟制備乳酸發酵飲料的方法，旨在充分利用黃酒生產過程中的副產物，生產一種色澤協調、無雜質、不分層，具有天然發酵的醇香味和果香味，酸甜適宜，并且具有一定保健功能的乳酸發酵飲料。

本發明解決技術問題的方案主要包括以下步驟：

1)米漿水處理：以硅藻土、活性炭為吸附劑，對黃酒釀造生產中的米漿水進行吸附澄清處理，并對吸附后的米漿水進行殺菌處理，用于乳酸發酵飲料的生產用水；

2)糊化：將黃酒糟及燕麥按照一定比例混合后，加水煮沸糊化；

3)打漿：將步驟2)糊化后的原料以一定料液比打漿，并在膠體磨中細磨成酒糟燕麥漿液，加檸檬酸調節pH；

4)液化：向糊化后的酒糟燕麥漿液中加入中溫α-淀粉酶，使原料成為溶解狀態，以便提高原料利用率，便于后續糖化；

5)復合酶解：向液化后的酶解液中加入復合酶(糖化酶、酸性纖維素酶、蛋白酶)再次酶解，將酒糟和燕麥中的物質進行水解，便于乳酸菌發酵；

6)離心殺菌：除去酶解液中不溶性物質，對離心后的酶解液進行殺菌，冷卻；

7)發酵：采用兩次發酵工藝，先乳酸菌后酵母菌發酵；

8)調配：將制得的發酵液過濾，加入適量的蔗糖、有機酸、復合穩定劑進行調配；

9)均質：將調配液進行磨漿及高壓均質處理，使產品品質和穩定性更好；

10)灌裝殺菌：將得到的產品進行無菌灌裝及殺菌，冷卻后即乳酸發酵飲料成品。

在本發明的一種實施方式中，乳酸菌分別為嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌或德氏乳桿菌，或1:1混合的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，酵母菌為面包酵母制劑。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟1)中具體操作步驟為：用石灰乳調節pH為7.8～8.0，硅藻土加量為5.5～6.0g/L，活性炭加量為7.6～8.0g/L，靜置吸附時間為30～40min，121℃殺菌15～20min。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟2)中，黃酒糟與燕麥混合的比例為質量比7:3～5，以質量比1:12～15的料液比加水浸泡8～10h，并煮沸15～20min。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟3)中，酒糟燕麥與米漿水的料液比為質量比1:3～6，打漿5～8min，打漿溫度50℃，膠體磨中細磨時間4～6min，調節酒糟燕麥漿液的pH為6.0～7.0。