[發明專利]一種利用黃酒糟制備乳酸發酵飲料的方法

有效

• 申請號: 201410607152.8
• 申請日: 2014-10-30
• 公開（公告）號: CN104382159A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發明（設計）人: 毛健;徐菁苒;孟祥勇;姬中偉
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L1/29
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 張勇

1.一種利用黃酒糟制備乳酸發酵飲料的方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)米漿水處理：以硅藻土、活性炭為吸附劑，對黃酒釀造生產的米漿水進行吸附澄清處理，并對吸附后的米漿水進行殺菌處理；

2)糊化：將黃酒糟及燕麥混合并加水煮沸糊化；

3)打漿：將步驟2)糊化后的原料打漿，并在膠體磨中細磨成酒糟燕麥漿液，加檸檬酸調節pH；

4)液化：向糊化后的酒糟燕麥漿液中加入α-液化酶，使原料成為溶解狀態，以便提高原料利用率，便于后續糖化；

5)復合酶解：向液化后的酶解液中加入糖化酶、酸性纖維素酶、蛋白酶再次酶解，將酒糟和燕麥中的物質進行水解，便于乳酸菌發酵；

6)離心殺菌：離心除去酶解液中不溶性物質，對離心后的酶解液進行殺菌、冷卻；

7)發酵：采用先乳酸菌后酵母菌兩次發酵；

8)調配：將制得的發酵液過濾，加入適量的蔗糖、有機酸、復合穩定劑進行調配；

9)均質：將調配液進行磨漿及高壓均質處理；

10)灌裝殺菌：將得到的產品進行無菌灌裝及殺菌，冷卻后即乳酸發酵飲料成品。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟1)用石灰乳調節pH為7.8～8.0，硅藻土加量為5.5～6.0g/L，活性炭加量為7.6～8.0g/L，靜置吸附時間為30～40min，并對吸附后的米漿水進行121℃15～20min殺菌處理。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟2)將黃酒糟與燕麥按照質量比7:3～5的比例混合，以質量比1:12～15的料液比加水浸泡8～10h，并煮沸15～20min，使其充分糊化。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟3)將糊化后的酒糟燕麥以1:3～6的料液比加水打漿5～8min，打漿溫度50℃，并在膠體磨中細磨4～6min，制成酒糟燕麥漿液；調節酒糟燕麥漿液的pH為6.0～7.0。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟4)在pH為6.0～7.0的酒糟燕麥漿液中，添加漿液質量0.05～0.25％的α-淀粉酶，在60～70℃條件下液化50～70min。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：用碳酸鈉將漿液pH調至4.2～4.6，加入糖化酶的量為酒糟燕麥質量的0.1～0.3％，酸性纖維素酶為酒糟燕麥質量的0.1～0.2％，酸性蛋白酶為酒糟燕麥質量的0.1～0.2％，溫度為40～50℃，酶解時間為60～80min。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟7)在殺菌后的酒糟燕麥液中，先接種4～6％活化培養的嗜酸乳桿菌或植物乳桿菌或德氏乳桿菌，或1:1混合的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵，發酵溫度37℃，發酵時間為8～12h；再接種0.05～0.15％的面包酵母進行發酵，發酵溫度32℃，發酵時間2～4h。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟8)加入蔗糖量為發酵液質量的5～12％，有機酸為發酵液質量0.1～0.3％的檸檬酸，復合穩定劑為發酵液質量0.05～0.15％的黃原膠、0.01～0.03％的藻酸丙二醇酯、0.04～0.06％的海藻酸鈉及0.04～0.08％的CMC-Na。

9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟9)將調配后的發酵液進行膠體磨5～10min，然后在50～55℃，30～35MPa條件下均質兩次。

10.根據權利要求1所述方法制備得到乳酸菌發酵飲料。