[發明專利]一種風味醉魚的加工工藝

在審

• 申請號: 201410607105.3
• 申請日: 2014-10-31
• 公開（公告）號: CN104509888A
• 公開（公告）日: 2015-04-15
• 發明（設計）人: 張維嵩;朱永進;張東亮;張雷;羅芳喜;姜紅
• 申請（專利權）人: 江蘇正業食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務所 32205
• 代理人: 華德明

技術領域

本發明涉及一種醉魚的加工工藝，具體是一種風味醉魚的加工工藝，屬于食品加工技術領域。

背景技術

我國是世界上淡水水產養殖水面最多的國家，淡水水產品產量也據世界之首。為了解決鮮魚的保鮮問題，逐漸形成了傳統特有的醉魚、酥魚。因其價廉物美，所以一直流傳至今。但由于加工技術沒有得到很好的解決，加之淡水魚骨刺多、泥腥味重，且加工過程中易腐敗，加工難度較大，保質期較短，所以市面上銷售的醉魚干不多。現今，醉魚的制備方法多為一下這一途徑：原料預處理、腌制、浸漂、分切、裝袋、封口、殺菌、檢驗/外包裝、裝箱/入庫等步驟。現有制備醉魚方法的缺陷在于：原料魚僅僅是用食鹽進行腌制；調味過程中無法去除淡水魚本身的泥腥味，導致口感較差。另外僅僅只是很少的調味料，不僅口感差，而且沒有很好的營養價值，已不能滿足現在人們的需求。

發明內容

針對上述現有技術存在的問題，本發明提供一種風味醉魚的加工工藝，不僅能有效去除淡水魚本身的腥味，使其口感好，而且采用多種中藥進行調制，具有較好的保健作用。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是：該風味醉魚的加工工藝，該工藝的具體步驟是：

(1)魚體預處理：淡水魚剖殺，去頭，去尾，去內臟，魚肉分塊，并用清水沖洗；

(2)降脂脫腥：按照1︰3～1︰5的魚液質量比將預處理后魚片加入到酶活30～40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0～8.5，溫度25～30℃條件下浸泡70～90min，定時攪拌，然后將魚塊撈出瀝干表面水分；

(3)腌制：將瀝干的魚塊放入腌制料湯中，在溫度25～30℃條件下浸泡70～90min，所述的腌制料湯的配方為：每1000g魚肉：味料50g、味精15g、糟燒白酒25g、食鹽20～50g、?生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；所述的味料的組分及其各組分所占重量比為：當歸3～5份，白芷1～2份，木香1～2份，山奈2～3份，紅豆蔻1～3份，白豆蔻3～4份，排草香1～3份，甘草2～4份，八角茴香4～6份，肉桂1～3份，草果2～4份，枸杞2～6份，香葉1～2份，大棗1～3份，龍眼4～6份，野菊花8～10份，羅漢果0.5～1份，綠茶1～2份，竹蓀3～6份，牛肝菌2～5份，冬蟲夏草0.1～0.3份，銀耳1～3份，口蘑2～3份，草菇3～5份，香菇5～8份，茶樹菇2～5份，黨參2～3份，天麻1～2份，孜然2～5份，丁香1～3份，柴胡4～6份，川芎1～2份，金銀花3～5份，何首烏5～8份，淮山藥4～8份；

(4)干燥：采用分段式干燥工藝，先將魚片在40～55℃，風速1～1.5m/s的條件下熱風干燥1～3h；然后將魚片在30～40℃，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷卻；

(5)真空包裝：將已干燥的魚塊進行真空包裝；

(6)殺菌、冷卻：將封口后的產品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為120～130℃，18～29min，反壓壓力0.12～0.17MPa，反壓冷卻到35℃以下。

與現有技術相比，本發明采用脂肪酶制劑進行脫脂和去腥處理，保證其食用口感，另外采用多種中草藥組成的調制劑，能提升魚體本身的營養價值，而且對人體有保健作用。

具體實施方式

下面對本發明作進一步說明。

實施例1：本發明的具體步驟是：

(1)魚體預處理：淡水魚剖殺，去頭，去尾，去內臟，魚肉分塊，并用清水沖洗；

(2)降脂脫腥：按照1︰3～1︰5的魚液質量比將預處理后魚片加入到酶活30～40U/ml的脂肪酶液中，在pH8.0～8.5，溫度25～30℃條件下浸泡70～90min，定時攪拌，然后將魚塊撈出瀝干表面水分；

(3)腌制：將瀝干的魚塊放入腌制料湯中，在溫度25～30℃條件下浸泡70～90min，所述的腌制料湯的配方為：每1000g魚肉：味料50g、味精15g、糟燒白酒25g、食鹽20～50g、生姜粉0.4～0.6g、白糖15～25g；所述的味料的組分及其各組分所占重量比為：當歸3份，白芷1份，木香1份，山奈2份，紅豆蔻1份，白豆蔻3份，排草香1份，甘草2份，八角茴香4份，肉桂1份，草果2份，枸杞2份，香葉1份，大棗1份，龍眼4份，野菊花8?份，羅漢果0.5份，綠茶1份，竹蓀3份，牛肝菌2份，冬蟲夏草0.1份，銀耳1份，口蘑2份，草菇3份，香菇5份，茶樹菇2份，黨參2份，天麻1份，孜然2份，丁香1份，柴胡4份，川芎1份，金銀花3份，何首烏5份，淮山藥4份；