[發明專利]一種產氣發酵乳制品及其制作方法

在審

• 申請號: 201410606773.4
• 申請日: 2014-11-03
• 公開（公告）號: CN105613732A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 王明娜;尹小靜
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾

1.一種產氣發酵乳制品，該發酵乳制品是以生鮮乳或復原乳為主要原料并添加 檸檬酸鈉后的奶液作為發酵底物，經殺菌、接種發酵劑菌種發酵而制成的含有細微氣 泡的產品；

其中，檸檬酸鈉的添加量為發酵底物總重量的0.07％～0.2％；所述發酵劑菌種包 括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞 種。

2.根據權利要求1所述的產氣發酵乳制品，該發酵乳制品為發酵乳、風味發酵 乳或發酵型含乳飲料。

3.根據權利要求1所述的產氣發酵乳制品，其中，所述發酵劑菌種中，乳酸乳 球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的比例為 (0.5～2)：(1～5)：(1～3)：(0.5～2)。

4.根據權利要求1所述的產氣發酵乳制品，其中，所述乳酸乳球菌乳脂亞種、 明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種與乳酸乳球菌乳酸亞種的接種量為0.008％～ 0.01％。

5.根據權利要求1所述的產氣發酵乳制品，其中，所述發酵劑菌種還包括保加 利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳球菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙 歧桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌和鼠李糖乳桿菌 中的一種或多種；優選地，所述發酵劑菌種不包括酵母菌。

6.根據權利要求1所述的產氣發酵乳制品，其中，作為發酵底物的奶液中還包 含糖類和/或穩定劑。

7.根據權利要求6所述的產氣發酵乳制品，其中，所述糖類選自白砂糖、葡萄 糖、果糖、乳糖、半乳糖、果葡糖漿、麥芽糖、木糖醇、安賽蜜和三氯蔗糖等中的一 種或多種；所述穩定劑選自果膠、明膠、淀粉、變性淀粉、瓊脂、牛奶蛋白粉、乳清 粉、CMC、黃原膠、PGA中的一種或幾種的組合。

8.根據權利要求7所述的產氣發酵乳制品，其中，發酵底物中含有穩定劑，以 發酵底物的總重量為基準，所述穩定劑為1‰～3‰的變性淀粉、0.3‰～0.5‰的瓊脂與 0.2‰～0.5‰的果膠的組合、1‰～5‰的牛奶蛋白粉與0.2‰～0.5‰的果膠的組合、 1‰～4‰的淀粉與0.2‰～0.5‰的果膠的組合。

9.一種制作權利要求1～8任一項所述產氣發酵乳制品的方法，該方法包括：

以80％以上生鮮乳或復原乳為原料添加檸檬酸鈉、或進一步添加甜味料和/或穩 定劑的奶液作為發酵底物，殺菌，接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸 乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種，30～37℃發酵12～18h， 至酸度達72～78°T時，停止發酵，制成含有細微氣泡的產品，即為所述產氣發酵乳 制品。

10.根據權利要求9所述的方法，其是制作褐色系列的產氣風味發酵乳或產氣發 酵型含乳飲料，該方法包括：

以80％以上生鮮乳或復原乳為原料，添加檸檬酸鈉及1％～6％的還原糖，混合均 勻，在65～70℃、18～20MP壓力下進行均質，均質后的混合物料在90～115℃殺菌 2h～15min，冷卻至30～37℃，接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳 球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種，30～37℃發酵12～18h，至 酸度達72～78°T時，停止發酵，制成含有細微氣泡的褐色風味發酵乳或發酵型含乳 飲料產品。