[發明專利]一種產氣發酵乳制品及其制作方法

在審

• 申請號: 201410606773.4
• 申請日: 2014-11-03
• 公開（公告）號: CN105613732A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 王明娜;尹小靜
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾

技術領域

本發明是關于一種產氣發酵乳制品及其制作方法，所述的發酵乳制品包括發酵 乳、風味發酵乳及發酵型含乳飲料，屬于發酵乳制品技術領域。

背景技術

產氣發酵乳制品，例如產氣發酵乳、產氣風味發酵乳、產氣發酵型含乳飲料，是 一種利用產氣的菌種發酵而得到的含有氣體(主要是二氧化碳)的新的乳制品品種， 其香味濃郁、酸甜可口，且清涼爽口，有奶香味又具汽水特點。目前國內市場上還未 有類似產品上市。國外類似產品為kefir產品，它是由數10種的乳酸菌及酵母菌所形 成的復合型發酵乳，但該產品在發酵過程中產生酒精，食用人群受到限制，也不適合 在清真企業生產。且利用含有酵母菌的菌種發酵獲得的產氣產品，在風味上會有一種 不愉悅的味道。

僅利用某些乳酸菌而不包含酵母菌進行發酵，也會產生二氧化碳，會賦予發酵乳 制品獨特質構、清爽口感的特質，但是，相對于酵母菌來說，乳酸菌的產氣量很少。 因此，如何能夠增加乳酸菌在產氣發酵乳制品中的產氣量，改善產品風味，已逐漸受 到研發人員的重視。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種產氣發酵乳制品，通過對其配方進行改進，促進 乳酸菌發酵產生二氧化碳和特殊風味。

本發明的另一目的在于提供所述產氣發酵乳制品的制作方法。

本發明主要是利用檸檬酸鈉促進特定乳酸菌發酵劑發酵產生二氧化碳和特殊風 味，從而能夠制得一種產氣發酵乳制品，該產氣發酵乳制品產品中大部分氣體以微泡 方式存在，口感清爽，質構獨特，適合各種不同人群飲用。本發明的產氣發酵乳制品 在制作中所用的特定發酵劑是包括乳酸乳球菌乳脂亞種(lactococcuslactis subsp.cremoris)、明串珠菌屬(leuconostoc)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種(lactococcuslactis subsp.lactisbiovordiacetylactis)以及乳酸乳球菌乳酸亞種(lactococcuslactis subsp.lactis)的混合菌種發酵劑。

具體而言，一方面，本發明提供了一種產氣發酵乳制品，該發酵乳制品是以生鮮 乳或復原乳為主要原料并添加檸檬酸鈉后的奶液作為發酵底物，經殺菌、接種發酵劑 菌種發酵而制成的含有細微氣泡的產品；

其中，檸檬酸鈉的添加量為發酵底物總重量的0.07％～0.2％；所述發酵劑菌種包 括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞 種。

除特別說明外，本發明中所述百分數或比例均為重量百分數或比例。

根據本發明的具體實施方案，本發明的發酵乳制品可以為發酵乳、風味發酵乳或 是發酵型含乳飲料。各產品應符合相關標準例如GB19302-2010、GB21732-2008等要 求。更具體而言，本發明的產氣發酵乳是以生鮮乳或復原乳添加所述檸檬酸鈉后的奶 液作為發酵底物，經殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌 雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種發酵而制成的含有細微氣泡的產 品。本發明的產氣風味發酵乳是以80％以上生鮮乳或復原乳為原料，添加所述檸檬酸 鈉及其它原料，經殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙 乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種發酵制成的含有細微氣泡的產品。本 發明的產氣發酵型含乳飲料是以80％以上生鮮乳或復原乳為原料，添加所述檸檬酸 鈉，或進一步添加其它原料，經殺菌、接種包括乳酸乳球菌乳脂亞種、明串珠菌屬、 乳酸乳球菌雙乙酰亞種以及乳酸乳球菌乳酸亞種的發酵劑菌種發酵制得的乳液(或稱 為酸乳基料，其用量優選為飲料產品總重量的30％～50％)中加入水、以及白砂糖和/ 或甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的含有細 微氣泡的飲料。