[發(fā)明專利]用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410600174.1
• 申請日: 2014-10-31
• 公開（公告）號: CN105614365A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張淑芬
• 申請（專利權(quán)）人: 陜西啟源科技發(fā)展有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司 61220
• 代理人: 賈苗苗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑，屬于食品添加劑領(lǐng)域。

背景技術(shù)

發(fā)酵辣椒一般是利用附在辣椒表面的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵而成的，味美可口，健胃消食，在湖南、湖北、四川、江西等地家庭廣泛制作，深受人們喜愛和歡迎。目前，工業(yè)化生產(chǎn)的腌辣椒大多數(shù)采用高鹽腌制的半成品進(jìn)行脫鹽后，而得到成品，在脫鹽過程中，許多風(fēng)味物質(zhì)都已流失掉了。因此造成工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒風(fēng)味不足。

因此，研究一種用于發(fā)酵辣椒，能強(qiáng)辣椒風(fēng)味的風(fēng)味調(diào)配劑具有一定的經(jīng)濟(jì)與市場效益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種用于發(fā)酵辣椒，能強(qiáng)辣椒風(fēng)味的風(fēng)味調(diào)配劑。

本發(fā)明所述的用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑，主要是由下列重量份的原料制成：

鮮味劑35份、酸味劑20份、甜味劑1份、甘氨酸20份。

優(yōu)選的，本發(fā)明所述的鮮味劑為味精與酵母精以重量比20：1混合物。

更優(yōu)選的，本發(fā)明所述的酸味劑為乳酸：醋酸：檸檬酸：蘋果酸：酒石酸的重量比為4-6：0.4-0.6：1：0.1-0.2：0.15-0.2。

進(jìn)一步優(yōu)選的，本發(fā)明所述的甜味劑為甜賽糖。

本發(fā)明所述的用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑的制備方法，包括以下步驟：

按所述重量比稱取各原料，干拌混合均勻即得用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑。

本發(fā)明所述的用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑的使用方法，包括以下步驟：

按每100g發(fā)酵辣椒添加1g所述的風(fēng)味調(diào)配劑，其它生產(chǎn)工藝按常規(guī)工藝進(jìn)行。

通過對香氣濃郁，味道鮮美的自然發(fā)酵辣椒的理化指標(biāo)測定及有機(jī)酸、氨基酸的組成分析，可了解到，發(fā)酵辣椒的鮮味主要是來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的各種氨基酸，特別是其中谷氨酸與鈉離子形成谷氨酸鈉鹽，使其鮮味倍增，這些鮮味物質(zhì)和由發(fā)酵產(chǎn)生的各種有機(jī)酸如乳酸、醋酸、檸檬酸等及可溶性糖類物質(zhì)巧妙配合，賦予了腌辣椒的美味。本發(fā)明所述的用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑，主要是通過調(diào)配鮮味劑、酸味劑、甜味劑來改善工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵辣椒的風(fēng)味。

其中，對鮮味劑，主要是味精，但由于味精作用在口腔的前端和兩顎，鮮昧比較單調(diào)，來得快，去得快，因此一般以味精為基質(zhì)，配合其它鮮味劑，這不僅可使鮮味豐富，而且可使鮮味劑之間產(chǎn)生協(xié)同作用，鮮味倍增，從而可降低成本。

對于酸味劑，發(fā)酵蔬菜在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種有機(jī)酸，有機(jī)酸的種類、含量與構(gòu)成對腌菜風(fēng)味影響很大。通過對腌菜有機(jī)酸成分分析，可了解到：腌菜一般都含有乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸，其中乳酸含量較多，本發(fā)明通過了一系列不同比例的對比實驗，復(fù)配了酸味適中，酸感豐富，既有發(fā)酵蔬菜應(yīng)有乳酸味，也有檸檬酸，蘋果酸等水果的酸味，酸感特富刺激性的酸味劑。

對于甜味劑，在腌菜中加入甜味劑，能去掉咸澀味，酸甜適口，味感圓滿，提高產(chǎn)品檔次。大部分的企業(yè)多使用添加蔗糖的方法。但蔗糖食用多了，會引起許多疾病。本發(fā)明所述的方法采用的甜賽糖是以符合國家標(biāo)準(zhǔn)及其用量的甜菊糖、安賽蜜等甜味劑與低聚糖類經(jīng)科學(xué)配伍復(fù)合而成，該甜味劑與阿斯巴甜、甜蜜素、蔗糖、糖精進(jìn)行對比實驗后，發(fā)現(xiàn)甜賽糖甜美純正酷似蔗糖而價格低廉同等價格為蔗糖20-25％。

使用本發(fā)明所述的用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑，可以調(diào)配出味鮮圓潤、酸感豐富、爽口、更富刺激性、回味悠長的發(fā)酵辣椒。

具體實施方式

實施例一：

按味精與酵母精以重量比20：1混合配置鮮味劑；按乳酸：醋酸：檸檬酸：蘋果酸：酒石酸的重量比為5：0.5：1：0.15：0.15混合配置酸味劑。然后準(zhǔn)確稱取鮮味劑350g、酸味劑200g、甜味劑甜賽糖10g、甘氨酸200g，干拌混合上述原料均勻即得用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑。

使用方法：按每100g發(fā)酵辣椒添加1g所述的風(fēng)味調(diào)配劑，其它生產(chǎn)工藝按常規(guī)工藝進(jìn)行。可以調(diào)配出味鮮圓潤、酸感豐富、爽口、更富刺激性、回味悠長的發(fā)酵辣椒。

實施例二：

按味精與酵母精以重量比20：1混合配置鮮味劑；按乳酸：醋酸：檸檬酸：蘋果酸：酒石酸的重量比為4：0.4：1：0.2：0.2混合配置酸味劑。然后準(zhǔn)確稱取鮮味劑350g、酸味劑200g、甜味劑甜賽糖10g、甘氨酸200g，干拌混合上述原料均勻即得用于發(fā)酵辣椒的風(fēng)味調(diào)配劑。

使用方法：按每100g發(fā)酵辣椒添加1g所述的風(fēng)味調(diào)配劑，其它生產(chǎn)工藝按常規(guī)工藝進(jìn)行。可以調(diào)配出味鮮圓潤、酸感豐富、爽口、更富刺激性、回味悠長的發(fā)酵辣椒。