[發(fā)明專利]一種鴨頭的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410599542.5
• 申請日: 2014-10-31
• 公開（公告）號: CN104382063A
• 公開（公告）日: 2015-03-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張維嵩;張東亮;朱永進;張雷;羅芳喜;姜紅
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇正業(yè)食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務(wù)所 32205
• 代理人: 華德明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鴨頭的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

鴨頭是人們?nèi)粘＝?jīng)常使用的食品之一，鴨是一種以吃青飼料為主的水禽。鴨的營養(yǎng)價值高，據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量21.4%，其中鴨頭高達23.6%，比牛肉、羊肉都高很多。鴨肉中脂肪含量較低，且多為有益健康的不飽和脂肪酸。

在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)中，鴨還具有藥用食療功能，鴨肉性味甘、寒，有滋補、養(yǎng)胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳止痰等功效，凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱，食欲不振，發(fā)熱，大便干燥和水腫的人食之更為有益，因此，鴨制品自古以來就既是餐桌上的上乘肴饌，又是人們進補的優(yōu)良食品。

作為現(xiàn)有技術(shù)，鴨制品有鹽水鴨、香辣鴨、麻辣鴨、醬香鹽水鴨、靈芝鹵鴨等，鴨頭制品也多是這些口味。這些產(chǎn)品多用溫?zé)嵝缘南阈亮献鳛檎{(diào)味料，以掩蓋鴨的腥味，不利于發(fā)揮鴨清火的作用；食品生產(chǎn)線的生產(chǎn)工藝中多添加亞硝酸鈉用來去腥、發(fā)色，產(chǎn)生亞硝胺等對人體有害的物質(zhì)；或者添加化學(xué)合成色素用以改善鴨頭的產(chǎn)品色澤，以迎合消費者的需求，但是這些化學(xué)添加劑的存在也容易讓人們產(chǎn)生恐慌心理。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種鴨頭的制作方法，在去除鴨頭腥味的同時，充分發(fā)揮鴨制品的食療作用；在制作過程中不添加亞硝酸鹽和其他化學(xué)物質(zhì)，保證產(chǎn)品天然綠色，具有良好的色澤和純正的自然風(fēng)味。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種鴨頭的制作方法，采用以下步驟制成：

一種鴨頭的制作方法，其特征在于，采用以下步驟制成：

（1）預(yù)處理：鴨頭洗凈后，同冷水一起煮沸，4-5分鐘后將血水倒掉并用清水將鴨頭洗凈；

（2）腌制：將預(yù)處理的鴨頭放入容器中腌制，腌制時間1-2小時，以100kg的鴨頭為基準(zhǔn)配制，在容器中放入配料生姜1-3kg、胡蘿卜2-5kg、香菜根1-2kg，倒入料酒，淹沒物料；

（3）煮制：將腌制后的鴨頭和配料放入煮沸的香料水中，煮沸30-40分鐘，取出瀝干，所述香料水的配比為：薄荷葉100-200g、人參莖葉100-200g、萬壽菊80-120g、金線蓮80-120g、生姜2-4kg、草果80-120g、橘皮80-120g、桂皮80-120g、丁香80-100g、食鹽2-4kg、純水70-90kg；

（4）調(diào)味：將鴨頭放入潔凈的容器中，加入調(diào)味料，在0-4℃的條件下浸泡10-12小時，所述調(diào)味料的配比為：萬壽菊80-120g、甜菊糖1-2kg、當(dāng)歸200-400g、山藥200-400g、乙基麥芽酚50-80g、料酒70-100kg；

（5）包裝：將調(diào)味后的鴨頭從容器中取出，置于陰涼處晾干，晾干時間1.5-2小時，按照每袋150g的規(guī)格分別裝入相應(yīng)包裝袋內(nèi)，放入真空機內(nèi)真空處理10-15分鐘，壓力為0.5Mpa，封口；

（6）殺菌：將封口的半成品放入消毒鍋中，在溫度100℃下進行高溫殺菌30-45min，殺菌后及時取出，用冷水冷卻，直至溫度達20℃以下，出鍋。

本發(fā)明步驟（2）中配料的優(yōu)選方案為生姜2-3kg、胡蘿卜4-5kg、香菜根1.5-2kg。

本發(fā)明步驟（3）中香料水配比的優(yōu)選方案為薄荷葉150-200g、人參莖葉150-200g、萬壽菊100-120g、金線蓮80-100g、生姜3-4kg、草果100-120g、橘皮80-100g、桂皮80-100g、丁香80-90g、食鹽3-4kg、純水80-90kg。

本發(fā)明步驟（4）中調(diào)味料配比的優(yōu)選方案為萬壽菊80-100g、甜菊糖1.5-2kg、當(dāng)歸300-400g、山藥300-400g、乙基麥芽酚70-80g、料酒70-90kg。

本發(fā)明技術(shù)方案的優(yōu)點在于：

（1）在腌制過程和煮制過程中添加的胡蘿卜、香菜根、薄荷葉和金線蓮可以有效掩蓋鴨肉的腥味，性味較平和不刺激，在去腥的同時充分發(fā)揮鴨肉的清火作用；

（2）在煮制和調(diào)味過程中添加的人參莖葉、萬壽菊和橘皮在鴨頭的制作過程中可為鴨頭著色，高溫制作過程中會逐漸滲透，和鴨肉中的氨基酸反應(yīng)，使鴨頭產(chǎn)品具有良好的色澤，并具保留純正的自然風(fēng)味；

（3）在煮制和調(diào)味過程中添加的薄荷葉能防腐去腥、殺菌消毒，還有提神解郁、疏熱解毒和健胃消炎等作用；添加的金線蓮具有清熱涼血、袪風(fēng)利濕、固腎平肝等功效；添加的萬壽菊在作為著色劑的同時也可消炎清火；添加的人參莖葉、當(dāng)歸、山藥具有豐富的營養(yǎng)成分，鴨肉與當(dāng)歸同用，具有補血作用；與山藥同用，可降低膽固醇、滋補身體；從而綜合提高了鴨制品的滋補保健食用價值；