[發明專利]一種雞蛋蛋酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201410597896.6
• 申請日: 2014-10-31
• 公開（公告）號: CN104382084B
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 張華江;遲玉杰;呂雪鵬;李亮;魏春立;王勝男;石云嬌;支雅雯;李昂
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L7/117;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，提供了一種雞蛋蛋酪及其制備方法，涉及一種全蛋液的產品加工技術，具體涉及限制性酶水解，有益菌發酵和靜態高壓相結合的綜合加工技術。

背景技術

奶酪，營養價值非常高，是市場上唯一的酪類產品。但是由于我國人均牛奶產量遠低于發達國家水平，原料奶品質參差不齊，而且奶酪的制作工藝復雜，生產周期長，出品率低導致價格偏高，這些問題導致酪類產品在市場上認可度低。因此開發新型奶酪替代物有重要意義。而雞蛋是人類常食用的食品之一，來源廣泛、雞蛋的蛋白質品質最佳，最易被人體消化吸收，是僅次于母乳的蛋白質。雞蛋所含營養豐富又全面，被營養專家稱之為“完全蛋白質模式”，對神經系統和身體發育大有裨益，作為生產加工的原料容易貯藏。

目前市場上已經出現了很多奶酪類產品，如硬乳酪、芝士片、類奶酪等，這些產品的原料都是以新鮮乳直接為原料，通過發酵制得。制作周期長，價格偏高，這些不能滿足人們對酪類產品日益大眾化的需求。因此，開發出一種以雞蛋為原料的新型酪類產品，不僅有利于克服傳統奶酪各方面的不足，還可以促進禽蛋深加工產業的發展。

有報道指出雞蛋液在酶水解處理后，蛋腥味明顯減小，其中高分子的蛋白質局部或徹底分解，使人體易于消化吸收（許旖旎，全蛋液酶解條件的優化研究，廣西輕工業，2010.8）。還有報道指出，通過酶改性技術可以提高雞蛋的熱凝固溫度（劉劍秋，通過酶改性技術提高雞蛋的熱凝固溫度，食品與發酵工業，2003.10）。酶水解在一定條件可以使雞蛋大分子蛋白水解成小分子多肽，改變其結構和熱凝固溫度，然而，上述研究對雞蛋蛋白的水解度都非常高，忽視了在研究提高熱凝固溫度的同時，蛋白形成凝膠網絡結構能力極大降低。因此，在保證凝膠網絡的情況下提高熱凝固溫度，選擇對全蛋液進行限制性酶水解，限制性酶水解不僅可以使大分子蛋白分解成小分子多肽，而且保持蛋白形成凝膠網絡的能力。控制酶水解程度，通過對酶的種類、用量，酶解的外在條件（溫度、pH、壓力等）來控制酶活性實現低水解度。

有研究對有益菌發酵雞蛋制作發酵產品的影響進行探討（齊曉暉，雞蛋添加量對雞蛋干酪品質的影響，中國乳品工業，2010.38）（尹忠平，降膽固醇去腥發酵型全雞蛋飲料的加工研究，食品科技，2007.10），這些文章對有益菌發酵雞蛋對發酵產品質構、風味以及營養方面進行了討論，但產品品質不盡人意。

有研究對高壓技術對蛋白質的結構，酶的活性以及高壓對食品其他組分影響進行探索（曹小紅，食品高壓處理后組分變化及關鍵技術分析，中國食品學報，2011.12）（張雪，高壓對食品基本成分影響的研究進展，食品工業科技，2006.1），這些文章對高壓技術對食品組分影響做了綜述性總結。靜態高壓處理蛋白質，蛋白質的結構發生變化，主要由疏水相互作用維持的四級結構對壓力非常敏感，維持蛋白質三級結構的鹽鍵、疏水鍵以及氫鍵等各種次級鍵被破壞。通過解鏈增加蛋白質食品對蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低過敏性。蛋白質表面疏水基團和巰基增多，則會發生疏水作用和二硫鍵交聯作用，溶解性下降。為高壓技術的應用提供了理論基礎，但未涉及高壓技術在實際食品生產中的應用，更未涉及以雞蛋為原料、并同時結合發酵的技術。

目前還尚未有使用限制性酶水解、混合菌發酵、靜態超高壓技術相結合生產雞蛋蛋酪的報道。不但為禽蛋的進一步開發利用奠定了基礎，相比傳統奶酪類產品品種單一、生產周期長等不足提供了一種工藝簡單，營養豐富的雞蛋酪類產品。

發明內容

本發明的目的：提供一種具有工藝簡單、易于操作、周期短、無需復雜設備、明顯提高產品性能，適合工業化生產等優點的雞蛋蛋酪的制備方法，同時提供一種高科技手段生產雞蛋蛋酪，增加產品科技含量，增加了企業的經濟效益。

本發明解決的技術問題：解決了目前市場上奶酪類產品品種單一，生產周期長、價格較高等不足。同時豐富了禽蛋精深加工產品，提高了產品附加值。提供一種雞蛋蛋酪及其制備方法。

本發明的技術方案：一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備：

（1）挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以150-200rpm的速度攪拌均勻，過濾，得均一的全蛋液，備用；

（2）將步驟（1）所述全蛋液加入等量的純凈水配制成一定蛋水混合液，以質量百分比計，在蛋水混合液中添加0.05-0.08%的木瓜蛋白酶與0.003-0.006%的風味蛋白酶，酶解條件為pH為6.5-7.0，溫度為55℃-60℃，水解1~1.5h，酶解過程中低速攪拌，將水解的DH控制在5~8%之間，滅酶，巴氏殺菌后得低水解度蛋白液，備用；