[發(fā)明專利]一種雞蛋蛋酪及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410597896.6
• 申請日: 2014-10-31
• 公開（公告）號: CN104382084B
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張華江;遲玉杰;呂雪鵬;李亮;魏春立;王勝男;石云嬌;支雅雯;李昂
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L7/117;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備：

(1)挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以150-200rpm的速度攪拌均勻，過濾，得均一的全蛋液，備用；

(2)將步驟(1)所述全蛋液加入等量的純凈水配制成一定蛋水混合液，以質(zhì)量百分比計，在蛋水混合液中添加0.05-0.08％的木瓜蛋白酶與0.003-0.006％的復合風味蛋白酶，酶解條件為pH為6.5-7.0，溫度為55℃-60℃，水解1～1.5h，酶解過程中低速攪拌，將水解的DH控制在5～8％之間，滅酶，巴氏殺菌后得低水解度蛋白液，備用；

(3)將步驟(2)得到的低水解度蛋白液，加入占低水解度蛋白液質(zhì)量2～6％的乳糖，以無菌操作按質(zhì)量計接種2％～5％納豆菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌4種菌種混合液，37～45℃下發(fā)酵12～24小時；以質(zhì)量比計，納豆菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的配比為3:1:1:1；

(4)將步驟(3)得到的發(fā)酵后蛋白液，加入0.4～0.8％淀粉、0.1～0.2％卡拉膠、食鹽或白砂糖、香精，調(diào)配均勻后，將物料密封，不留頂隙，放入靜態(tài)高壓裝置中，200MPa～250MPa，40～50℃處理30～50min；

(5)高壓處理后，以質(zhì)量計，再加入0.05～0.08％的卡拉膠和黃原膠混勻，卡拉膠和黃原膠的配比為2：1，最后將混合物料倒入定型容器中，80～85℃水浴加熱15～18min，真空包裝；

(6)成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，木瓜蛋白酶的活性為5000U/g，復合風味蛋白酶的活性為3000U/g。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，將水解的DH控制在5-6％之間。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，以質(zhì)量百分比計，在蛋水混合液中添加0.06％的木瓜蛋白酶與0.005％的復合風味蛋白酶。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，所述納豆菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌數(shù)分別為1×10⁷CFU/mL、1×10⁹CFU/mL、1×10⁸CFU/mL、1×10⁸CFU/mL。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征是在于，所述的淀粉可以選自玉米淀粉、綠豆淀粉、土豆淀粉中的一種或其組合。

7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的一種雞蛋蛋酪的制備方法，其特征在于，咸香口味蛋酪調(diào)味料食鹽添加量為0.5％～1.5％，甜香口味蛋酪調(diào)味料白砂糖2％～6％。

8.一種雞蛋蛋酪，其是根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述的制備方法制備而成。