[發(fā)明專利]一種利用羅非魚碎肉和魚骨制備休閑食品的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410595474.5
• 申請日: 2014-10-30
• 公開（公告）號: CN104432227A
• 公開（公告）日: 2015-03-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 解萬翠;楊錫洪;程東偉;吳帥;蔡秋萍;黃碧玉;林澤貴
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東海洋大學(xué)
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/00
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務(wù)所有限公司 44228
• 代理人: 李慧

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種休閑食品及其制備方法，具體涉及一種羅非魚碎肉和魚骨重組化和擠壓膨化制備的休閑食品及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

中國大陸的羅非魚養(yǎng)殖起源始于上世紀(jì)?50?年代，80?年代開始形成大規(guī)模養(yǎng)殖，目前我國的羅非魚產(chǎn)量已多年居世界第一，養(yǎng)殖區(qū)域主要集中在廣東、廣西、海南、福建和山東。因此，在我國加強(qiáng)羅非魚的深加工水平和綜合利用能力，開發(fā)品種豐富的加工系列產(chǎn)品以提高羅非魚自身價值，是水產(chǎn)加工業(yè)急需解決的一大課題。

羅非魚肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，是世界水產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的淡水養(yǎng)殖魚類，在我國養(yǎng)殖規(guī)模逐年上升，出口加工已經(jīng)成為重要的創(chuàng)匯項(xiàng)目，是我國最具有競爭力的優(yōu)勢出口水產(chǎn)品。羅非魚的出口加工主要是將其加工成冷凍羅非魚片，所利用的羅非魚僅占原料約30％，而在加工過程中會產(chǎn)生65％的下腳料，其中可采集碎魚肉20%，魚骨16.5％。除少量作為養(yǎng)殖用飼料外，其余大多被丟棄，未經(jīng)有效利用，不僅對環(huán)境造成較大的污染，而且增加了企業(yè)成本負(fù)擔(dān)，浪費(fèi)了寶貴的資源，如何深度開發(fā)利用魚片加工下腳料，提高水產(chǎn)品的附加值，降低主導(dǎo)產(chǎn)品的成本，不僅對水產(chǎn)品加工綜合利用有重要意義，也能支持和促進(jìn)水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展，還可保護(hù)環(huán)境，減少廢水、廢物排放。因此，提高羅非魚加工綜合利用水平是提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。

近年來，為提高水產(chǎn)品自身的價值和滿足市場的需求，羅非魚加工正向多樣化、多功能方向發(fā)展。從羅非魚片加工下腳料中采集的碎肉，可以制備成魚糜原料，深加工為魚丸、魚肉腸、蟹棒等；羅非魚骨為軟骨質(zhì)，富含膠原蛋白，還含有鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，以及粘多糖、硫酸軟骨素等，具有補(bǔ)鈣、降血脂、抗病毒和抗腫瘤等功能，具有巨大的市場價值，但目前還沒有得到合理的開發(fā)利用，僅有即食魚罐頭、調(diào)味魚干、調(diào)味魚骨等，且原料多采用完整魚肉，成本較高，至今難以推廣，如何通過精深加工，開發(fā)羅非魚加工下腳料魚制品，勢在必行。

隨著人們生活水平的不斷提高，休閑食品消費(fèi)格局逐漸向風(fēng)味型、營養(yǎng)型、享受型甚至功能性的方向轉(zhuǎn)化，現(xiàn)在的休閑食品生產(chǎn)廠商正在宣傳休閑食品可以成為健康平衡膳食的一部分，低熱量、低脂肪、高營養(yǎng)價值的休閑食品是今后的主流。但市場上的休閑魚制品多采用完整魚肉，成本高，魚骨利用較少。中國發(fā)明“醉制羅非魚休閑食品及其加工方法”申請?zhí)朇N201310362846.5公開了一種關(guān)于羅非魚休閑食品的加工方法，使用的是羅非魚片，用羅非魚下腳料加工休閑食品還未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

羅非魚片加工過程中產(chǎn)生的大量下腳料，利用率低，深加工產(chǎn)品種類少，附加值低，制約了水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本發(fā)明的目的是利用羅非魚加工產(chǎn)生的下腳料，生產(chǎn)一種具有高鈣、高膠原蛋白的休閑食品。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：包括如下步驟：

1原料處理：將羅非魚片加工下腳料去內(nèi)臟、去頭，清洗干凈；

?2采肉：使用采肉機(jī)采肉；

3魚骨粉：將采肉后的魚骨濕法粉碎，過200~250目篩；

4混合：按照魚骨粉：魚碎肉質(zhì)量比為2:1~1:2混合，充分?jǐn)嚢瑁么之a(chǎn)混合物；

5重組化：添加粗產(chǎn)混合物質(zhì)量的0.01%~0.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Tg），和（或）粗產(chǎn)混合物質(zhì)量的0.5%~5.0％大豆分離蛋白，在0~10℃下處理30~240min，使魚碎肉、魚骨膠原蛋白間形成交聯(lián)，成為重組魚蛋白結(jié)構(gòu)；

6調(diào)整水分：加入配料，再通過添加水或淀粉，使重組魚蛋白含水量為30%~60%；

7質(zhì)構(gòu)化：用雙螺桿擠壓機(jī)，采用螺桿擠壓膨化方法對重組魚蛋白質(zhì)構(gòu)化；

8成型：在擠壓機(jī)出口配各種魚形狀模具，擠壓成型，單個質(zhì)量1~5g；

9?烘干：于50~70℃下烘制30~120min，稱量包裝，可以單個包裝，也可以按照一定規(guī)格（例：100g/包）包裝，得成品。

所述的配料由以下質(zhì)量百分含量的組分組成：重組魚蛋白總量的1.0%~3.0%食鹽、0.5%~2.5%白砂糖、5.0%~20.0%淀粉，0.01%~0.05%味精、0.01%~0.05%生姜、0.01%~0.05%魚味香精，色素適量。

所述的雙螺桿擠壓機(jī)，螺桿轉(zhuǎn)速在60r/min?~?120r/min。

所述的烘干至魚休閑食品中含水量≦20％。