[發(fā)明專利]一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410593670.9
• 申請(qǐng)日: 2014-10-29
• 公開（公告）號(hào): CN104305128A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉小玲;趙謀明;張紅杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/23
• 分類號(hào): A23L1/23
• 代理公司: 上海國(guó)智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 31274
• 代理人: 黃萍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)——發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品的技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及到一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法。

背景技術(shù)

我國(guó)有大量水產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)冷凍全魚和魚片制品，其加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料如魚頭、魚排、魚內(nèi)臟等。其中魚排上有少量的殘肉，魚骨本身含有一定的蛋白基質(zhì)，也含有較多的磷酸鈣和碳酸鈣等礦物質(zhì)。目前這些下腳料的少部分被加工成魚粉等產(chǎn)品用于飼料加工行業(yè)的原料，但其產(chǎn)品附加值較低，缺乏副產(chǎn)物的精深加工。魚排如果直接加工為干燥或油炸的魚骨食品，其可食性不夠理想。如果通過一定的微生物及酶的作用和轉(zhuǎn)化，有助于提高魚排利用率和其可食性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的，即在于利用魚片加工副產(chǎn)物中含骨骼較多的部分——魚排，通過技術(shù)研究，開發(fā)出一種風(fēng)味獨(dú)特的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，既實(shí)現(xiàn)魚片加工副產(chǎn)物的高值化綜合利用，也獲得一種新型復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品，滿足人們的調(diào)味需求。

一、本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法

本發(fā)明高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法是將碳、氮源原料經(jīng)包括蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌在內(nèi)的步驟而制得；其特別之處在于所述的制曲是將魚排與經(jīng)蒸煮的植物性碳、氮源原料混合后接種種曲，其中魚排干基占總原料干基重量的20～30％；所述發(fā)酵采用兩段式發(fā)酵工藝：以重量比計(jì)，前段發(fā)酵是在所述制曲步驟制得的成曲中加入成曲重量80～100％的鹽水使物料鹽度達(dá)到4～6％，然后于40～50℃發(fā)酵10～20天，得到固態(tài)發(fā)酵醬醪；后段發(fā)酵是先在所述固態(tài)發(fā)酵醬醪中補(bǔ)充醬醪重量50～80％的鹽水，使其鹽度達(dá)到12～18％，得到液態(tài)醬醪，然后再按2～5mL/kg的比例往該液態(tài)醬醪中加入魯氏酵母培養(yǎng)液，于20～35℃發(fā)酵20～40天。其中的植物性碳、氮源原料的具體種類、組分及蒸煮、制曲、殺菌工藝，可由所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員參照食品加工行業(yè)中以碳、氮源為主要原料的發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)，結(jié)合不同魚排原料的具體特性及對(duì)制成調(diào)味品的具體風(fēng)味、口感、特性、質(zhì)量等級(jí)等要求進(jìn)行自由選用。所述魯氏酵母培養(yǎng)液，是通過將市售的魯氏酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)并制成菌液而得，其中培養(yǎng)液中魯氏酵母活菌數(shù)最好為10⁹～10¹⁰CFU/mL。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：采用上述技術(shù)方案，可將含骨骼較多的魚排與其它植物性碳、氮源原料一起實(shí)現(xiàn)高效發(fā)酵，魚排物料的疏松度和蛋白質(zhì)恰好適合種曲的生長(zhǎng)和酶的分泌，有利于促進(jìn)原料蛋白質(zhì)和無機(jī)鈣的轉(zhuǎn)化，相應(yīng)的制曲、發(fā)酵、成本具有較理想效果，能夠制備獲得風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品。本發(fā)明制曲工藝中的特別之處在于魚排參與了成曲制備。對(duì)比實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：與在制曲工序后才添加魚排原料的釀造方法(即前期不加魚排，直接將植物性碳、氮源原料經(jīng)混合潤(rùn)水蒸熟后接種種曲，制得不含魚排的成曲，然后再添加魚排等進(jìn)行后期發(fā)酵。)的技術(shù)方案相比，采用本發(fā)明方案明顯更有利于種曲在含動(dòng)物蛋白底物上快速適應(yīng)并分泌蛋白酶，可有效避免魚排物料污染雜菌，同時(shí)也簡(jiǎn)化了制曲工序。本發(fā)明人的實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，如果將所述魚排與植物性碳、氮源原料經(jīng)混合蒸煮后，再接種種曲進(jìn)行制曲，亦能達(dá)到相同甚至更優(yōu)的技術(shù)效果；而且，采用該方案時(shí)物料蒸熟前不需要潤(rùn)水，工藝更簡(jiǎn)單，而且能有利于提升制曲酶活力。

本發(fā)明人的實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，上述方案的碳、氮源原料中包括有如下組成及重量配比的物料時(shí)，制曲效果更好：以干基計(jì)，豆粕占總原料干基的40～60％，小麥占總原料干基的8～10％，麥麩占總原料干基的0～30％。

上述方案中的魯氏酵母培養(yǎng)液，優(yōu)選通過將魯氏酵母斜面試管菌種接入以下液體培養(yǎng)基中保持27～29℃培養(yǎng)2～3天而制得：每1000mL培養(yǎng)液含葡萄糖45～55g、硫酸鎂0.4～0.5g、磷酸氫二鉀0.4～0.5g、氯化鈉120～130g、所述固態(tài)發(fā)酵醬醪的抽提液100～500g。實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)本方案處理，魯氏酵母在后段發(fā)酵中停滯期縮短，酵母可快速擴(kuò)增，發(fā)酵效率更高。

本發(fā)明方法中所采用的制曲工藝，可選擇接種米曲霉種曲，此時(shí)優(yōu)選接種的米曲霉種曲量為蒸煮所得物料重量的1～2％，制曲溫度為27～32℃，時(shí)間為48～72h，即得成曲。