[發(fā)明專(zhuān)利]一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品及其釀造方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410593670.9
• 申請(qǐng)日: 2014-10-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104305128A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉小玲;趙謀明;張紅杰
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/23
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/23
• 代理公司: 上海國(guó)智知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 31274
• 代理人: 黃萍

1.一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，是將碳、氮源原料經(jīng)包括蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌在內(nèi)的步驟而制得；其特征在于：

所述制曲，是將魚(yú)排與經(jīng)蒸煮的植物性碳、氮源原料混合后接種種曲，其中魚(yú)排干基占總原料干基重量的20~30%；

所述發(fā)酵采用兩段式發(fā)酵工藝：以重量比計(jì)，前段發(fā)酵是在所述制曲步驟制得的成曲中加入成曲重量80~100%的鹽水，使物料鹽度達(dá)到4~6%，然后于40~50℃發(fā)酵10~20天，得到固態(tài)發(fā)酵醬醪；后段發(fā)酵是先在所述固態(tài)發(fā)酵醬醪中補(bǔ)充醬醪重量50~80%的鹽水，使其鹽度達(dá)到12~18%，得到液態(tài)醬醪，然后按2~5mL/kg的比例往該液態(tài)醬醪中加入魯氏酵母活菌數(shù)為10⁹~10^10?CFU/mL的魯氏酵母培養(yǎng)液，于20~35℃發(fā)酵20~40天。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于所述碳、氮源原料中還包括有如下組成及重量配比的物料：以干基計(jì)，豆粕占總原料干基的40~60%，小麥占總原料干基的8~10%，麥麩占總原料干基的0~30%。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于所述魯氏酵母培養(yǎng)液是通過(guò)將魯氏酵母斜面試管菌種接入以下液體培養(yǎng)基在27~29℃下培養(yǎng)2~3?天而得：每1000mL培養(yǎng)液含葡萄糖45~55g、硫酸鎂0.4~0.5g、磷酸氫二鉀0.4~0.5g、氯化鈉120~130g、所述固態(tài)發(fā)酵醬醪的抽提液100~500g。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于：所述制曲時(shí)接種的是米曲霉種曲，接種的米曲霉種曲量為物料重量的1~2%，制曲時(shí)的溫度為27~32℃，時(shí)間為48~72h，即得成曲。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于：所述發(fā)酵工序后還包括有過(guò)濾步驟；所述過(guò)濾、殺菌，是將所述發(fā)酵工序制得的醬醪采用100目濾布?jí)簽V，再經(jīng)截留分子量為1000~5000Da的陶瓷膜過(guò)濾，濾液經(jīng)過(guò)流式紫外殺菌器10~30秒殺菌。

6.根據(jù)權(quán)利要求1至5之一所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法，其特征在于：所述魚(yú)排與植物性碳、氮源原料經(jīng)混合蒸煮后，再接種種曲進(jìn)行制曲。

7.一種高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品，其特征在于是采用如權(quán)利要求1至5之一所述高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的釀造方法制得的產(chǎn)品。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的高鈣復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品，其特征在于：所述魚(yú)排與植物性碳、氮源原料經(jīng)混合蒸煮后，再接種種曲進(jìn)行制曲。