[發明專利]一種茶樹菇酸奶的制備方法

在審

• 申請號: 201410592112.0
• 申請日: 2014-10-29
• 公開（公告）號: CN104351338A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發明（設計）人: 查振中;肖業勤;周俊青;王凱
• 申請（專利權）人: 安徽省科普產品工程研究中心有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 安徽匯樸律師事務所 34116
• 代理人: 汪蕙

技術領域

本發明涉及的是一種飲料的制備方法，尤其涉及的是一種茶樹菇酸奶的制備方法。

背景技術

目前,市場上的茶樹菇深加工食品極少,絕大多數是茶樹菇干制原料,且食用方法單一,這樣嚴重影響了茶樹菇的消費數量。為此,研制開發茶樹菇食品不僅能提高茶樹菇的經濟價值,而且還具有較好的社會價值。本文探討了利用乳酸發酵生產發酵型茶樹菇奶,不僅營養豐富、香味獨特,而且易消化吸收,具有廣闊的市場開發前景。

而酸奶是一種集營養與保健為一體的功能性食品，它不僅具有獨特的風味，而且含有大量的乳酸菌及其分解產物，可抑制其他有害菌在胃腸內的生存，促進消化、防病治病、增進健康。本試驗將茶樹菇汁與酸奶發酵有機結合起來，制成茶樹菇保健酸牛奶，試圖為充分利用我國豐富的茶樹菇資源和發展酸奶加工開辟一條新的途徑。

發明內容

本發明的目的在于提供一種茶樹菇酸奶的制備方法，以提供一種具有獨特風味、營養豐富的具有保健作用的茶樹菇酸奶的制備工藝。

本發明是通過以下技術方案實現的，本發明包括以下步驟：

(1)將干茶樹菇粉碎，用0.5mol/L的氫氧化鈉浸提，獲得浸提液，然后將浸提液進行減壓抽濾，獲得的濾液中加入乙醇，析出沉淀，將沉淀脫蛋白，然后濃縮，加入乙醇進行二次沉淀，獲得茶樹菇多糖粗品；

(2)將步驟(1)的茶樹菇多糖粗品用水溶解，加入20％體積比的氯仿和7％體積比的正丁醇進行絮凝，離心去除絮凝物，重復絮凝步驟，至無絮凝物生成，獲得茶樹菇多糖；

(3)在每100mL鮮牛奶中加入7～12mg的白砂糖和60～300mg的步驟(2)的茶樹菇多糖，獲得混合液，將混合液殺菌后，接種乳酸菌進行發酵，獲得所述茶樹菇酸奶。

所述步驟(1)的氫氧化鈉浸提的條件為：70℃下浸提5小時。

發酵時,在發酵液中加入適量的糖可改善成品的酸味,使茶樹菇酸奶具有良好的口味，相反,如果加糖過多,不僅成品奶的口感過甜,而且還會使混合乳液的滲透壓增大而阻礙乳酸菌的生長，因此，優選地，當所述步驟(3)的白砂糖的加入量為每100mL鮮牛奶中加入10mg時，茶樹菇酸牛奶的風味最好。

由于混合乳液的營養豐富，微生物最易生長繁殖，如殺菌溫度過低，殺菌后混合乳液的顏色好、穩定性高,但有生腥味，同時，在適宜的溫度條件下，微生物還會迅速生長繁殖,導致乳酸菌的生長受到抑制，從而得不到理想的茶樹菇奶；但殺菌溫度過高、時間過長，會發生美拉德反應，使蛋白質嚴重變性，產品的顏色較深、穩定性降低，影響了感官質量；因此所述步驟(3)的混合液殺菌的最佳條件為：殺菌溫度為80℃，殺菌時間為15min，以保持最佳口味的同時不影響后續的發酵時間。

所述步驟(3)中，乳酸菌進行發酵的條件為：42℃下恒溫發酵8小時。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明提供了一種茶樹菇酸奶的制備方法，由該方法制備獲得的茶樹菇酸奶為淡淡的亮灰色凝乳狀，凝塊結實均勻、黏稠度適中，無乳清分離和氣泡產生，乳酸味清香純正，且有獨特的茶樹菇香氣，口感細膩潤滑。

具體實施方式

下面對本發明的實施例作詳細說明，本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但本發明的保護范圍不限于下述的實施例。

實施例1

本實施例的一種茶樹菇酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)將干茶樹菇粉碎，用0.5mol/L的氫氧化鈉在70℃下浸提5小時，獲得浸提液，然后將浸提液進行減壓抽濾，獲得的濾液中加入乙醇，析出沉淀，將沉淀脫蛋白，然后濃縮，加入乙醇進行二次沉淀，獲得茶樹菇多糖粗品；

(2)將步驟(1)的茶樹菇多糖粗品用水溶解，加入20％體積比的氯仿和7％體積比的正丁醇進行絮凝，離心去除絮凝物，重復絮凝步驟，至無絮凝物生成，獲得茶樹菇多糖；

(3)在每100mL鮮牛奶中加入10mg的白砂糖和100mg的步驟(2)的茶樹菇多糖，獲得混合液，將混合液置于80℃下殺菌15min，再接種乳酸菌，在42℃下恒溫發酵8小時，獲得茶樹菇酸奶，該茶樹菇酸奶口感細膩潤滑，為淡淡的亮灰色凝乳狀，凝塊結實均勻、黏稠度適中，無乳清分離和氣泡產生，乳酸味清香純正，酸甜味適中，適合大眾口味。

實施例2