[發明專利]一種酶解法制備蟹味調味醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201410590952.3
• 申請日: 2014-10-29
• 公開（公告）號: CN105533310A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發明（設計）人: 麥亞孫
• 申請（專利權）人: 麥亞孫
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/28;A23L1/33
• 代理公司: 汕頭市南粵專利商標事務所(特殊普通合伙) 44301
• 代理人: 梁小林

技術領域

本發明涉及調味品加工技術領域，具體涉及一種酶解法制備蟹味調味醬及其制備方法。

背景技術

隨著生活水平的不斷提高，人們把吃得飽這種追求升華到吃得好這一更高層次，而更美味的食品的制作往往離不開調味品，各更好的調味品也能為優質的食材進一步增色增味。

我國是美食大國，八大菜系享譽海外，傲視全球。但中華美食存在一個較大的遺憾，就是其烹制手法難以學習，對于不擅長烹飪國內外的初學者來說，為制作美味的中華料理，需要借助調味料加以輔助，而復合調味料相對于傳統的調味品，如油鹽醬醋等，更能幫助他們輕松的駕馭烹飪，因此復合調味品能夠滿足這一部分人的消費需求；目前，我國復合調味品的年產量約為200萬噸，相對于國人對調味品的需求仍有較大的提升空間；而國外復合調味品對傳統調味品的代替率以達到60%以上，在國內外對復合調味品均存在較大需求的背景下，復合調味品的生產可以成為食品行業的新增長點。

目前研究人員在復合調味料的研究中講究“味料同源”，再輔以相似風味的食材或原料加以改良，使調味品能達到風味醇厚濃郁、回味綿長的效果，它們中有運用于特定食物或特定烹飪形式的，如炸雞外裹粉漿、火鍋底料等；也有能夠普遍運用于各類食物的，如海鮮調味醬、肉味醬料等。各種方向具有較大的發展空間。

蟹是一種海鮮類的食材，其味道鮮美，受到食客的追捧。將其制作成蟹味的調味醬能夠為烹飪海鮮類食品，或者普通食物起到良好的增鮮效果。而蟹味菇獨特的蟹香味能與蟹肉達成良好的配搭，兩者通過生物酶解以及美拉德反應后復合制得的蟹味醬，能提供逼真的蟹味，具有芳醇鮮香，濃厚綿長的口感。可廣泛運用于各類海鮮食品的烹飪，以及作為佐餐醬料、菜肴調料對食物進行增味提鮮。

發明內容

本發明提供了一種酶解法制備蟹味調味醬及其制備方法，所得的調味品能提供逼真的蟹味口感，滿足消費者對調味品色香味的高要求，特別是對海鮮風味的喜好。

為實現上述目的，本發明采取技術方案如下：

一種酶解法制備蟹味調味醬，按重量份數計，由以下原料制成：

蟹肉酶解物40份

蟹味菇酶解物60份

氨基酸10-20份

還原糖10-20份

食鹽5-15份

呈味核苷酸二鈉5-10份

琥珀酸二鈉5-10份

焦糖色5-10份

水20-30份

一種酶法制備蟹味調味醬的制作方法，其制作步驟如下：

所述的蟹肉酶解物由以下方法制備：蟹肉與水之比為1:2，將其在溫度45~55℃，pH6.5~7.5條件下，先加入料水總重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%風味蛋白酶繼續水解2~4h，滅酶得到蟹肉酶解物，待用。

所述的蟹味菇酶解物由以下方法制備：將蟹味菇在35～40℃下烘干至水分含量低于10％，粉碎得蟹味菇烘干粉；將所述蟹味菇烘干粉分散在水中得蟹味菇烘干粉的水溶液，料水比為1:4，向所述蟹味菇烘干粉的水溶液中在40～45℃、pH值為6.5～7.5條件下加入料水總重量0.3%中性蛋白酶和5%風味蛋白酶酶解5～6h，滅酶得到蟹味菇酶解物，待用。

優選的，所述的蟹肉為新鮮蟹肉，所述的蟹味菇為新鮮的蟹味菇。

優選的，氨基酸用量為10-15份。

優選的，所述的氨基酸為精氨酸與甘氨酸的混合物。

更為優選，所述的精氨酸與甘氨酸的重量比為4:1

優選的，呈味核苷酸二鈉的用量為7.5-10份

本發明還提供一種酶解法制備蟹味調味醬的制備方法：包括：

按重量份數計，所需原料：

蟹肉酶解物40份

蟹味菇酶解物60份

氨基酸10-20份

還原糖10-20份

食鹽5-15份

呈味核苷酸二鈉5-10份

琥珀酸二鈉5-10份

焦糖色5-10份

水20-30份

（1）將蟹肉與水1:2混合，將其在溫度45~55℃，pH6.5~7.5條件下，先加入料水總重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%風味蛋白酶繼續水解2~4h，滅酶得到蟹肉酶解物，待用。