[發明專利]一種酶解法制備蟹味調味醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201410590952.3
• 申請日: 2014-10-29
• 公開（公告）號: CN105533310A
• 公開（公告）日: 2016-05-04
• 發明（設計）人: 麥亞孫
• 申請（專利權）人: 麥亞孫
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/28;A23L1/33
• 代理公司: 汕頭市南粵專利商標事務所(特殊普通合伙) 44301
• 代理人: 梁小林

1.一種酶解法制備蟹味調味醬，其特征在于，按重量份數計，由以下原料制成：

蟹肉酶解物40份

蟹味菇酶解物60份

氨基酸10-20份

還原糖10-20份

食鹽5-15份

呈味核苷酸二鈉5-10份

琥珀酸二鈉5-10份

焦糖色5-10份

水20-30份。

2.如權利要求1所述的一種酶解法制備蟹味調味醬，其特征在于，所述的氨基酸為精氨酸與甘氨酸以重量比為4:1配置的氨基酸。

3.如權利要求1所述的一種酶解法制備蟹味調味醬，優選的，呈味核苷酸二鈉用量為7.5-10份。

4.一種制備如權利要求1所述的酶解法制備蟹味調味醬的方法，其特征在于以下步驟：

（1）將蟹肉酶解物的蟹肉與水的比例為1:2，在45~55℃、pH6.5~7.5的條件下先加入料水總重量0.5%木瓜蛋白酶和0.3%中性蛋白酶水解1h，再加入0.4%風味蛋白酶繼續水解2~4h，并進行滅酶操作，得到蟹肉酶解物。

5.（2）將蟹味菇在35～40℃下烘干至水分含量低于10％，粉碎制得蟹味菇烘干粉并分散在水中，以蟹味菇烘干粉與水的比例為1:4，在40～45℃、pH6.5～7.5的條件下加入料水總重量0.3%中性蛋白酶和5%風味蛋白酶酶解5～6h，并進行滅酶操作，得到蟹味菇酶解物。

6.（3）將所述的蟹肉酶解物、蟹味菇酶解物、氨基酸、還原糖、食鹽、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、焦糖色、水按比例混合在115~125℃、pH5.5~6.5的條件下加熱1h，制得所述的蟹味調味醬。

7.如權利要求書4所述的一種酶解法制備蟹味調味醬的制備方法，優選的，所述的加熱方式，可采取將物料按比例混合后通過泵輸送至板式換熱器的方式，在pH為6下，10秒內快速升溫至120℃，通過控制物料的管道輸入量、管道長度及物料粘度使物料在管道中以此溫度保持1h。

8.如權利要求書5所述的一種酶解法制備蟹味調味醬的制備方法，優選的，所述的蟹味調味醬可經高溫滅菌并進行包裝。