[發明專利]一種淋飯酒母的制備工藝的改進方法

在審

• 申請號: 201410583859.X
• 申請日: 2014-10-20
• 公開（公告）號: CN105586204A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 趙志海;陸建國;高李廣;傅錫祥;王國華;王云來;孫金水
• 申請（專利權）人: 趙志海
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及黃酒釀造技術領域，具體涉及一種淋飯酒母的制備工藝的改進 方法。

背景技術

淋飯酒母是傳統工藝(大缸發酵)紹興黃酒及仿紹酒生產的發酵劑。目前 淋飯酒母均采用傳統自然培養的小曲(酒藥)制成，質量難以保證，因而以淋 飯酒釀制黃酒存在酸敗率較高的缺點。

淋飯酒母的制備本質上是富集酵母菌的過程。傳統小曲是淋飯酒母生產的 糖化發酵劑，其所含的功能微生物為起糖化作用的根霉菌和作為種子的酵母菌， 此外還含有一定量對發酵有害的細菌等微生物。小曲中所含優良酵母菌種的優 劣直接影響到淋飯酒母中酵母菌的優劣，從而影響到淋飯母的發酵性能。由于 目前淋飯酒母生產用小曲均采用傳統自然培養法制成，難以保證其酵母菌的優 良，從而直接影響到淋飯酒母的發酵性能。

傳統紹興酒釀造的關鍵是做好淋飯酒母，而淋飯酒母要求很高，首先總酸 要求在6.1以下，而制作要求也很難，特別是開“頭耙”這一工序，如果早一 點開或晚一點開，淋飯酒母的總酸都會偏高，如果淋飯酒母做不好，將會嚴重 影響整個冬釀生產質量。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供操作簡單、容易掌握、 淋飯酒母的酸度大大降低的淋飯酒母的制備工藝的改進方法。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：一種淋飯酒母的制備工藝 的改進方法，包括以下步驟：(1)浸米；(2)蒸飯；(3)淋水；(4)落缸搭窩； (5)糖化及加曲加水；(6)開耙發酵；(7)后發酵；(8)成熟備用；

(1)浸米：浸米時水面高于米面10公分，浸米時間為36～48小時；浸漬 后的米用清水先沖凈漿水，再瀝干；

(2)蒸飯：用木甑蒸飯，每甑糯米50公斤(干米計)，蒸飯時蒸汽壓力 0.38MPa，蒸到甑面無白米時再蒸5分鐘；

(3)淋水：先用150公斤冷水將飯淋冷，接取50℃以下熱水，40公斤回 水，回水的溫度以落缸后測得的品溫做相應調節；

(4)落缸搭窩：每缸為2甑飯，每甑飯倒入缸內的拌藥工具上耙平，均勻 地撒上酒藥粉，邊拌邊讓其送入缸底，待2甑飯拌好后，取出拌藥工具，將飯 耙平后搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，每缸用酒藥220克，窩搭好后品溫要求27～30 ℃，根據氣溫做好保溫；

(5)糖化及加曲加水：落缸搭窩完成后過30小時后檢查，待窩內甜液從 缸底至液面5～10公分時加曲加水，先準備每缸麥曲15公斤、投料水120公斤、 乳酸90毫升，另取1公斤水稀釋乳酸，再將稀釋后的乳酸液倒入投料水中攪拌 均勻，然后將投料水和麥曲倒入缸內攪拌均勻，根據氣溫做好保溫；

(6)開耙發酵：加曲加水5小時后每隔1小時用明火測試一次，做法是， 點著打火機，輕輕地拉起缸蓋一邊20公分，將點著的打火機伸入缸內，當打火 機能熄滅時再過1小時開耙；

(7)后發酵：開耙后即可灌壇，裝至八分滿，攤至室外，早晚各開一次壇 耙；

(8)成熟備用：3天后堆幢陰涼處，10月底至11月初生產的淋飯酒母， 12天即可使用；11月底生產的淋飯酒母，20天可以使用。

作為優選的，所述步驟(3)的回水是淋水的補充，米飯經冷水淋過后，飯 甑上面的飯溫低，飯甑下面的飯溫高，通過溫水把它回熱。

作為優選的，所述回水的溫度為40～50℃。

作為優選的，所述步驟(4)中的酒藥為小曲，酒藥直徑為2.5厘米的白色 圓球，使用時把酒藥粉碎使其成為酒藥粉。

本發明的優點是：在傳統的淋飯酒母生產的部分工藝進行了創新，并不改 變菌種和自然發酵的特色，不影響傳統黃酒的品質和風味；操作簡單、容易掌 握、淋飯酒母的酸度大大降低，因此半成品黃酒的酸敗率也大大降低。

下面結合說明書具體實施例對本發明作進一步說明。

具體實施方式

本發明公開的一種淋飯酒母的制備工藝的改進方法，包括以下步驟：(1) 浸米；(2)蒸飯；(3)淋水；(4)落缸搭窩；(5)糖化及加曲加水；(6) 開耙發酵；(7)后發酵；(8)成熟備用；

(1)浸米：浸米時水面高于米面10公分，浸米時間為36～48小時；浸漬 后的米用清水先沖凈漿水，再瀝干；