[發明專利]一種淋飯酒母的制備工藝的改進方法

在審

• 申請號: 201410583859.X
• 申請日: 2014-10-20
• 公開（公告）號: CN105586204A
• 公開（公告）日: 2016-05-18
• 發明（設計）人: 趙志海;陸建國;高李廣;傅錫祥;王國華;王云來;孫金水
• 申請（專利權）人: 趙志海
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種淋飯酒母的制備工藝的改進方法，其特征在于包括以下步驟：(1)浸 米；(2)蒸飯；(3)淋水；(4)落缸搭窩；(5)糖化及加曲加水；(6)開 耙發酵；(7)后發酵；(8)成熟備用；

(1)浸米：浸米時水面高于米面10公分，浸米時間為36～48小時；浸漬 后的米用清水先沖凈漿水，再瀝干；

(2)蒸飯：用木甑蒸飯，每甑糯米50公斤，蒸飯時蒸汽壓力0.38MPa，蒸 到甑面無白米時再蒸5分鐘；

(3)淋水：先用150公斤冷水將飯淋冷，接取50℃以下熱水，40公斤回 水，回水的溫度以落缸后測得的品溫做相應調節；

(4)落缸搭窩：每缸為2甑飯，每甑飯倒入缸內的拌藥工具上耙平，均勻 地撒上酒藥粉，邊拌邊讓其送入缸底，待2甑飯拌好后，取出拌藥工具，將飯 耙平后搭成倒置的喇叭狀凹圓窩，每缸用酒藥220克，窩搭好后品溫要求27～30 ℃，根據氣溫做好保溫；

(5)糖化及加曲加水：落缸搭窩完成后過30小時后檢查，待窩內甜液從缸 底至液面5～10公分時加曲加水，先準備每缸麥曲15公斤、投料水120公斤、乳 酸90毫升，另取1公斤水稀釋乳酸，再將稀釋后的乳酸液倒入投料水中攪拌均 勻，然后將投料水和麥曲倒入缸內攪拌均勻，根據氣溫做好保溫；

(6)開耙發酵：加曲加水5小時后每隔1小時用明火測試一次，做法是， 點著打火機，輕輕地拉起缸蓋一邊20公分，將點著的打火機伸入缸內，當打火 機能熄滅時再過1小時開耙；

(7)后發酵：開耙后即可灌壇，裝至八分滿，攤至室外，早晚各開一次壇 耙；

(8)成熟備用：3天后堆幢陰涼處，10月底至11月初生產的淋飯酒母， 12天即可使用；11月底生產的淋飯酒母，20天可以使用。

2.根據權利要求1所述的一種淋飯酒母的制備工藝的改進方法，其特征在 于：所述步驟(3)的回水是淋水的補充，米飯經冷水淋過后，飯甑上面的飯溫 低，飯甑下面的飯溫高，通過溫水把它回熱。

3.根據權利要求1或2所述的一種淋飯酒母的制備工藝的改進方法，其特 征在于：所述回水的溫度為40～50℃。

4.根據權利要求1所述的一種淋飯酒母的制備工藝的改進方法，其特征在 于：所述步驟(4)中的酒藥為小曲，酒藥直徑為2.5厘米的白色圓球，使用時 把酒藥粉碎使其成為酒藥粉。