[發(fā)明專利]苦蕎醬油及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410582791.3
• 申請(qǐng)日: 2014-10-28
• 公開（公告）號(hào): CN104351729A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 卯昌書;段錫澤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 畢節(jié)市天河食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 貴陽(yáng)中工知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 52106
• 代理人: 劉安寧

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醬油，也涉及醬油的制造，具體而言，涉及苦蕎醬油及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

苦蕎，屬蓼科雙子葉植物，雜糧類，《本草綱目》記載，“苦蕎味苦，性平寒，能實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，寬胸、健胃、煉五臟渣穢只功效。”現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的研制發(fā)現(xiàn)，苦蕎含有其他谷物所不含的特殊物質(zhì)——生物類黃酮，而生物類黃酮在維護(hù)心血管健康運(yùn)行、軟化血管、抵抗病毒、寬腸排積、延年益壽、保護(hù)皮膚等各方面有非常良好的作用。國(guó)際衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)組織則把苦蕎看作是21世紀(jì)人類最優(yōu)秀的“藥食同源、健療同功”的天然有機(jī)食物源。苦蕎麥中還有一種療效成分——維生素E，它具有較強(qiáng)的抗氧化作用，可抑制和消除人體內(nèi)過剩的自由基，活化巨噬細(xì)胞，消除皮膚的色素沉積，增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，減輕抗癌藥物的負(fù)作用。苦蕎麥中的膳食纖維能促進(jìn)有毒物質(zhì)的排泄，降低血清的總膽固醇及?LDL膽固醇的含量。苦蕎麥中的活性元素硒在人體內(nèi)與金屬結(jié)合形成一種不穩(wěn)定的金屬—硒—蛋白復(fù)合物，有助于體內(nèi)有毒物質(zhì)的排除。生長(zhǎng)在烏蒙山區(qū)的苦蕎毋需化肥的催長(zhǎng)，也不要農(nóng)藥的保駕，吸天地之甘露，純天然生長(zhǎng)結(jié)實(shí)，是地道的無污染保健食品。

中國(guó)專利數(shù)據(jù)庫(kù)中涉及苦蕎醬油的申請(qǐng)件有：CN1205879C號(hào)《黑苦蕎紅曲保健醬油的制作方法》，系以黑苦蕎、黑小麥、黑芝麻制成的醬油；CN103053997A號(hào)《一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝》，其特點(diǎn)是快速發(fā)酵。然而，快速發(fā)酵不能保證原料中的氨基酸充分溶出，得不到口感鮮美的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種口感鮮香、營(yíng)養(yǎng)豐富的苦蕎醬油，增加調(diào)料品種，豐富人們的生活，滿足人們對(duì)保健食品的需要。

又一目的是提供苦蕎醬油的生產(chǎn)方法，使之能夠成為工業(yè)產(chǎn)品。

發(fā)明人提供的苦蕎醬油是以黑苦蕎為主料，通過蒸料、制曲、發(fā)酵、淋油、滅菌工序制成的醬油產(chǎn)品。

發(fā)明人提供的苦蕎醬油的生產(chǎn)方法包括蒸料、制曲、發(fā)酵、淋油、滅菌工序，其特點(diǎn)一是控制制曲溫度為58℃±2℃，制曲時(shí)間控制在72h；二是控制在58℃～68℃溫度下發(fā)酵6～8個(gè)月；三是淋油之后在98℃～103℃下用高溫蒸汽滅菌5min；具體工藝包括以下步驟：

第一步：將黑苦蕎用清水洗凈，再將其放入清水中浸泡后瀝干，備用；

第二步：將泡好的黑苦蕎上蒸料桶蒸至半熟，備用；

第三步：將蒸好的黑苦蕎晾半干后去殼，剩下的苦蕎米上烤房烤干；

第四步：再將烤干的苦蕎米用清水浸泡后，將水瀝干，再次上蒸料桶蒸，將苦蕎米完全蒸熟；

第五步：將蒸熟的苦蕎米放置竹簸箕里，散熱使其降溫后，加入曲種攪拌均勻，得到混合料;?再將混合料放入制曲室進(jìn)行制曲;

第六步：將醬醅倒入保溫池中，加入鹽水進(jìn)行保溫發(fā)酵；每星期翻一次料，經(jīng)過發(fā)酵后，醬醅發(fā)酵完成，即可使用；

第七步：將成熟醬醅取出，放入淋油池，再加入開水浸泡，過濾后即成苦蕎醬油，過濾后的醬油通過高溫蒸汽滅菌，檢驗(yàn)合格后包裝出廠。

上述第一步中所述用于浸泡的清水溫度為45℃，浸泡時(shí)間為24h。

上述第二步中，所述蒸至半熟時(shí)間為6小時(shí)。

上述第四步中，所述浸泡的清水溫度為45℃，浸泡時(shí)間為8h；所述再次蒸料時(shí)間為4h。

上述第五步中，所述降溫后苦蕎米的溫度為21℃～23℃；所述制曲室里溫度控制在48℃±2℃，制曲時(shí)間控制在8～10h。

上述第六步中，所述鹽水的波美度為15；所述保溫發(fā)酵的溫度控制在45℃～48℃。

上述方法的第七步中，所述開水浸泡時(shí)間為5h；所述高溫蒸汽的溫度為98℃～103℃，滅菌時(shí)間為5min。

用本方法生產(chǎn)的苦蕎醬油常溫下可保質(zhì)2年。

本發(fā)明的苦蕎醬油，以純天然無污染的苦蕎為主要原料，在繼承傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代生物釀造技術(shù)釀造而成，由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成品口感鮮香，內(nèi)含有十幾種氨基酸及鈣、鐵、鋅、碘等常量元素和微量元素，以及VB1、VB2、VC、VE等多種維生素。長(zhǎng)期食用苦蕎醬油，有改善血液循環(huán)、防止脈道硬化、美容、開胃健脾之功效。適用于用作調(diào)料。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例???按以下方法生產(chǎn)苦蕎醬油：

將黑苦蕎用清水洗凈，再將其放入45℃清水中浸泡24h，瀝干。接著將泡好的黑苦蕎上蒸料桶蒸6h;?再將蒸好的黑苦蕎放入竹簸箕中晾半干后去殼，剩下的苦蕎米上烤房烤干；之后將烤干的苦蕎米用45℃的清水浸泡8小時(shí)后，將水瀝干，再次上蒸料桶蒸4h，將苦蕎米完全蒸熟;?將蒸熟的苦蕎米放置竹簸箕里，散熱，使其溫度降至21℃～23℃后，加入曲種攪拌均勻;?再將攪拌好的料放入制曲室在58℃左右進(jìn)行制曲?8～10h,制曲完成后，再把室內(nèi)溫度降至常溫。此后將醬醅倒入保溫池中，加入15波美度的鹽水進(jìn)行保溫發(fā)酵，溫度控制在55℃-65℃；每星期翻一次料，經(jīng)過8個(gè)月后，醬醅發(fā)酵成熟后即可使用；最后，將成熟醬醅取出，放入淋油池，再加入開水，浸泡5h，過濾后即成苦蕎醬油，過濾后的醬油通過98℃～103℃蒸汽滅菌，檢驗(yàn)合格后包裝出廠，即得到苦蕎醬油產(chǎn)品。