[發明專利]苦蕎醬油及其生產方法

在審

• 申請號: 201410582791.3
• 申請日: 2014-10-28
• 公開（公告）號: CN104351729A
• 公開（公告）日: 2015-02-18
• 發明（設計）人: 卯昌書;段錫澤
• 申請（專利權）人: 畢節市天河食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 貴陽中工知識產權代理事務所 52106
• 代理人: 劉安寧

1.一種苦蕎醬油，其特征在于它是以黑苦蕎為主料，通過蒸料、制曲、發酵、淋油、滅菌工序制成的醬油產品。

2.?生產權利要求1所述苦蕎醬油的方法，其特征在于該方法包括蒸料、制曲、發酵、淋油、滅菌工序，其特點一是制曲溫度控制為58℃±2℃，制曲時間控制在72h；二是在58℃～68℃下發酵6～8個月；三是淋油之后在98℃～103℃下用高溫蒸汽滅菌5min；具體工藝包括以下步驟：

第一步：將黑苦蕎用清水洗凈，再將其放入清水中浸泡后瀝干，備用；

第二步：將泡好的黑苦蕎上蒸料桶蒸至半熟，備用；

第三步：將蒸好的黑苦蕎晾半干后去殼，剩下的苦蕎米上烤房烤干；

第四步：再將烤干的苦蕎米用清水浸泡后，將水瀝干，再次上蒸料桶蒸，將苦蕎米完全蒸熟；

第五步：將蒸熟的苦蕎米放置竹簸箕里，散熱使其降溫后，加入曲種攪拌均勻，得到混合料;?再將混合料放入制曲室進行制曲，完成后，將制曲室窗戶打開，去除制曲室濕氣；

第六步：將醬醅倒入保溫池中，加入鹽水進行保溫發酵；每星期翻一次料，經過發酵后，醬醅發酵完成，即可使用；

第七步：將成熟醬醅取出，放入淋油池，再加入開水浸泡，過濾后即成苦蕎醬油，過濾后的醬油通過高溫蒸汽滅菌，檢驗合格后包裝出廠。

3.??如權利要求2所述的方法，其特征在于第一步中所述用于浸泡的清水溫度為45℃，浸泡時間為24h。

4.??如權利要求2所述的方法，其特征在于第二步中，所述蒸至半熟時間為6小時。

5.?如權利要求2所述的方法，其特征在于第四步中，所述浸泡的清水溫度為45℃，浸泡時間為8h；所述再次蒸料時間為4h。

6.??如權利要求2所述的方法，其特征在于第五步中，所述降溫后苦蕎米的溫度為21℃～23℃；所述制曲室里溫度控制在48℃±2℃，制曲時間控制在8～10h。

7.??如權利要求2所述的方法，其特征在于第六步中，所述提高制曲室溫度是達到58℃～68℃。

8.??如權利要求2所述的方法，其特征在于第七步中，所述鹽水的波美度為15；所述保溫發酵的溫度控制在45℃～48℃。

9.??如權利要求2所述的方法，其特征在于第八步中，所述開水浸泡時間為5h；所述高溫蒸汽的溫度為98℃～103℃，滅菌時間為5min。