[發明專利]一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法

在審

• 申請號: 201410582131.5
• 申請日: 2014-10-27
• 公開（公告）號: CN104304419A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 姚金學
• 申請（專利權）人: 天津頤品農莊電子商務有限公司
• 主分類號: A23B7/024
• 分類號: A23B7/024
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司 12107
• 代理人: 閆俊芬

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法。

背景技術

傳統行業對于牛蒡的加工只是簡單加工，保鮮也只局限于冷凍、淹漬等方面，企業的生產量雖然很大，但取得的經濟效益卻很低，并且不能保持產品的色香味。

牛蒡含有豐富的營養成份，享有“蔬菜之王”之稱，具有宣肺透疹，利咽化痰之功效。我國的凍干食品工業尚處于發展初期，食品凍干技術水和保鮮技術平還很低。與國外先進水平相比，產品缺乏競爭力，沒有充分的利用我國牛蒡原料資源豐富，質量好、價格低等優勢。傳統方式的凍干產品脫水技術方法會帶來變色、變味、營養成份損失大、復水性差等缺陷。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，這種方法不但能保證牛蒡色、香、味及營養成分不被破壞，還能保持物料的原有形態，同時具有便于貯藏運輸的特點。

為實現本發明的目的所采用的技術方案是：一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)對牛蒡進行噴淋清洗，尤其是注意清除附著在牛蒡表面的泥污等雜質及牛蒡根部的蟲和卵；

(2)對牛蒡進行切塊，切塊后進行燙漂，燙漂后瀝盡水再進行預先冷凍；

(3)將預先冷凍后的塊狀牛蒡進行速凍1-2小時，達到凍結溫度后，保持1-2小時左右，速凍溫度為-20℃～-5℃；

(4)在干燥箱的干燥板上裝載速凍后的牛蒡進行冷凍干燥；

(5)將步驟(4)冷凍干燥的牛蒡進行解析干燥；

(6)將解析干燥后的牛蒡進行遮光的抽真空充氮包裝。

上述步驟(2)中的預先冷凍的溫度為-5℃～0℃。

優選的，上述步驟(3)的速凍溫度為-15℃～-10℃。

上述步驟(4)冷凍干燥的真空度為小于100Pa。

上述步驟(5)解析干燥的真空度為小于10Pa。

上述步驟(5)解析干燥的干燥溫度為80～100℃。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：采用高真空冰晶升華牛蒡凍干技術，將凍結的牛蒡中的水分不經過冰的融化直接從固態冰升華為水蒸氣；它可以充分地保留牛蒡的食品組織結構、營養成份和風味物質基本不變，并可保持食品原有的外形和色澤；同時，產品重量變輕，易于保存。常溫條件下，可保持2年左右，相比于冷凍及罐頭食品，其貯存運輸成本大大降低。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例：

一種真空冰晶升華技術生產凍干牛蒡的方法，包括以下步驟：

(1)對牛蒡進行噴淋清洗，尤其是注意清除附著在牛蒡表面的泥污等雜質及牛蒡根部的蟲和卵。

(2)對牛蒡進行切塊，切成20毫米厚度的塊狀；切塊后進行燙漂，燙漂后瀝盡水再進行預先冷凍，預先冷凍的溫度為-5℃～0℃。

(3)將預先冷凍后的塊狀牛蒡進行速凍1-2小時，速凍溫度為-20℃～-5℃，優選預先冷凍的溫度為-5℃～0℃，達到凍結溫度后，保持1-2小時左右。

凍結溫度和凍結速度對凍干食品的質量與凍干速率有很大的影響，物料必須在共晶點溫度下才能夠進行升華，否則真空條件下液體沸騰會使凍干產品表面出鼓泡現象，凍結的最終溫度通常比其共晶點溫度低5-10℃，凍結速度越快，物品中結晶越小，對物品結構組織破壞就小，而且凍干牛蒡溶解快，復水好，能表現出產品原來的結構。因此要采用快速凍結。

(4)在干燥箱的干燥板上裝載速凍后的牛蒡進行冷凍干燥，冷凍干燥的真空度為小于100Pa。將牛蒡切成20毫米的厚度，每平方米干燥板可裝載9.8kg。

冷凍干燥時，牛蒡的干燥是由外層向內層推進，因此，牛蒡較厚時，需要較長的干燥時間；冷凍干燥時，為能縮短時間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，干燥溫度必須控制在一個合理的范圍，以避免引起被牛蒡中的冰晶融解，已干燥的部分不會因過熱而引起熱變性。優選的，所述干燥板的溫度在升華初期應控制在70～80℃，干燥中期的溫度為60℃，干燥后期的溫度為40～50℃。經過測定，當牛蒡中聽冰晶全部升華時，就能夠干燥除去全部水分的90％。

(5)將步驟(4)冷凍干燥的牛蒡進行解析干燥，解析干燥的真空度為小于10Pa。