[發明專利]一種馬鈴薯年糕的加工方法

有效

• 申請號: 201410578969.7
• 申請日: 2014-10-24
• 公開（公告）號: CN104286675A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 胡宏海;張泓;劉倩楠;徐芬;張榮;張春江;黃峰;張雪;陳文波
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/216;A23L1/29
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種馬鈴薯年糕的加工方法。

背景技術

馬鈴薯具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研究。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白質、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纖維。馬鈴薯蛋白質營養價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，及鈣、磷、鐵等礦物質。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優點，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營養價值和經濟價值，一直是許多歐美發達國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工制品的產量和消費量約占其總產量的76％，馬鈴薯食品多達90余種，加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯條(片)、馬鈴薯泥、薯泥復合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。

在我國上世紀六七十年代，傳統的馬鈴薯曾被列為糧食生產，更為準確地說，應是高產粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細糧供應不足。上世紀80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產量大幅度提高，除在貧困山區外，馬鈴薯已從糧食范圍退出。上世紀90年代后，馬鈴薯的生產再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉換，而我國人均馬鈴薯的消費量也在一度出現回落后再度迅速增加。在過去的10年中，我國馬鈴薯種植面積和總產量一直呈上升的趨勢。目前，我國馬鈴薯種植面積達540萬公頃，占世界總種植面積的28％。據聯合國糧農組織(FAO)統計，2012年我國馬鈴薯產量0.86億噸，居世界首位，年產量約0.17億噸。估計在未來的幾年中，我國馬鈴薯的種植面積還將有一定的增加，原因主要是在農業結構調整中，馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農作物。隨著我國經濟的發展，國外許多種馬鈴薯主食食品，如薯條、土豆色拉等，也在逐步引入到國內。2010年，我國馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯條、各類薯片食品等深加工產品占加工產品總量的比例達到45.2％。

然而，由于受多種因素制約，目前我國對馬鈴薯的加工利用還遠遠落后于發達國家，產品形式、加工關鍵技術及裝備也主要是照搬國外，尤其缺乏以馬鈴薯為原料的我國消費者喜聞樂見的傳統食品。年糕是我國傳統食品，一般的年糕以糯米、蔗糖為原料精制而成，但往往品種單一，營養成分不夠豐富，開發以馬鈴薯鮮薯為原料的年糕的加工技術，在改善我國居民膳食結構的同時，加大馬鈴薯的消費量，促進馬鈴薯產業發展，對于保障我國的糧食安全，保障國民經濟和“三農”的穩定發展具有重要作用，開展馬鈴薯主糧化產品加工技術工藝與裝備研發具有重要的社會和經濟意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種馬鈴薯年糕的加工方法，通過以馬鈴薯鮮薯為原料，采用研磨擠壓工藝，并通過優化馬鈴薯鮮薯、大米及水的配比，以及控制研磨擠壓溫度、進行優化的溫度和時間等，提供一種可最大限度保留馬鈴薯營養成分，且營養全面、口感優良、制備工藝簡單的馬鈴薯年糕的制作方法。

本發明的技術方案為：

一種馬鈴薯年糕的加工方法，其中，

將馬鈴薯鮮薯10-30重量份、大米90-110重量份及水20-30重量份混合后進行研磨擠壓，得到初加工年糕，此外，還包括以下步驟：

步驟一、優化，將所得初加工年糕于適當溫度下放置一定時間，得到優化后年糕；

步驟二、分裝，將所得優化后年糕切片后進行真空或氣體置換包裝，既得所述馬鈴薯年糕成品。

優選的是，所述的馬鈴薯年糕的加工方法中，所述研磨擠壓采用研磨擠壓成型設備進行，研磨擠壓溫度為80-85℃。

優選的是，所述的馬鈴薯年糕的加工方法中，步驟一中進行優化的溫度為20-30℃，優化時間為10-16h。

優選的是，所述的馬鈴薯年糕的加工方法中，進行研磨擠壓之前分別對原料進行預處理，所述預處理方法為：將大米浸泡6-14h；將馬鈴薯鮮薯制備為碎塊。