[發明專利]一種魔芋腌菜制品及其生產方法

在審

• 申請號: 201410575820.3
• 申請日: 2014-10-25
• 公開（公告）號: CN104397633A
• 公開（公告）日: 2015-03-11
• 發明（設計）人: 鄧海英
• 申請（專利權）人: 湖南大湘西魔芋有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 張家界市慧誠商標專利事務所 43209
• 代理人: 高紅旺

技術領域

本發明涉及一種腌制品的加工方法，具體的說，是提供一種魔芋葉腌制品的加工方法。

技術領域

魔芋(Amorphophalluskonjac)是天南星科魔芋屬(AmorphophallusBlume)多年生宿莖草本植物，是重要的經濟作物之一。魔芋是迄今為止發現的植物界中唯一能大量合成葡甘聚糖的高等植物。葡甘聚糖具有良好的膠溶性、凝膠性、增稠性、成膜性、抗菌性、低熱值性以及與其它植物膠的復配性等多種特性和一些特殊的生理功能，因而在食品、醫藥、化工等領域具有廣泛的用途

魔芋葉為一大型復葉，通常一年中只發生一片葉，一般葉柄長30厘米—80厘米，葉片通過起輸導組織園柱狀葉柄支撐并與球莖相連。經檢測魔芋葉片中含豐富的魔芋葡甘聚糖，具有較高的食用價值、營養價值和保健功能。目前，利用魔芋葉加工的食品很少見，中國專利申請公開的一種“一種鱈魚肉松蛋糕”（201310402449.6），其中加入了魔芋葉。利用魔芋葉加工腌菜制品未見報道。

發明內容

本發明的目的在于提供一種魔芋葉腌菜制品及其生產方法，其以新鮮魔芋葉為原料，經過多次脫水、腌制、發酵等工藝生產一種魔芋腌菜產品，為魔芋資源綜合循環利用尋找到了一條新的產品途徑。

本發明的實施方案為：一種魔芋腌菜制品，由魔芋葉經脫水、腌制、發酵制成。其制備方法包括以下步驟：

（1）采割魔芋全葉，洗凈，放入加有0．25％檸檬酸的沸水中燙漂3-5?min，取出迅速用流動水沖洗，使其迅速降溫；

??（2）將魔芋葉加入食鹽，在室溫下腌制48-72小時，魔芋葉與鹽的重量配比為1:0.2-0.5；

???（3）在腌制后的魔芋葉加入調味料，然后裝缸封口，置于通風、干凈、陰涼之處，菜品進入發酵7-10天。????

步驟（1）中，迅速降溫后的魔芋葉進行脫水處理，使魔芋葉的含水量為10-15%。

步驟（2）中，在腌制時，先在容器中放上一層魔芋葉，再在魔芋葉上撒上一層鹽，再放上一層魔芋葉，再撒上一層鹽，再放上一層魔芋葉，如此重疊分層腌制。

在步驟（2）中，將腌制后的魔芋葉進行脫水處理，使其含水量為10-15%。

??步驟（3）中，所述加入調味品的方法包括干法和濕法，所述干法是將各種調料制成粉末，摻拌入菜坯，所述濕法是將各種調料制成加水制成漿液，再入菜坯內，上下翻動菜坯使之均勻。

???步驟（3）中，所述香料包括醬油、花椒、辣椒、茴香、味精中的一種或多種。

本發明利用魔芋葉制作腌菜，工藝簡單，產品具有減肥排毒、控糖降脂、預防腸道腫瘤等保健優點。

具體實施方式

下面給出本發明的實施例。

實施例1：

（1）原料選擇：采割10月份魔芋采挖前魔芋全葉。原料為新鮮、嫩綠、無腐爛、無明顯病蟲害，依據色澤、鮮嫩度、粗細及頂梢部情況進行分級分類。將分選好的原料剔除過老或纖維較多的部分，流水沖洗泥沙塵埃、蟲卵等，瀝干。

（2）燙漂：將處理好的魔芋葉倒入加有0．25％檸檬酸的沸水中燙漂4?min，取出迅速用流動水沖洗，使其迅速降溫，達到護綠、質脆及軟硬適度。

（3）脫水：將魔芋葉串成串，吊掛在陽光下或通風處，自然干燥至魔芋葉10-15%。

（4）腌制：將脫水后的魔芋葉與鹽分層在室溫下腌制24-48小時。

（5）調味：將辣椒、花椒、茴香磨成粉與味精混合制成調味料，加入到腌制后的魔芋葉中，然后將裝入缸（或瓶、壇）內，置于通風、干凈、陰涼之處，進行發酵后熟，其香料慢慢滲入菜體內。發酵時間7-10天。裝缸時要注意壓實，減少缸內空氣，利于乳酸發酵。裝缸后上面再撒部分食鹽和香料。

實施例2:

（1）原料選擇：采割10月份魔芋采挖前魔芋全葉。原料為新鮮、嫩綠、無腐爛、無明顯病蟲害，依據色澤、鮮嫩度、粗細及頂梢部情況進行分級分類。將分選好的原料剔除過老或纖維較多的部分，流水沖洗泥沙塵埃、蟲卵等，瀝干。

（2）燙漂：將處理好的魔芋葉倒入加有0．25％檸檬酸的沸水中燙漂4?min，取出迅速用流動水沖洗，使其迅速降溫，達到護綠、質脆及軟硬適度。

（3）腌制：將脫水后的魔芋葉與鹽分層在室溫下腌制24-48小時。

（4）脫水：將腌制后的吊掛在陽光下或通風處，自然干燥至魔芋葉10-15%。

（5）調味：將辣椒、花椒、茴香磨成粉與味精混合制成調味料，加入到腌制后的魔芋葉中，然后將裝入缸（或瓶、壇）內，置于通風、干凈、陰涼之處，進行發酵后熟，其香料慢慢滲入菜體內。發酵時間7-10天。裝缸時要注意壓實，減少缸內空氣，利于乳酸發酵。裝缸后上面再撒部分食鹽和香料。