[發(fā)明專利]一種鯰魚(yú)魚(yú)糜漂洗脫腥處理方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410573263.1
• 申請(qǐng)日: 2014-10-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104489757B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊華;馬儷珍;劉曉華;朱迎春;樊曉盼;郭耀華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/10
• 分類號(hào): A23L17/10;A23L5/20
• 代理公司: 太原晉科知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)14110
• 代理人: 鄭晉周

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于改善魚(yú)肉品質(zhì)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鯰魚(yú)魚(yú)糜漂洗脫腥處理方法。

背景技術(shù)

我國(guó)是世界上淡水水產(chǎn)養(yǎng)殖水面最多的國(guó)家之一，淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量居世界首位。近年來(lái)，由于海洋捕撈零增長(zhǎng)政策和禁魚(yú)期的執(zhí)行，我國(guó)海水魚(yú)類產(chǎn)量趨于穩(wěn)定，而淡水魚(yú)類產(chǎn)量呈現(xiàn)持續(xù)、快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。對(duì)于淡水魚(yú)的加工利用，加工魚(yú)糜制品是一條極好的途徑。鯰魚(yú)刺少肉多，是作為淡水魚(yú)糜生產(chǎn)的極佳原料。鯰魚(yú)因其富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分而倍受人們的青睞，但鯰魚(yú)肉的土腥味比較嚴(yán)重，從而阻礙了其作為水產(chǎn)品加工原料的利用。在世界范圍內(nèi)，無(wú)論是自然捕撈的魚(yú)類還是人工養(yǎng)殖的魚(yú)類，都不同程度地存在著土腥味問(wèn)題。目前，國(guó)外對(duì)魚(yú)類土腥味的問(wèn)題報(bào)道主要集中于養(yǎng)殖水體中的土腥味成分變化。我國(guó)學(xué)者對(duì)于魚(yú)糜脫腥的研究主要通過(guò)改善魚(yú)類養(yǎng)殖飼養(yǎng)環(huán)境、漂洗過(guò)程和在魚(yú)糜中添加脫腥劑等方法。

鯰魚(yú)剛宰殺后pH呈中性（7.0-7.2），在冷藏過(guò)程中，由于糖原進(jìn)行無(wú)氧酵解生成乳酸，致使魚(yú)肉的pH值逐漸下降，當(dāng)pH下降到糖酵解酶活性被阻止為止，即達(dá)到pH值最低點(diǎn)（極限pH值），隨后pH又慢慢回升，當(dāng)pH升高到7.0以上時(shí)，多數(shù)細(xì)菌最適于繁殖，最終導(dǎo)致魚(yú)肉的腐敗。

文獻(xiàn)《鯰魚(yú)肉的脫腥工藝研究》（王浩田，馬儷珍，付翠萍，安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39(10)：6063-6066）公開(kāi)了魚(yú)的脫腥方法有物理脫腥方法(包括鹽溶法、吸附法、掩蓋法和微膠囊法)、化學(xué)脫腥方法(包括β-CD包埋法、酸堿處理法、萃取法和抗氧化劑法)和生物脫腥方法3種。用物理和化學(xué)脫腥方法很難徹底脫除魚(yú)腥味，但它們可以對(duì)所有的魚(yú)制品進(jìn)行使用，應(yīng)用范圍廣。用生物脫腥方法基本上能夠徹底脫除鯰魚(yú)的腥味，但其應(yīng)用范圍受到限制，只能對(duì)液體魚(yú)制品或發(fā)酵魚(yú)制品使用，且其脫腥機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決現(xiàn)有鯰魚(yú)魚(yú)糜不能徹底除去魚(yú)的腥味，脫腥處理后嚴(yán)重影響魚(yú)糜質(zhì)量的問(wèn)題，提供了一種鯰魚(yú)魚(yú)糜漂洗脫腥處理方法。

本發(fā)明由如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的；一種鯰魚(yú)魚(yú)糜漂洗脫腥處理方法，包括如下步驟；

（1） 原料處理：將活鯰魚(yú)置于5~7℃水中保持15-25min使鯰魚(yú)休眠，然后立即宰殺去雜、洗凈，取鯰魚(yú)肉絞碎成魚(yú)糜；

（2） 漂洗：采用含有0.5%碳酸氫鈉和0.25%焦磷酸四鈉的混合溶液作為首次漂洗液，磷酸調(diào)pH至6.5；將處理好的魚(yú)糜靜置于首次漂洗液中80-100s后攪拌25-35s，重復(fù)靜置、攪拌過(guò)程一次，然后再靜置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的魚(yú)糜過(guò)濾，沉淀魚(yú)糜用0.3%氯化鈉進(jìn)行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后過(guò)濾脫水；

（3） 保存：脫水后的魚(yú)糜肉用托盤(pán)保鮮膜包裝，4±1℃冰箱中冷藏貯存。

所述漂洗、脫水過(guò)程在4~10℃的冷藏間進(jìn)行，漂洗液溫度為4±1℃。所述魚(yú)糜肉與漂洗液按體積比為1:3混合進(jìn)行漂洗。所述魚(yú)糜肉在漂洗液中靜置90s后攪拌30s，再重復(fù)靜置、攪拌一次后再靜置6min。所述過(guò)濾脫水采用2層紗布過(guò)濾脫水。

采用本發(fā)明所述方法對(duì)鯰魚(yú)魚(yú)糜肉進(jìn)行漂洗處理，所得到的魚(yú)糜肉經(jīng)檢測(cè)顯示：漂洗后的碎肉肌原纖維蛋白含量，水分含量均較高，而脂肪含量明顯減少，有效提高了魚(yú)肉的品質(zhì)。

采用Heracles II型快速氣相色譜電子鼻（Flash E-Nose）檢測(cè)顯示，將漂洗處理的魚(yú)肉樣品中的揮發(fā)性氣味物質(zhì)很好地分離開(kāi)來(lái)，未漂洗的鯰魚(yú)肉檢出醛類、烴類、醇類、呋喃類、三甲胺等成分，它們的協(xié)同作用構(gòu)成了鯰魚(yú)肉的土腥味，而經(jīng)過(guò)漂洗處理能夠完全去除三甲胺，有效地達(dá)到脫腥的效果。

附圖說(shuō)明

圖1為鯰魚(yú)魚(yú)糜M1、M2和M3在冷藏過(guò)程中pH的變化圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：一種鯰魚(yú)魚(yú)糜漂洗脫腥處理方法，包括如下步驟；

（1） 原料處理：將活鯰魚(yú)置于5℃水中保持15min使鯰魚(yú)休眠，立即進(jìn)行宰殺去雜、洗凈，然后取鯰魚(yú)肉絞碎成魚(yú)糜；

（2） 漂洗：采用含有0.5%碳酸氫鈉和0.25%焦磷酸四鈉的混合溶液作為首次漂洗液，磷酸調(diào)pH至6.5；將處理好的魚(yú)糜靜置于首次漂洗液中80-100s后攪拌25-35s，重復(fù)靜置、攪拌過(guò)程一次，然后再靜置5-8min；二次漂洗：首次漂洗好的魚(yú)糜過(guò)濾，沉淀魚(yú)糜用0.3%氯化鈉進(jìn)行二次漂洗，二次漂洗方法同首次漂洗方法，最后過(guò)濾脫水；

（3） 保存：脫水后的魚(yú)糜肉用托盤(pán)保鮮膜包裝，4±1℃冰箱中冷藏貯存。