[發(fā)明專利]一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410571148.0
• 申請日: 2014-10-24
• 公開（公告）號: CN104305137A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙云財
• 申請（專利權(quán)）人: 哈爾濱艾克爾食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法。

背景技術(shù)

醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，是以黃豆或豆粕為主要原料，添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，有濃郁的醬香和酯香。醬油含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鐵、磷、維生素B等。醬油的品種多種多樣，其中以釀造醬油的風(fēng)味和品質(zhì)最好。

杏鮑菇是人工栽培的珍稀食用菌，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)，具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管疾病及美容等作用。

鐵是人生命活動中不可缺少的微量元素，是體內(nèi)各種活性酶的重要組成成分，當(dāng)人體缺乏鐵元素時，成年人會出現(xiàn)貧血、皮膚蒼白，舌部發(fā)痛，疲勞或無力，食欲不振以及惡心、免疫力降低等癥狀，兒童則會出現(xiàn)精神不振、不愛活動、愛哭鬧而且智商也顯著低于正常兒等情況。為了避免人體缺鐵，通過人們每日食用的醬油補(bǔ)鐵，是一種比較理想方式。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種富含鐵的杏鮑菇醬油的制作方法。

本發(fā)明的目的是通過下述方式實(shí)現(xiàn)的：稱取大豆30g，經(jīng)粉碎、過40目篩得大豆粉；加入水800mL，pH值自然，煮沸20min，用6層紗布過濾，得濾液；向?yàn)V液中加入白砂糖20g、FeSO4·7H2O?0.15g，用水補(bǔ)至1000mL，攪拌均勻，分裝于500mL三角瓶中，100mL/瓶，121℃滅菌15min，冷卻至30℃；按裝液量的8%接種杏鮑菇液體種子，在溫度28℃、轉(zhuǎn)速200r/min條件下，培養(yǎng)5d，115℃滅菌10min，冷卻至室溫，膠體磨磨漿，得富含鐵的杏鮑菇菌絲體的發(fā)酵液；按發(fā)酵液的質(zhì)量加入醬油曲80%、食用鹽20%，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子15%、安琪醬油酵母0.2%，攪拌均勻，33-35℃保溫發(fā)酵72h，過濾，80℃殺菌15min，即為富含鐵的杏鮑菇醬油。

所述的杏鮑菇液體種子是指將經(jīng)PDA斜面培養(yǎng)基活化的杏鮑菇斜面菌種接種于不加瓊脂的PDA液體培養(yǎng)基中，在溫度28℃、轉(zhuǎn)速220r/min條件下，培養(yǎng)60h，制得杏鮑菇液體種子。

所述的醬油曲的制備方法：稱取低溫豆粕，加水150%，浸泡60min，拌入面粉20%，121℃蒸料20min，冷卻至35℃，接入米曲霉曲種15%，拌和均勻，30-32℃發(fā)酵48h，溫度升至33-35℃保溫發(fā)酵72h，制得醬油曲。

所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法：將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28～30℃溫度下培養(yǎng)84h，進(jìn)行活化；按麩皮36％、黃豆粉11％、葡萄糖3％、水50％，配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28～30℃溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。

所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉(zhuǎn)速180rpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。

杏鮑菇是食用菌中的珍品，每100克杏鮑菇含碳水化合物8.30克、蛋白質(zhì)1.30克、脂肪0.1克及18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，是一種營養(yǎng)和保健價值較高的食用菌。本發(fā)明利用杏鮑菇的生物合成作用，將FeSO4·7H2O中無機(jī)鐵轉(zhuǎn)化成生物源有機(jī)態(tài)的鐵。杏鮑菇菌絲體自身所含有的營養(yǎng)成分、活性成分及培養(yǎng)過程中合成的生物源有機(jī)態(tài)鐵在發(fā)酵和釀造過程都溶入了醬油中，因此，本發(fā)明的富含鐵的杏鮑菇醬油的營養(yǎng)價值高于普通的醬油，營養(yǎng)更豐富，功能更全面，鐵的含量高于普通醬油。生物源有機(jī)態(tài)鐵是較利于人體吸收利用的鐵元素形態(tài)，可以提高人體對醬油中鐵的吸收利用率。本發(fā)明的富含鐵的杏鮑菇醬油具有補(bǔ)鐵、提高人體免疫能力、抗氧化、預(yù)防冠心病等作用，是集營養(yǎng)、保健、食療于一身的調(diào)味佳品。

四、具體實(shí)施例

實(shí)施例1

米曲霉曲種的培養(yǎng)：稱取麩皮36g、黃豆粉11g、葡萄糖3g、加水50ml,配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28～30℃溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化84h的滬釀3.042，在28～30℃溫度下固體培養(yǎng)72h，檢驗(yàn)合格，即為米曲霉曲種。

醬油曲的制備方法：稱取低溫豆粕100g，加水150mL，浸泡60min，拌入面粉20g，121℃蒸料20min，冷卻至35℃，接入米曲霉曲種15g，拌和均勻，30-32℃發(fā)酵48h，溫度升至33-35℃保溫發(fā)酵72h，檢驗(yàn)合格，即為醬油曲。