[發明專利]一種黑蒜醋的制作方法

無效

• 申請號: 201410568877.0
• 申請日: 2014-10-23
• 公開（公告）號: CN104293640A
• 公開（公告）日: 2015-01-21
• 發明（設計）人: 宋林霞
• 申請（專利權）人: 哈爾濱派特納生物科技開發有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，涉及一種黑蒜醋的制作方法。

背景技術

食醋是一種營養豐富、風味優良的酸味調味品，是谷物或果蔬為主要原料，利用現代生物技術釀制成的。

大蒜具有較高的營養價值,含有多種氨基酸,豐富的維生素和微量元素,以及35種含硫有機物,并具有較強的抗氧化活性及抗動脈粥樣硬化、預防冠心病、抗腫瘤和癌、抗血栓等作用。由大蒜本身存在的刺激性氣味和辛辣味,限制了它的應用范圍。黑蒜是一種為了去除大蒜的臭味并增強原有生理活性而研發出來的大蒜深加工產品，其味道酸甜，無蒜味，比大蒜的營養性和功能性更高，尤其是抗氧化、抗酸化的功效更強。

發明內容

本發明提供了一種黑蒜醋的制作方法。

本發明的目的是按下述方式實現的：紫皮大蒜,去皮，切成均勻的5?mm薄片，加水50%，83-85℃自然發酵7d，70-75℃自然發酵15d，63-65℃自然發酵8d，加水100%，打漿，調pH值至4.5-5.0，按每100g漿液加入白砂糖5g、酒精活性干酵母0.2g、纖維素酶0.2g、淀粉酶0.1g、氯化鈣0.05g，攪拌均勻，28℃-30℃密封保溫發酵72h，加入麩皮150%、米糠70%，按培養基質量的10%接入醋酸菌液體種子，攪拌均勻，30～35℃發酵3d，溫度升至35～38℃發酵7d，加水200%，浸泡5h，淋醋，過濾，85℃滅菌30min，調配、陳釀，即為黑蒜醋。

所述的醋酸菌液體種子的培養方法：大豆蛋白肽5%、葡萄糖2%、牛肉膏1%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，即為醋酸菌液體種子。

本發明的黑蒜醋澄清透明，有光澤，酸味柔和，沒有大蒜的刺激性氣味，后味有回甜。黑蒜所含有多種氨基酸、豐富的維生素、各種微量元素及含硫有機物等在發酵和釀造過程都溶入了黑蒜醋中，因此，本發明黑蒜醋的營養價值高于普通的食醋，不但能夠調節人體營養平衡,?同時還能夠提高人體免疫能力、抗氧化、抗血栓、抗動脈粥樣硬化、預防冠心病等作用，是集營養、保健、食療于一身的醋中佳品。

四、具體實施例

實施例1

醋酸菌液體種子的培養方法：大豆蛋白肽5g、葡萄糖2g、牛肉膏1g、磷酸二氫鉀0.1g、硫酸鎂0.05g，溶于92mL水中，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，檢驗合格，即為醋酸菌液體種子。

稱取去皮的紫皮大蒜100g，切成均勻的5?mm薄片，加水50mL，83-85℃自然發酵7d，70-75℃自然發酵15d，63-65℃自然發酵8d，加水100mL，打漿，調pH值至4.5-5.0，加入白砂糖12.5g、酒精活性干酵母0.5g、纖維素酶0.5g、淀粉酶0.25g、氯化鈣0.125g，攪拌均勻，28℃-30℃密封保溫發酵72h，加入麩皮150g、米糠70g，接入醋酸菌液體種子47mL，攪拌均勻，30～35℃發酵3d，溫度升至35～38℃發酵7d，加水200mL，浸泡5h，淋醋，過濾，85℃滅菌30min，調配、陳釀，即為黑蒜醋。

實施例2

醋酸菌液體種子的培養方法：大豆蛋白肽15g、葡萄糖6g、牛肉膏3g、磷酸二氫鉀0.3g、硫酸鎂0.15g，溶于276mL水中，攪拌均勻，121℃滅菌30分鐘，冷卻至30℃，接入醋酸菌斜面種子，攪拌均勻，在28℃-30℃、轉速180rpm條件下，培養24h，檢驗合格，即為醋酸菌液體種子。

稱取去皮的紫皮大蒜500g，切成均勻的5mm薄片，加水250mL，83-85℃自然發酵7d，70-75℃自然發酵15d，63-65℃自然發酵8d，加水500mL，打漿，調pH值至4.5-5.0，加入白砂糖62.5g、酒精活性干酵母2.5g、纖維素酶2.5g、淀粉酶1.25g、氯化鈣0.625g，攪拌均勻，28℃-30℃密封保溫發酵72h，加入麩皮750g、米糠350g，接入醋酸菌液體種子235mL，攪拌均勻，30～35℃發酵3d，溫度升至35～38℃發酵7d，加水1000mL，浸泡5h，淋醋，過濾，85℃滅菌30min，調配、陳釀，即為黑蒜醋。