[發明專利]蕨菜快速護綠保脆保鮮的方法

在審

• 申請號: 201410564921.0
• 申請日: 2014-10-22
• 公開（公告）號: CN104305474A
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 李勇;劉文斌
• 申請（專利權）人: 西安瑩樸生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L3/358
• 分類號: A23L3/358;A23L1/212
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司 61220
• 代理人: 康凱

技術領域

本發明涉及一種蕨菜快速護綠保脆保鮮的方法，屬于食品尤其是蕨菜深加工領域。

背景技術

蕨菜又稱蕨臺、嘟苔、狼箕、佛手、烏糯、蕨兒菜、鹿蕨菜、鹿角菜、長生菜、龍頭菜、拳頭菜，為鳳尾蕨科蕨屬，多年生草本植物的嫩苗，是恐龍時代就有的單細胞植物，廣泛分布在熱帶、亞熱帶及溫帶地區的山坡林旁，我國各地區均有出產。

蕨菜含有人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸纖維素，鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及H#種以上的氨基酸，還含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等多種營養成分；其蛋白質和維生素是一般蔬菜的數倍至十幾倍。

蕨菜性寒，味甘、微苦、滑，無毒；有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效，及恢復腦細胞功能和安神降壓的作用。《本草綱目》記載，“蕨菜祛熱，利水道，令人睡，補五臟不足”。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染，營養豐富；制成的菜肴，鮮嫩滑爽，芬芳郁香。另有最新報導，因為含有鍺，長期吃蕨菜，能防癌和抗癌。

可見，蕨菜是一種營養價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜，是兼有食用與藥用價值的純天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”“山菜之王”的美譽，是世界公認的健康綠色食品。在綠色食品走俏的今天，其市場前景非常看好。保鮮蕨菜將在大中城市成為時尚食品，一種非常暢銷的出口商品。

蕨菜宜在萌芽后不久采集，季節性較強；在春夏高溫高濕季節，蕨菜很快就會褐變、老化及變質。對于山區居住分散且經濟條件有限的農戶來說，蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中，均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護綠等工藝過程。因其生產設備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養損失過大及有一定的附加污染，結果造成蕨菜因來不及處理或處理不當而品質嚴重下降，家戶的經濟損失重大，蕨菜資源浪費嚴重。

因此，研究一種使普通農戶能簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜，具有很好的應用前景。

發明內容

本發明旨在提供一種簡便快速地制作出安全健康保鮮蕨菜的蕨菜快速護綠保脆保鮮的方法。

本發明所述的蕨菜快速護綠保脆保鮮的方法，包括以下步驟：

將新鮮蕨菜挑洗、漂燙，將漂燙過的蕨菜投入護綠保鮮液中浸泡12小時，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分，將蕨菜裝袋，加入90-95℃的醋酸溶液封口，8min后投入涼水中速冷至室溫，室溫觀察180天后，符合產品質量標準即為合格。

優選的，本發明所述的護綠保鮮液為重量比為氯化鎂：乳酸鋅：氯化鈣=2：3：4的濃度為1%混合液，加入量為蕨菜：護綠保鮮液=1：5。

更優選的，本發明所述的漂燙具體為將蕨菜置于85-90℃的濃度為1%的鹽水中漂燙約3min，撈出，瀝干水分。

本發明所述的蕨菜快速護綠保脆保鮮的方法中，熱鹽水漂燙在于迅速使葉綠素酶、抗壞血酸氧化酶和多酚氧化酶失活，防止酶促褐變；護綠保鮮液中的乳酸鋅用量對護綠效果影響最大、脆度則完全受氯化鈣用量的影響、氯化鎂對護綠保脆的影響是漸變性的；高溫殺菌對蕨菜的質地影響很大，而熱包裝并速冷影響大為減小；由于護綠保脆劑具有良好的作用，在加入稀醋酸液保護后，其護綠保脆效果并不受影響，且由于具保鮮作用，其綜合結果反而有利于蕨菜的護綠保脆。

利用本發明所述的蕨菜快速護綠保脆保鮮的方法，農戶僅需一臺封口機及家中普通容器及加熱工具，就可快速制作安全健康的保鮮蕨菜。

具體實施方式

實施例一：

挑洗新鮮蕨菜，將蕨菜置于85-90℃的濃度為1%的鹽水中漂燙約3min，撈出，瀝干水分，將漂燙過的蕨菜投入蕨菜重量5倍的濃度為1%的護綠保鮮液（組分為重量比為氯化鎂：乳酸鋅：氯化鈣=2：3：4的混合物）中浸泡12小時，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分，將蕨菜裝袋，加入90-95℃的醋酸溶液封口，8min后投入涼水中速冷至室溫，室溫觀察，180天后，符合產品質量標準即為合格。

實施例二：產品質量

（1）色澤：鮮綠色或略深；

（2）形態：脆嫩、苗齊飽滿；

（3）滋味：具有新鮮蕨菜應有的風味，無異味；

（4）微生物指標：細菌總數，個/g≤500；大腸菌群MPN/100g≤40，致病菌不得檢出。?