[發明專利]一種以甘蔗加工余料液態發酵制備食醋的方法

在審

• 申請號: 201410564533.2
• 申請日: 2014-10-21
• 公開（公告）號: CN104479985A
• 公開（公告）日: 2015-04-01
• 發明（設計）人: 鄧輝;陳乃富;陳存武;余茂耘;王廣林;孫傳伯
• 申請（專利權）人: 皖西學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種發酵制備食醋的方法，具體為一種液態發酵制備霍山石斛醋的方法。

背景技術

甘蔗生產加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣和甘蔗葉含有豐富的高抗氧化活性的黃酮化合物、花青素、兒茶素等，黃酮是一類高效低毒的天然抗氧化劑，可以消除機體內的過多自由基，提高機體的免疫力，保護心血管系統、抗肝臟毒性、同時具有抗炎癥、衰老和癌變等功效；花青素是純天然的抗衰老的營養補充劑，是當今人類發現最有效的抗氧化劑，它的抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比維生素C高出二十倍，它對人體的生物有效性是100%，同時花青素還具有增強視力，消除眼睛疲勞，延緩腦神經衰老，對由糖尿病引起的毛細血管病有治療作用，增強心肺功能，預防老年癡呆等重要作用；兒茶素具有防治心血管疾病、預防癌癥等多種功能。右旋兒茶精還有降低毛細血管的通透性、止瀉、止血、抗病毒、殺真菌、抑制ACE及預防胃潰瘍等多種作用。

我國每年副產大量的甘蔗皮渣和甘蔗葉，然而甘蔗皮渣和葉在很長時間內僅僅被用于造紙，或作為農家燃料被燒掉，既浪費資源又污染環境。因此，亟待開發甘蔗加工余料的綜合利用技術，變廢為寶，提高資源綜合利用率。

發明內容

本發明的目的是提供一種以甘蔗加工余料液態發酵制備食醋的方法，解決用甘蔗加工余料釀造食醋未被開發問題。

本發明技術方案-一種以甘蔗加工余料液態發酵制備食醋的方法，包括以下步驟：

1.?一種以甘蔗加工余料液態發酵制備食醋的方法，其特征在于包括以下步驟：

①將清洗、粉碎后的甘蔗皮渣、甘蔗葉等加工余料適當配比混合，各組分質量比為：甘蔗皮渣∶甘蔗葉=1∶0.1～0.5，加入總質量為其3倍的水混合；

②在自吸式發酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入總質量為其2～5%的纖維素酶和半纖維素酶的復合酶進行保溫液化發酵，復合酶各組分質量比為：纖維素酶∶半纖維素酶=1∶0.1～0.5，發酵溫度為50～60℃，發酵pH5.0±0.2，發酵時間為10-12?h，得到液化醪液；

③在自吸式發酵罐中，向步驟②得到的液化醪液中加入總質量為其0.5～1%的糖化酶進行糖化發酵，發酵溫度為60～65℃，發酵pH4.2±0.2，發酵時間為5-10h，得到糖化醪液；

④在自吸式發酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入總質量為其0.5～1%的活性干酵母進行酒精發酵，發酵溫度為30～35℃，發酵pH3.8±0.2，發酵時間為3～5天，得到酒化醪液；

⑤在自吸式發酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質量為其5～10%的活化醋酸菌液，進行醋酸發酵，發酵溫度為35～38℃，發酵時間為3～5天，得到醋化醪液；

⑥對步驟⑤制備的醋液再升溫至85～90℃，密閉保溫10～12小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述食醋。

本發明的有益效果：利用本發明方法制得的食醋富含甘蔗皮渣和葉片中特有的黃酮、花青素和兒茶素等有益成分，提高了食醋的營養和價值，同時該方法能實現廢物利用和環境保護。制得的食醋酸味柔和，口感醇厚，清香優雅。其方法易于掌握，可規模化量產。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明進行詳細描述。

實施例1

①稱量清洗干凈的甘蔗皮渣800g、甘蔗葉200g，置于粉碎機中進行初級破碎，破碎粒徑小于0.1?cm，然后和3L水進行混合；

②在自吸式發酵罐中，向步驟①得到的混合物中加入200g?復合酶，所述復合酶為質量比為1:0.5?的纖維素酶和半纖維素酶，在55℃、pH5.0±0.2條件下發酵10h，得到液化醪液；

③在自吸式發酵罐中，將步驟②最終得到液化醪液中加入40g?糖化酶，在60℃、?pH4.2±0.2條件下發酵5h，得到糖化醪液；

④在自吸式發酵罐中，在步驟③最終得到糖化醪液中加入40g活性干酵母進行酒精發酵，在35℃、pH3.8±0.2，條件下發酵5天，得到酒化醪液；

⑤在自吸式發酵罐中，在步驟④最終得到的酒化醪液中加入總質量為其400g的活化醋酸菌液，進行醋酸發酵，發酵溫度為35℃，發酵時間為5天，得到醋化醪液；

⑥對步驟⑤制備的醋液再升溫至85℃，密閉保溫12小時，分缸晾曬存放3個月后過濾、超濾和滅菌處理后包裝，即得所述食醋。

實施例2